ペストリークリームレシピ

ペストリークリームは、クレームパティシエールとも呼ばれ、パン屋のツールボックスの汎用性の高いコンポーネントです。 コンロで調理されたプリンのようなカスタードで、濃厚な味とクリーミーな食感があり、その形を保持するのに十分な厚さです。 古典的にはバニラやチョコレートで味付けされ、しばしばエクレアやシュークリームにパイプされ、フルーツタルトのベースとしてパテ-スクレにスプーンされる。,

それは作るのに十分に簡単です：牛乳、砂糖、卵、澱粉、および香料を組み合わせ、それらを一緒に加熱して卵と澱粉の増粘力を利用します。 しかし、を目的として作成されているため誤ってたことになり硬いもめはかも味気ない。 私はそこにいました—私の最初のベーキングの仕事で、私はゴツゴツした、焦げた、またはスープを漠然と連想させる多くのバッチを生産しました。

私はこれらの初期の間違いから学んだ、と最大の教訓はこれです：あなたが理解し、基本的な技術に従うならば、それは簡単です。 あなたがそれにまっすぐに取得したい場合は、レシピにジャンプすることができます。, しかし技術についての詳細を知りたいと思えば私は成功のための主ステップを説明し、チョコレート及びレモンペストリークリーム状になるために基本的

ペストリークリームとは何ですか？

カスタードの宇宙は大きく、多様です。, 基本的にデザートのソースとして機能し、卵の増粘力のみに依存するクレームアングレーズのような注ぎやすいカスタードがあります。フランのような焼きカスタードもありますが、増粘剤として卵を使用していますが、よりしっかりと設定するのに十分な割合で、卵と澱粉の増粘力を組み合わせてパイプまたは広げることができ、その形状を保持する物質を作成するために、ペストリークリームのような堅いカスタードがあります。,

その最も基本的な、ペストリークリームは、牛乳、卵、澱粉の組み合わせであり、一緒に調理され、パン屋の台所で主力だ豊かで厚いカスタードを作成します。 チルドペストリークリームの一つのバッチは、多くの用途を持っています：それは、シュークリームとエクレアにパイプミルフィーユのためのパイペストリーの層に広げ、またはフルーツタルト、ケーキの充填として使用することができます（ボストンクリーム）、さらにはドーナツ。, ホイップクリームで軽くするとクレーム-レジェールになり、メレンゲと組み合わせるとクレーム-シブストになり、ホイップバターと混ぜるとクレーム-ムースリーンになります。

それぞれが成功したペストリークリームを作る上で重要な役割を果たしています。

ミルク

ミルクの選択は、ペストリークリームの風味、ボディ、および質感に影響を与えます。, 私はスキムミルク、半分および半分、および重いクリームに対して全ミルク(ペストリーのクリームの調理法の大半のgo-toである)をテストし、全ミルクが共通なぜであるかもしれない理由があることが分った。 それは完全なボディ、豊富な味および無比の滑らかで、クリーミーな質を提供する。

他の三つは競争できませんでした：スキムミルクは味が欠けており、テクスチャが緩んでいました;半分と半分はあまりにもしっかりしていました,オフパッティングバターのような味で;そして重いクリームは、調理プロセス中に分離しました(脂肪がヒルアウト,脂っこい混乱に混合物を回します)., 私は最適の結果のための全ミルクとの付着を推薦する。

卵

卵は味を貢献し、ペストリークリームに構造を提供します。 ペストリークリームは、通常、全卵または白身ではなく、卵黄を求めています。 全卵か白と卵黄を取り替えることは質でより少なく風味豊か、より緩いクリームで起因する。

特定するのがより困難だったのは、レシピあたりの卵黄の最適な数でした。, 最レシピに従目安の卵毎の二つのコップの全体ます。 硬くて流れることなく形を保つことができますが、あまりにもしっかりしていない、または重くない理想的なテクスチャーを提供しました。 それはあなたがeggier味と厚いクリームをしたい場合は、ミルクの二つのカップあたり六つの卵黄まで追加すること自由に感じ、と述べました。

デンプン

デンプンは、ペストリークリームを厚くします。 ほとんどのレシピは小麦粉、コーンスターチ、または二つのミックスを組み込む。 私は小麦粉がより厚く、より重い質を作り出し、望ましくない”floury”の好みを与えたことが分った。, 一方、コーンスターチは商品を届けました—それは乳製品と香料の風味を隠さない明るくきれいな味で、グルテンフリーです（それがあなたのためのプラスである場合に備えて）。 ジャガイモやタピオカのような根のでんぷんはまったくうまくいかず、糸状の質感を持つゼリー状のペストリークリームを生産しました（私は口の中ででんぷん質のストランドを感じることができました）。,

Sugar

砂糖は、それがもたらす甘さのためにペストリークリームに必要とされますが、それは別の重要な役割を持っています：それは卵が凝固する速度を遅くするのに役立ちます、ペストリークリームは、卵黄がスクランブルするリスクが低いと十分に調理することができます。 卵と同様に、最適な量を釘付けにするのは難しかったです。 レシピの大半は、ミルクのすべての二つのカップのための三分の二のカップに四分の一カップの間に追加します。 私は大まかに違いを分割し、ハーフカップは甘さの完璧なレベルを提供していることがわかりました—歯が痛いほど甘いことなく豊かだったもの。,

熱を適用する：ペストリークリームを厚くするための重要なステップ

ペストリークリームの成功または失敗は、カスタードベースを十分に加熱することに 目的はきちんと管か広がり易い残っている間堅く、厚く、滑らかである一貫性を達成するためにカスタードを厚くすることである。 結果として得られるペストリークリームがあまりにも鼻水と緩んでいる場合,または調理し過ぎとザラザラしている,その後、我々はどちらか短い落ちたか、,

ペストリークリームは、二つの増粘剤に依存しています—澱粉と卵—カスタードを厚くするためにタンデムで働きます。 熱の安定した適用は澱粉のための糊化および卵のための凝固のプロセスのための触媒として役立ちます。

水（この場合はミルクによって提供される）と混合し、約175°Fに加熱すると、デンプン顆粒が糊化し、水で吸収して膨潤し、でんぷん質分子を漏らし、カスタードベースを効果的に肥厚させることを意味する。, このすべてが起こっている間、卵黄のタンパク質は変性、または展開し、凝固、または強固で柔軟なネットワークを形成するために一緒に結合しています。

糊化と凝固が唯一の懸念であった場合、ペストリークリームを175°Fに持ち込んで行うことができます。 残念ながら、卵黄にはアミラーゼと呼ばれる酵素が含まれており、デンプン分子をゆっくりと分解し、濃厚なペストリークリームを鼻水のソースに変えること, この問題を解決するには、ペストリークリームをさらに熱くする必要があります—私たちは沸騰のちょうど恥ずかしがり屋の温度で混合物と”バブル”と それはもはやペストリークリームの構造への脅威ではないように、約分かそこらのために絶えず泡立てながら泡でペストリークリームを保持すると、アミラーゼ

卵を含むカスタードをとても熱くすると、すぐに卵をスクランブルする危険があるように聞こえるかもしれませんが、それを防ぐためにいくつかの要, 最初に、ミルクは卵蛋白質を薄くする、従ってより遠く離れておよび急速にそして堅く結ぶためにより少なく本当らしい。 その上で、澱粉および砂糖は両方卵蛋白質が結合することを防ぐために付加的な干渉を動かします。 これは、あなたが安全にそれを調理せずに、少なくとも分のために泡立てながら、近くの沸騰にペストリークリームをもたらすことが

そして、それはもう一つの非常に重要な点に私をもたらします：私は絶え間ない注意と泡立ての必要性を十分に強調することはできません。, あなたが台所でマルチタスクをしている場合は、他のタスクを脇に設定し、ペストリークリームにあなたの注意のすべてを集中するのが最善です。 離れて歩いたり、携帯電話をチェックしたりしないでください、泡立て器、泡立て器、泡立て器。 攪拌してこのパティシエ-クリームが均一にとろみを軽減のための塊と焦げのスポットできます。

焼戻しはどうですか？,

カスタードベースを作るとき、ほとんどすべてのペストリークリームのレシピは反射的に焼き戻しを呼び出します。

しかし、あなたは常にペストリークリームを作るときに気性する必要はありません。 ミルクを最初に加熱する必要がある場合にのみ必要です。, 例えば,あなたはこのレシピでバニラビーンズのようなものとミルクを注入することによって、ペストリークリームの味にしたい場合,または私のレモンペストリークリームでレモンの皮,ミルクは注入ステップ中に加熱されているので、焼戻しが必要です.

しかし、牛乳を予熱する理由がない場合は、冷たい間にペストリークリームの成分をすべて組み合わせて一緒に加熱するだけで大丈夫です。, 例えば、私のチョコレートペストリークリームのレシピでは、ペストリークリームのベースは焼戻しステップなしで作られ、それはまだ暖かい間にチョコレートを厚く

焼戻しプロセスの詳細については、テクニックに関する記事で読むことができますが、Serious Eatsでは、それが意味をなさないときにのみ、追加されたステップを経るようにお願いしますのでご安心ください。,

ペストリークリームにフレーバーを追加する方法

私は、以下のバニラペストリークリームのような堅実な基本的なレシピだけでなく、フレーバーバリエーションの任意の数を作成する方法についてのガイダンスを追求して、ペストリークリームの無数のバッチを調理しました。 私の夫および私達の幼児から成っている好みのテスターの私の小さいグループは少数を示すために新しいミント、チョコレート、ごま油、ピーナッツバター、およ, いくつかはヒットし、他の人はフロップしましたが、すべてが有用でした。

• ミルク注入：スパイス、紅茶、ハーブ、コーヒー、ジンジャー、ゼストのような乾燥した植物成分から最大の風味を抽出するには、まずミルクに成分を注入することをお勧めします。 鍋にミルクと香味成分を組み合わせます,裸の煮るに混合物をもたらします,その後、急なそれを聞かせます,カバー,わずか数分、最大1時間,成分に応じて., それから必要とされるに応じてより大きい原料をひずませることができるまたは精巧にすりおろした柑橘類の皮かバニラ種の場合には、それらを 注入が完了したときにミルクがまだ熱い場合,あなたはスクランブルを防ぐために、それで卵を和らげる必要があります,私は以下のバニラペストリークリームレシピで、レモンペストリークリームで呼び出します(注入の持続時間に応じて,ミルクは様々な程度に冷却されます,キーは、あなたがそれがまだ熱すぎるかもしれない懸念を持っている場合は、常に気性することです).,
• ウェットスターイン：蜂蜜、メープルシロップ、ザクロ糖蜜、柑橘類のジュース、ジャム、ゴマやオリーブオイルのような風味のオイルは、すべての素晴らしいオプショ 余分な液体を考慮するには、十分に厚い最終的な一貫性を達成するために、コーンスターチと卵黄の量をわずかに増やす必要があります。 ほとんどの場合、湿った攪拌は、完成したペストリークリームが冷やされた後にのみ泡立てる必要があります。,
• ドライスターイン：あなたは最初にあなたの乾燥成分の残りの部分とスターインを組み合わせるか、ペストリークリームが適切に厚くなったらオフヒートで 前者は挽いたスパイスとココアパウダーに適していますが、後者はホットペストリークリームで溶ける刻んだチョコレートに最適です。
• ペースト：ペストリークリームが熱から取り除かれたら、ピーナッツバター、ピスタチオペースト、ヌテラ、タヒニペーストなどのペーストをかき混ぜることができます。, 少しでも無糖のペーストを加えると、クリームの全体的な甘さが減ります。 さらに、特に厚いのりでかき混ぜれば心配する必要性がありません;それは熱いペストリークリームに容易に分解します。

個々の調味料を追加することに自信を持ったら、より複雑な風味の組み合わせを構築することによって実験するのは楽しいです。, 例えば、ペストリークリームのチョコレートそしてミントを組み合わせることはミルクの新しいミントを浸すことによって容易に達成することができ、そ ここには多くの柔軟性があり、遊んでみることをお勧めします。 インスピレーションを必要とすれば、私が自分自身を何度も達することを見つける本は味のpairingsのためのフレームワークを提供する味の類義語辞典である。

あなたはペストリークリームをSous Videすることはできますか？

答えはです。..未定。, これが人気のある質問になることを知っている（プラス、私も興味があった）、私は浸漬サーキュレータを使用してペストリークリームを生産すると主張したい 私が見つけたものは、澱粉を省略し、代わりに卵黄のはるかに高い数に依存していました,アイデアは、このような正確な温度制御で,一つは十分にしっかりしているが、ハードまたは白亜まで卵黄を調理することができるということです,成分の残りの部分とブレンドすると効果的な増粘剤として機能します. レシピが作り出した凝固したスープは災害でした。,

私はプロセスをいじり回しましたが、味や食感が魅力的な場所にそれを得ることができませんでした。 私はそれが不可能だと言いたくありません—多分より多くのテストでそれを動作させる方法がありますが、私はまだそれを見つけていません。