その素晴らしい味はどのように作ることができますか？

科学はサラミに関わっています。 あなたはサラミが好きですか？ その名前を聞いたことがありますか？ の場合はソーセージ-恋人は、認めどのような味です。 サラミは、その特徴付けられた食感と味で知られています。 それは確かに多くの消費者を引き付けるのに十分です。

あなたは私がこのボードで始める物語に興味があるかもしれません。 それは科学に基づいて、”サラミの秘密”についてです。,

この物語の主役は”発酵科学”です。

私たちは簡単に理解するためにサラミの起源から戻って取得することができます。 サラミはラテン語の”salumen”から名付けられた。 意味は”塩漬けのもの”です。 発酵は塩漬けと乾燥から派生しているので、サラミがどのように作られるかを理解することができます。 その意味として、サラミは”発酵させたソーセージ”の別の名前です。

食品メーカーとしての細菌

発酵は、肉を塩で硬化させ、20-45℃で数ヶ月間保存することができるプロセスです。, 発酵の背後にある重要なことは、”スターター培養”と呼ばれる微生物の存在です。 生きた微生物はサラミを作るために使用されます。 その名前は乳酸製造細菌です。 これらの細菌によって作られた乳酸は、サラミの識別可能な風味に寄与する。

過去には、発酵したソーセージは自宅で天然の真菌によって生産されました。 味は人々の好みに甘かったが、真菌の変化する特徴と異なる環境のために同じ品質のソーセージを作ることができなかった。,

安定したソーセージを有するために、特定の細菌が選択された：乳酸菌およびマイクロコカシアーゼ。 彼らの主な役割は、発酵中に酸成分を生成することであり、サラミ独特の風味を与える。 これらの細菌は人間の健康に有害なものを放出しないので、”有益な細菌”と呼ばれています。

テクスチャの秘密

乳酸は、肉のpH（酸度）値を4.5-5.5に低下させる可能性があります。 この弱酸性状態は、ゲル状の食感を有する新しい肉製品を作ることができる。 後ろの話は以下の通りです。, 低い水素イオン濃度指数はそれらの凝固によってより小さい原料を形作るように大きい筋肉蛋白質を刺激できま 消化された短い蛋白質はかみ砕く特徴を作り出すため このプロセスはサラミの魅力的な質と関連付けられる。

香りはから来ていますか？

サラミの香りは、スターター文化によって引き起こされる成分の変化から来ています。 肉は炭水化物、蛋白質および脂肪のような三つの栄養素を含んでいる。 タンパク質の変化は食感に関与しているが、残りの二つは風味に関連している。, 発酵中、これらの栄養素はスターター培養による消化を経験した。 酢酸、プロピオン酸および酪酸のような様々な酸性化合物は、carbohydrate化物消化後に製造することができる。 また、肉中の脂肪酸（脂肪と酸の組み合わせ）は、異なる化学酸生成物を形成するために酸素を満たすことができる。 これらの材料は、サラミの全体的な香りを高めます。

あなたは今、自宅でサラミを作ることができます！

この頃は多くの始動機の文化は市場で販売することができます。 食べ物作りの本はサラミのレシピを提供しています。 あなたの食べ物を作るために奇跡的な細菌を使用しよう！ そして、サラミの秘密の新しい経験を持っています！, 参照用に以下のurlを参照してください。

Lucke、FK、2003年、食品科学栄養百科事典（第二版）、章：発酵食品-発酵肉製品、pp.2338-2344