食用油は不可欠な台所成分です-つまり、それが悪臭になるまでです。
この不快な有効期限の背後にある犯人は、ほとんどすべての台所で見つけることができます。 それらには、光、熱、水、特定の微生物、そして人々が呼吸する空気への暴露が含まれる、と化学者はLive Scienceに語った。
幸いなことに、この酸っぱい、かび臭い臭い（と味）の背後にある加害者は、食用油の貯蔵寿命を延ばす、予防することができ、専門家は述べています。,
結合を壊す
不飽和または多価不飽和脂肪を含む任意の油—つまり、油が室温で液体であることを可能にする脂肪—悪臭を行くことができ、スーザン-リチャードソン、サウスカロライナ大学の化学の教授は述べています。
不飽和脂肪は、その構造に炭素-炭素二重結合を有する、とRichardsonはLive Scienceに語った。 しかし、これらの結合は空気中の酸素によって壊れる可能性がある、と彼女は言った。 これは酸化と呼ばれます。,
誰かがそのような野菜、ゴマやオリーブオイルなどの油のボトルにキャップを置くことを忘れた場合、内部の油は酸素にさらされます。
この場合、”酸素がぶつかって炭素-炭素二重結合に当たる”とミズーリ大学の化学の退任准教授であるJohn Malinは述べている。 “その二重結合を攻撃し、炭素-酸素結合を形成する。”
この炭素-酸素結合は、アルデヒド、ケトンまたはカルボン酸を含む多くの生成物をもたらす可能性がある。 これらの製品のいくつかは、悪臭や味を持っている、化学者は言いました。,
水はH2Oに酸素原子があるので、同様の効果があります、とMalinは言いました。 このプロセスは、H2O分子の一部が炭素-炭素二重結合に挿入されるとき、水和と呼ばれます。 さらに、光の存在下では酸化と水和速度が向上すると彼は言いました。 紫外光は可視光よりもさらに強力です。
“だからこそ、食用油は暗闇の中で、そしてそれがキャップされているときにより良く保存されるのです”とMalinは言いました。,
熱はまた、これらの化学プロセスを加速し、油をより迅速に悪臭にすることができます。 彼らが熱いとき、”これらの分子は動き回り、本当に速く揺れ、お互いに叩いています”と彼は言いました。
しかし、Malinは冷蔵庫に食用油を保管することをお勧めしません。 これは、寒い温度が液体の分子の動きを遅くするためです。 それらがよりゆっくりと移動するにつれて、分子のいくつかは溶液から脱落して層別化され、曇った外観につながります。, この状態で油を消費するのは不健康ではありませんが、ほとんどの人は透明に見える油を好む、とMalinは言いました。
おそらく当然のことながら、特定の微生物はまた、油を悪臭にすることができます。 油は、トリグリセリド、一つのグリセロール分子と三つの脂肪酸を有する化合物を含んでいます。 いくつかの微生物は、トリグリセリド骨格からそれらの脂肪酸を切り落とすことができ、それは油を悪臭にすることができる、とRichardsonは言った。
“これらの脂肪酸は臭いがし、味が悪い”と彼女は言った。,
健康への影響
酸敗の背後にある化学を理解することによって、人々は適切に保存されている限り、どのオイルが長く続くかを把握することができ、リチャードソン氏は述べています。 例えば、いくつかの油は、他の油よりも炭素-炭素二重結合が多く、おそらくより容易に台無しになることを意味する。 だから、彼女がランダムに選んだ三つのオイルの中で三つのコンテストでは、トウモロコシ油はおそらく最速、次にキャノーラ油、最後にオリーブ油を台無しに
しかし、油の種類に関係なく、それが悪臭だ場合、人々はそれを捨てるべきである、両方の化学者が助言しました。,
“彼らのビタミンを失うが、彼らはまた、潜在的に有毒な化合物を開発することができ、”エリックデッカー、マサチューセッツ大学アマーストの食品科学科の部長は、ダラスモーニングニュースに語りました。 これらの化合物は、進行した老化、神経学的障害、心臓病および癌に関連している、と朝のニュースが報告した。
例えば、リチャードソンは、彼女が深いフライヤーに残していた使用済みの油が酸っぱい臭いと悪臭になっていたことがわかりました。
“私はそれを嗅いで捨てました”と彼女は言いました。
ライブサイエンスに関するオリジナルの記事。,
コメントを残す