この記事は、Zymurgy magazineの2016年号からの排他的なオンライン

—

Amahl Turczyn、Zymurgyアソシエイトエディタによって

転化糖は料理の世界で遍在しています。 チョコレートガナッシュ、ファッジ、タフィーのような菓子に加えて、それは結晶化から糖の他の種類を落胆させます。, 入冷凍のデザートのようなジェラート,シャーベット、アイスクリームでお届けでは、滑らかでクリーミーな食感。 そして、転化糖は、マドレインとブリオッシュのしっとりと柔らかいパン粉を強化します。 自然に吸湿性があり、水分を吸収し、それを含む食品の貯蔵寿命を延ばします。

転化糖も素晴らしいビールを作るために起こります。 沸騰ご自分のやれる方も多いと思います。

醸造所の転化糖

転化糖は蜂蜜に化学的に類似しています。, 通常のテーブル糖は二糖類のショ糖で構成されていますが、転化糖はtgetherを結合してショ糖—グルコースと果糖を形成する単糖類で構成されています。 酵母はそれを消化するのに懸命に働く必要がないので、転化糖は醸造に最適です—発酵のためにその構成単糖にショ糖を分解する必要はありません。 しかし、それはあなたの自作にそれを追加することを検討する唯一の理由ではありません。

砂糖シロップの製造で起こるメイラード（褐変）反応は、ビールのために素晴らしいことをすることができます。, 伝統的なベルギービールエール酒てに依存して反転生シロップメーカーとサプライグレードを有している。 たとえば、ベルギーのダベルやダークストロングエールの豊かな色合いは、特殊なモルトよりも深い色の糖と関係があることがよくあります。しかし、ダークインバートシロップを使用してビールの色を操作することは、ケーキの上のアイシングだけです。 銅色から琥珀色のイギリスのマイルドエールやビターの多くは、歴史的に着色モルトをまったく使わずに醸造されていました。 色は暗い砂糖のシロップの付加からしか来なかったし、それらと、キャラメルのモルトがちょうど複製できない独特な味。, 他の人が真のブリティッシュエールを醸造する他の方法はありません誓う一方で、多くの熟練した醸造業者は、砂糖が砂糖であることを維持します。 がほとんどの人は味直反転砂糖で々なった。

転化糖は、他の製品に比べて一定の滑らかでまろやかな風味を持っています。 のための酒、反転シロップから生サトウキビ糖に特に資する英国のビールメーカーです。, この砂糖で作られたビールは、乾燥してきれいに仕上げるように見え、彼らはしばしば他の成分では得ることが困難である微妙なフルーティーな、糖蜜の味 あなたは今までデメラララム酒を試してみました場合(またはデメララ砂糖,そのことについては)あなたはこれらの微妙な複雑さを認識します.

残念ながら、特殊醸造糖は見つけるのが難しく、購入するのが高価になる可能性があります。 しかし、あなた自身の転化糖を作ることは比較的簡単であり、あなたの自作のさらに別の側面を制御することができます。, 温度および湿気制御を使うと、明確な白からの最も深い黒茶色のキャラメルにcaramelizationのある程度の処理によって色および味の範囲の逆のシロップを、作ることができる。

明確にするために、ビールのキャラメルと転化シロップは必ずしも同じものではありません。 水分が沸騰するまで砂糖シロップを加熱するだけで、あなたが望むように暗いキャラメルを生成することができ、反転は厳密に必要ではありませ 酵母細胞はインベルターゼを産生し、スクロースをグルコースとフルクトースに分割することができ、酵素反転は酸加水分解よりもはるかに効率的なプロセス,

しかし、あなたがカラメル化を達成するためにあなたのシロップを加熱している限り、あなたがそれにいる間に砂糖を反転させないのはなぜです シロップの水分レベルが十分に低くなったときにスクロースが帽子の滴で結晶化したい傾向があるため、反転せずにキャラメルを作ることは、実際にはさらに困難になる可能性があります。 実際には、多くのシェフが起こってからこれを防ぐために、すでに反転した砂糖のビットを追加します(ライルのゴールデンシロップ,例えば)または異なるサイズの糖分子を持つシロップ(コーンシロップと同様に;この場合、それは結晶化を混乱させるデキストロースです).,

反転、または酸加水分解は、食品グレードの酸の非常に小さな割合で行うのは簡単であり、理論的には、酵母が発酵中に行わなければならない余分な 嬉しい酵母がより良いビールが揃っています。

転化糖を作る

反転プロセスでは、砂糖の溶液を酸の存在下で236°F（114°C）に達するまで加熱する。 透明な転化シロップは白砂糖から始まり、シロップの色と風味を発達させるメイラード反応を最小限に抑えるために非常にゆっくりと加熱されます。, 一度逆されて、この薄い、コーンシロップそっくりの砂糖は月の間冷え、貯えることができる。

最大の風味のために比較的未加工のサトウキビ砂糖を使用してください。 生のサトウキビ砂糖—turbinado、demerara、蒸発サトウキビ結晶などのバリエーションを持つ—すべてがうまく機能し、それぞれが最終製品にわずかに異なる特性を貢献し 白砂糖は、サトウキビ、ビート、またはそれ以外の場合であれば、ビールに消える傾向があり、アルコールを強化し、仕上げを乾燥させ、口蓋を軽くする。, それはちょうどキャラメル、ダークラム、レーズンの特性が不要であるベルギーのゴールデンストロングエールや西海岸IPAのようなスタイルでのものです。 明確な原料はまたおそらく菓子屋およびパン屋の選択である。 そこから始めて、ダークサイドに焦点を当てます。

重くて深い鍋から始めます。 2カップ（473mL）の炭素ろ過水、2.2ポンドを追加します。 （1キロ）白いサトウキビ砂糖、および食品グレードの酸の1/4小さじ（1.23ミリリットル、通常約1グラム）。 あなたが便利ないくつかのビタミンCを持っている場合、酸は酒石酸カリウム（酒石のクリーム）、クエン酸、あるいはアスコルビン酸であってもよい。, あなたは88％乳酸の液体調製物を好む場合は、3ミリリットル（ちょうど半分のティースプーン以上）を使用しています。 勇敢な魂と純粋主義者はそこに停止することができますが、私は強く結晶化に対する追加の保護としてコーンシロップやライルのゴールデンシロップの約4

それを水と混合した後、砂糖は濡れて滑らかになります。 溶解を開始するために中火に低を追加します。 遅く、穏やかな、熱の適用はシロップ作りの最も大きい問題を避ける最もよい方法である:結晶化。 行きたいでゆっくり十分なだけでなく、結晶の姿を消し去溶液に前のシロップ煮., シェフは、多くの場合、シロップの側面に形成する任意の砂糖の地殻をウェットダウンするために濡れたペストリーブラシを使用すると言います。 ちょうどあなたがこの時点で導入するより多くの水が、より長く正しい温度に得るために取ることを知って下さい。

シロップにキャンディー温度計を浸し、少なくとも236°Fに達するまで温度を監視します。 シロップは泡立ち、厚くなると同時に元の容積に四倍に拡大するかもしれない、従ってあなたの鍋で沢山の部屋があることを確かめなさい。, また、適切な安全上の注意を払ってください：シロップは水よりも熱く沸騰し、飛び散る傾向があり、凶悪な火傷を負わせる可能性があります。 それがあなたの目標温度に達したら、あなたはできます。 白い砂糖から始めたら、あなたの転化のシロップはほぼ明確べきで台所または薄いビール様式でそれを使用できる。 蓋をした耐熱瓶に熱いシロップを入れ、冷たい場所に保管してください。

あなたはもう少し味と色をしたい場合は、生のサトウキビ砂糖を使用して手順を繰り返すことができます。, 最初から、シロップの軽い日焼け色に気づく;シロップがキャラメル化するには十分に長く調理するようにすればこれは更に暗くなる。 シロップを沸騰させ続けると、水が蒸発するにつれて、温度は時間の経過とともに徐々に速く上昇します。 最終的には、十分に長く調理させると、300-310°F（149-154°C）の”硬い亀裂”範囲に近づき、およそ80°F（310°C）で深く赤みがかったコーラ茶色の色相に達します。

あなたがそこに着く前に、約300°F（149°C）で、あなたは砂糖を燃やすことに危険に近いので、非常に低い熱を取り戻してください。, 上部の範囲の方の燃やされた砂糖のwhiffsをつかまえることができる。 もちろん、これはシロップのカラースケールの極端な終わりです;あなたは確かに236°Fと310°F（113-154°C）の間の任意の時点で加熱プロセスを停止して、色と味の量を調整することができます。

砂糖の色合い

イギリスの醸造業者は、伝統的に三つの色合いに彼らの反転シロップをグレーディングしました。 ブルワーズinvert#1シロップは12-16°L（オレンジ-アンバー）、invert#2は30-35°l（アンバー-ブロンズ）、#3は60-70°L（赤みがかった黒）であった。, それぞれがあなたのビールにユニークで興味深い味と香りを貢献するので、シロップのいくつかの色合いを作り、あなたのビールで異なる組み合わせを試

あなたがシロップの加熱を停止することを選択したときに関係なく、あなたの希望の色を達成したときに、熱をオフにし、シロップを冷却すること あなたがちょうど作ったものは、重いシロップ、歯ごたえのある、タフィーのような”ソフトボール”キャンディー、または”ハードクラック”までずっとそれを取った場,”だから、物事を管理しやすく保つために、溶融したキャンディーをシリコーンまたは羊皮紙が並ぶ金属製の鍋に注ぎ、冷やす（ワックスペーパーや箔は付かない）、または軽いシロップに希釈してください。 ハードキャンディーのために、あなたは断片にガラスのような砂糖を分割し、やかんに直接添加するための気密容器に保管することができます。しかし、それはちょうどあなたが再びシロップに作った転化糖のどのようなグレードを返すのが最も簡単です。 ろ過された水の一から二つ以上のカップを沸騰させ、十分に冷却されたキャンディに戻ってお湯を追加します。, （”十分に”とは、200°F/93°cよりも300°F/149°Cに近いことを意味します—より高い温度は爆発的な蒸気の沸騰を引き起こします。）ゆっくりと沸騰したお湯を追加し、あなたが再びシロップの一貫性に達したまで慎重にかき混ぜる、その後、耐熱、蓋付きの瓶でそれをオフに瓶詰め。 あなたの逆の、caramelized醸造のシロップは冷やされている数か月を保つべきである。 しているのでグレードのシロップとして楽しく触れることにより体にやさしく、ほのビール!

あなたの実験の過程で、あなたはほぼ黒、60-70°L反転＃3型シロップを生成するために起こる場合は、付属のレシピに旋回を与えることができます。, それは1920年代に作られたロンドンの醸造所（今では”ベストビター”とラベル付けされている）の一種のエールであり、自家製の暗い逆サトウキビシロップを最