いくつかの漂白剤は、栄養の質を維持しながら機能性を改善し、小麦粉を”老化させる”のに役 塩素の派生物とは違って、窒素およびベンゾイルの過酸化物は小麦粉を”成熟させることに対するほとんど効果のwhitenersとして専ら作用しません。2

起源

歴史的に、小麦粉の白化は、粉砕したばかりの小麦を1-2ヶ月間放置し、酸素にさらすことによって”自然に”行われました。 このプロセスは、時間、空間、汚染防止に必要な投資のために実用的ではありませんでした。,2

添加物による小麦粉の漂白は、化学添加物の安全性に対処した1906年の議会の画期的な純粋な食品医薬品法に続いて導入されました。 亜酸化窒素は小麦粉のwhitenerとしてアメリカの製造所によって採用された握りこぶしの添加物の一つでした。 他の小麦粉のbleaching代理店は1912年に塩素のガスおよび過酸化ベンゾイルの粉を含む公認の食品添加物のリストに数年後の1921年にすぐに加えられま

プロセス

小麦粉の漂白剤は、新たに粉砕された小麦粉に直接添加される。, 過酸化ベンゾイルのような粉のbleaching代理店は小麦粉と直接混合されます。 ホワイトニングは二日で完了することが多い。1

新たに粉砕された小麦粉を含むビンに過酸化水素および塩素などのガス状漂白剤を供給する。

漂白された小麦粉は、その生産の容易さのために無漂白版よりも経済的である。,de:2

  • 小麦粉ホワイトニング（すべての漂白剤）
  • ケーキバッターの粘度を改善し、より大きく、より柔らかく、より凝集パンケーキ（主に塩素系漂白剤）の生産
  • より少ない小麦粉（塩素ガス）
  • 小麦粉の表面乾燥（過酸化ベンゾイル）
  • 完成した焼きパンにおけるより細かい質感と穀物
  • 生地の機械加工性を向上させる
  • ベーキング品質を向上させる
  • 小麦粉の貯蔵寿命の改善

その非選択性のために、小麦粉の漂白は、小麦粉系の多くの成分に影響を及ぼす。, 白くなることに加えて、気体塩素は部分的に小麦粉のアミロースおよびアミロペクチンの片を破壊し、蛋白質の容解性を改善し、pentosansを低下させ、小麦粉の

塩素系漂白剤は、主にケーキ粉に添加され、より少ない用量で万能粉に添加される。 過酸化ベンゾイルは塩素の派生物と比較されるより遅い機能のbleaching代理店です。 カルシウム過酸化物の効果は他の小麦粉のbleaching代理店と同様に顕著ではないです。 PHを増加させるその能力は、高いアミラーゼ活性を有する小麦粉に有益である。, その欠点には、焼き菓子の体積収量に対する負の影響、ならびに過度の褐変発達に対する感受性が含まれる。

FDA規制

小麦粉の漂白に関する規制は、CFR21 137.105穀物粉および関連製品の下でFDAによって明確に定義されています。 任意漂白の原料が使用されるとき単語”漂白される”プロダクトラベルでなければならない。4

小麦粉のbleaching代理店の許可されたレベルはFDAによって指定されます。

漂白剤はEU、カナダ、英国、中国で禁止されています。