酢

フルーツビネガーはフルーツワインから作られており、通常は追加の香料は含まれていません。 フルーツビネガーの一般的な味には、リンゴ、カシス、ラズベリー、マルメロ、トマトが含まれます。 典型的には、元の果物の風味は最終製品に残る。, ほとんどの果実酢は、特定の果物のみから作られた高価格の酢の市場があるヨーロッパで生産されています（果物やフルーツフレーバーを注入された非果実酢 複数の品種で生産されます。 ガムシッチョと呼ばれる柿酢は、韓国では一般的です。 Zaocuまたはhongzaocuと呼ばれるナツメ酢、およびwolfberry酢は中国で生産されています。,

リンゴ酢は、サイダーやリンゴから作られており、茶色がかった金色をしています。 それは時々酢の現在の母とろ過されないそして低温殺菌されて販売されます。 それは、果汁または水で希釈するか、または消費のために（通常は蜂蜜で）甘くすることができる。

商業的なキウイフルーツ栽培の副産物は、不格好またはそうでなければ拒絶された果実（作物の30％までを構成する可能性がある）およびキウイフルーツの搾りかすの形で大量の廃棄物である。, 搾りかすの用途の一つは、キウイフルーツ酢の生産であり、少なくとも1990年代初頭からニュージーランドで商業的に生産され、2008年に中国で生産されている。

ザクロ酢は、サラダのドレッシングとしてイスラエルで広く使用されていますが、肉のシチューやディップでも使用されています。 レーズンから作られた酢は、中東の料理に使用されています。 それは穏やかな味の色の曇り、中型の茶色、である。 日付から作られた酢は、中東の伝統的な製品であり、サウジアラビアと湾岸諸国で使用されています。,

PalmEdit

ココナッツ酢は、発酵したココナッツ水または樹液から作られ、東南アジア料理（特にフィリピンではsukang tubaとして知られている）だけでなく、インドやスリランカのいくつかの料理、特にゴア料理で広く使用されている。 曇った白い液体、それはわずかに酵母のノートと特に鋭い、酸性の味を持っています。

フィリピンでは、ヤシの樹液から作られた酢の他のタイプがあります。 ココナッツ酢のように、それらはtubâ（ヤシワイン）生産の副産物です。, 最も広く生産の二つは、ニパパーム酢（スカンニパまたはスカンササ）とカオンパーム酢（スカンカオンまたはスカンイロク）です。 ココナッツとサトウキビ酢とともに、彼らはフィリピンの四つの主要な伝統的な酢の種類であり、フィリピン料理の重要な部分です。 ニパパーム酢は、ニパパームの葉の茎の樹液から作られています。 それはそれにcitr系の風味のノートを持ち、はっきりと麝香の香りを与えます。 カオンパーム酢は、カオンパームの花茎の樹液から作られています。, それは他のすべてのフィリピンの酢のタイプより甘く、サラダドレッシングで一般的です。 ブリヤシの樹液からの酢も生産されていますが、ココナッツ、ニパ、およびカオン酢と同じ蔓延ではありません。 カオンパームビネガーはインドネシアやマレーシアでも生産されているが、パームワイン産業はこれらのイスラム教徒の大多数の国では普及していないため、フィリピンほど普及していない。,

BalsamicEdit

バルサミコ酢は、イタリアのモデナ州とレッジョ-エミリア州で生産される芳香熟成酢です。 オリジナルの製品—伝統的なバルサミコ酢—は、白いトレッビアーノブドウの濃縮ジュース、または必須から作られています。 これは、ダークブラウン、豊かな、甘い、そして複雑であり、最高級のグレードは、オーク、桑、栗、チェリー、ジュニパー、および灰の木で様々に作られた連続した樽で熟成され, もともとイタリアの上流階級だけが利用できる高価な製品であった伝統的なバルサミコ酢は、原産地状態の保護された指定を示すために”tradizionale”または”DOC”とマークされており、12-25年間熟成されています。 “Aceto balsamico di Modena”（モデナのバルサミコ酢）として記述されている安価な非DOC商業的な形態は、20世紀後半に世界中で広く知られ、利用可能になり、典型的には濃縮されたブドウジュースと強い酢を混ぜた後、着色され、キャラメルと砂糖でわずかに甘くなった。

バルサミコ酢はブドウ製品から作られています。, それはバルサムを含んでいません。 他の食材の甘さによってやや高い酸味が隠されており、まろやかになっています。 栄養成分の面では、バルサミコ酢はブドウ糖の炭水化物（全組成の約17％）を含んでおり、典型的な蒸留酢またはワイン酢よりもカロリー含有量が約5倍高くなっています。

CaneEdit

サトウキビジュースから作られた酢は、フィリピン、特に北部イロコス地域（sukang Ilokoまたはsukang basiと呼ばれる）で最も人気がありますが、フランスとアメリカでも生産されています。, それは濃い黄色から金色の茶色の範囲であり、やや”新鮮な”味ではあるが、米酢といくつかの点で類似したまろやかな風味を有する。 それは残りの砂糖を含んでいないので、他のどの酢よりも甘いものではありません。 フィリピンでは、しばしばsukang maasim（タガログ語で”酸っぱい酢”）と表示されます。

Ilocosの杖酢は二つの異なる方法で作られています。 一つの方法は、単に大きな瓶にサトウキビジュースを配置することです;それは砂糖に細菌の直接作用によって酸っぱくなります. 他の方法は、basiとして知られている地元のワインを生産する発酵によるものです。, その後、低品質のbasiは、アルコールを酢酸に変換する酢酸発酵を受けることができます。 汚染されたbasiも酢になります。

近年、ブラジルでは白いバリエーションが非常に人気があり、そこでは最も安いタイプの酢が販売されています。 他の種類の酢（ワイン、米、リンゴサイダーから作られた）は、コストを下げるためにサトウキビ酢と混合して販売されるのが一般的です。

サトウキビsirkaは、インドのパンジャーブ州のサトウキビジュースから作られています。 夏の間、人々は鉄の爪で土鍋にサトウキビジュースを入れます。, 発酵は野生酵母の作用により起こる。 サトウキビジュースは、黒っぽい色を有する酢に変換されます。 シルカはピクルスの保存やカレーの風味付けに使われる。

GrainsEdit

中国の黒酢は、米、小麦、キビ、ソルガム、またはそれらの組み合わせから作られた熟成品です。 それは真っ黒な色と複雑な、麦芽の風味を持っています。 決まったレシピはないので、中国の黒酢には砂糖、香辛料、キャラメル色が加えられているものもあります。, 最も人気のある品種、鎮江酢は、江蘇省、中国東部の鎮江市に由来します。 山西の成長した酢はソルガムおよび他の穀物から専らなされるもう一つの普及したタイプの中国の酢です。 この頃は山西省で、高い酸味の少なくとも五年間熟成されるハンドメイドの酢を作り出すいくつかの従来の酢の研修会がまだあります。 太原と金中のいくつかの郡で作られ、少なくとも三年間熟成した酢だけが、最新の国家基準に従って本物の山西成熟酢と考えられています。, 米から作られた黒酢のやや軽い形は、それが黒酢と呼ばれる日本で生産されています。

米酢は、東アジアと東南アジアの料理で最も人気があります。 それは”白い”（薄黄色）、赤く、および黒い変化で利用できる。 日本人は寿司飯とサラダドレッシングの調製のために軽い米酢を好む。 赤い米の酢は伝統的に赤いイースト米と着色されます。 黒米酢（黒もち米で作られた）は中国で最も人気があり、他の東アジア諸国でも広く使用されています。, 白米酢は、やや”フラット”で複雑でない風味を持つ穏やかな酸味を持っています。 米酢のいくつかの品種は、スパイスまたは他の追加香料で甘くまたはその他の味付けされています。

エールから作られた麦芽酢は、alegarとも呼ばれ、大麦を麦芽にすることによって作られ、穀物中のデンプンが麦芽糖に変わります。 その後、麦芽糖からエールを醸造し、酢に変えて熟成させます。 それは典型的には薄茶色である。 イギリスとカナダでは、麦芽酢（塩と一緒に）はフィッシュアンドチップスの伝統的な調味料です。, ある魚および破片の店は非醸造された香辛料とそれを取り替える。 塩および酢はポテトのチップスのための共通の、従来のflavouringとして結合されます;ある変化でこれは製造のプロダクトを湿らせることを避けるために酢の酢酸ナトリウムまたは二酢酸ナトリウムへの転換を、含みます。

SpiritsEdit

スピリット酢という用語は、サトウキビまたは化学的に製造された酢酸から作られたより強い品種（5％-21％酢酸）のために予約されること, “精神酢”と呼ばれるためには、製品は農業源から来なければならず、”二重発酵”によって作られなければならない。 第一発酵はアルコールへの砂糖および酢酸への第二アルコールです。 合成的に生成された酢酸から作られた製品は、許可された用語が”非醸造調味料”である英国では”酢”と呼ぶことはできません。

シェリー酢は、ヘレスのシェリーワインの生産にリンクされています。 暗いマホガニー色で、それはワインの酢酸発酵からのみ作られています。, それは濃縮されており、木のノートを含む寛大な香りを持っており、ビネグレットや様々な食品の香りに最適です。 ワインビネガーは赤ワインか白ワインから作られ、南および中央ヨーロッパ、キプロスおよびイスラエルの最も一般的な酢です。 ワインと同様に、品質にはかなりの範囲があります。 より良い品質のワイン酢は、二年間まで木材で熟成され、複雑でまろやかな風味を示します。 ワインビネガーは、白やサイダービネガーよりも酸度が低い傾向があります。, より高価なワイン酢は、シャンパン、シェリー、またはピノグリなどの個々の品種のワインから作られています。

米国で使用されている”蒸留酢”という用語（英国では”精霊酢”、カナダでは”白酢”と呼ばれる）は、蒸留ではなく蒸留アルコールの発酵によって製造されるため、誤った名称である。 発酵物を希釈して、水中で5％-8％酢酸の無色溶液を生成し、pHは約2.6である。, これは蒸留精霊、”処女”酢、または白酢としてさまざまに知られており、料理、ベーキング、肉の保存、酸洗い、薬用、実験室、および洗浄目的で使用されます。 いくつかの地域で最も一般的な出発材料は、その低コストのために、大麦麦芽、または米国ではトウモロコシである。 それは時々石油から得られます。 蒸留酢は主に調理に使用されますが、英国では茶色または軽い麦芽酢の代替品として使用されています。, 白蒸留酢も洗浄に使用することができ、いくつかのタイプはこの目的のために特別に販売されています。