完全に滑らかで、完全に準備ができているチョコレートのプールよりも豪華なものは何ですか？ あなたが望むものは何でもコートし、あなたがそれを壊すときにスナップ光沢のある、しっかりとしたタッチ表面にほぼ瞬時に硬化しますか？
チョコレートとの私たちの恋愛は終わることはありませんが、すべての良い関係のように、働くものとちょうどいくつか.. 賢い人は本当の愛についてできるすべてを知り、ある行動がよりよい結果を得ることを受け入れる。, そこで知っておくべき焼きチョコレートが重要になります。
確かに、あなたはチョコレートチップやあなたが店で見るそれらの溶融ディスクを溶かし、物事をコートすることができますが、味と質感は真のチョコレートapprecianadosが探しているもの あなたが本当に興味を持っている男の兄弟とデートするようなものです。
それはあなたの口の中でとても豪華に溶けることができるチョコレートの部分は、ココアバターであり、それは結晶の家族（全体で六種類）で作られてい, チョコレートを扱うのが難しいのは、それぞれのタイプの結晶形態または異なる温度でのセットであり、それらの形態のいくつかはあまり安定してい
チョコレートがあまりにも暖かくなるが、溶けるほど暖かくならないと、カカオバターの結晶の一部が表面に移動することがあります。,”食べたり焼いたりするのは大丈夫ですが、もはやではありません”と気性。”
焼き戻しに行く前に、チョコレートとは何かを説明する必要があります。
- キャンディコーティング/キャンディメルト/夏のコーティング/アーモンド樹皮：砂糖、乳固形分、植物油、香料および色で作られています。, これらのことの大きな美徳は、その利便性です。 溶かして、何でも浸して（ケーキのポップが気になる）、室温に置いてください。 彼らのほとんど防弾ユーザビリティは、口の中でワックス状の感触によって相殺され、味に関しては？ ミー 子供たちはそれらを好きです。 しかし、彼らはチョコレートではないので、私のためではない。
- チョコレートチップ：その溶融温度を上げるためにそれに大豆レシチンを添加したチョコレートであるので、焼いたときにチップがその形状を保持, この溶融温度の上昇は、物事をコーティングするのが少し難しいので、それを使用して作るのに使用します。..
- 浸漬チョコレート：通常、チョコレートチップの一部の短縮の追加を使用していますこの時にコーティングも当社のレシピに用いられています。 比率:破片の各コップのための1つのテーブルスプーンの短縮(6オンス)。 この方式は和らげられたチョコレート意志ほどしっかりと置かないし、熱い日に少しのための冷却装置に浸ったものは何でも置く必要があるかもしれないがそれらのプレッツェル、Oreos、または軽食のケーキを塗るために完全に修理可能である。,
それはとにかくそれらのチョコレートパーセントとは何ですか？ シェフのピーター-グリューリング、CMBを引用するには、彼の優れた本Chocolates&Confectionsから、”簡単に言えば、ラベルに記載されている割合は、カカオの木から来たチョコレートの部分を表しています。 の割合はチョコレートの組み合わせチョコレートのお酒やココアバターが失敗したとします。 その結果、二つのチョコレートは、それらのそれぞれが65％とラベルされ、互いに根本的に異なることができます。”
これは私たちをもたらします：
- クーベルチュール。, 浸漬とコーティングのために、これはあなたが後にしているものです。 私たちのクーベルチュールチョコレートは、ギタール（セミスイートディスク、61％）、メルケン（ほろ苦いバー、51％）とベルコラード（ほろ苦いディスク、57.8％）からのものです。 シェフGrewelingが上記のように述べているように、パーセントはカカオの質量を示し、couverturesの場合、カカオバターに対するココアの比率は後者を好む。 よりココアバターのチョコレートする薄く溶かすためのコートやdrapeが簡単になります。, 半甘味、ミルク、または白を含むほとんどのチョコレートと気性し、塗ることができる;それらはちょうど温度に関してわずかに異なった処理を、大抵必要
チョコレートを焼き戻す方法は複数あります。 そのうちの一つはtablingと呼ばれています。
このメソッドのようなショコラティエは、効率的であり、チョコレートがどのように動作しているかをすぐに感じるからです。 チョコレートの量を溶かし、その2/3をきれいな大理石のスラブに広げ、それが濃くなるまで冷やすために動き回ります。, こののりは残りの溶かされたチョコレートに戻って加えられます”種”それ;和らげられたらそれは86°Fと90°Fの間で握られ、使用可能です。 テーブル作成は、多くのスペースと大理石の大きなブロックがぶら下がっていれば、使用する素晴らしい方法です。 それを動かすことは一種の催眠的です。
この記事の最後に表示されますヌガーキャンディーは、直接溶融法を使用して、フランク（私たちのテストキッチンパン屋の一人と元パティシエ）によっ それを行うのは難しいですし、いくつかの練習が必要です。,
しかし、多くの家庭のパン屋にとって、チョコレートを焼き戻す最も実用的な方法は、播種と呼ばれるプロセスです。
私の仲間のブロガーMJは、元ホワイトハウスのパティシエローランドMesnierとチョコレートのクラスを取ったとき、彼は言って、テーブル作りの方法について冗談”そしてそのような。 彼はクラスでも播種方法を使用していたので、この方法が少なくとも劣っているとは思わないでください。
しかし、あなたは浸漬ベリー、キャンディー、ビスコッティ、パイプ装飾やフレーズを夢見ているあなたが拾うとケーキの上に置くことができます。.. それでは、始めましょう。
あなたはどんなツールが必要ですか？,
正確なデジタル温度計が重要です。
ボウル、かき混ぜるべきへら、それに水のインチを入れた鍋、またはチョコレートを溶かすための電子レンジ。 あなたの冷却のチョコレートを置く羊皮紙のペーパー。 あなたのプロジェクトによって、浸る用具、型、羊皮紙のペーパー円錐形(溶かされたチョコレートとの執筆のために)、または天板または移動シートの背部の和らげられたチョコレートを広げるためのオフセッ
一言で言えば、シードをいくつかの写真と手順で示し、説明することができます。, ハロウィンパーティーがそのチョコレート温泉(な)および溶融しています。 溶けていないチョコレートの塊を追加します。 これは播種部分です。 攪拌して冷やし、溶かされていない残り物を取り出し、適切に設定されているかどうかを確認し、ディップ、ディップ、ディップ。 本当の鍵は、あなたが達成するために必要な温度の詳細にあります。
チョコレートを溶かす：ナイフやチョコレートチッパーでチョコレートを切ります。 または、容易に溶解の形に既にあり、全然切り刻むことを必要としない私達のディスクを使用しなさい。 それはかなり健康的な量を持っているのが最善です：少なくともポンドで始まります。 二つの方が良いです。, あなたが持っているより多くの容積、よりよいそれはそれが実行可能であるためにとどまることを必要とする温度を保持します。
ショコラティエは一度に10ポンドのバッチで作業するのが一般的です。 映画サイズの特別な暗いバーを焼き戻すことは可能ですが、その温度は激しく変動し、率直に言って、このプロセスではすべての程度がカウントされるため、トリッキーになるでしょう。 ある温度に数秒間滞在するのに十分な熱質量はありませんが、それで作業するのに必要な分ははるかに少なくなります。,
チョコレートをボウルに入れて煮込んだ水の上に置くか、短い（30秒）バーストで半分の力で電子レンジで加熱し、その間にかき混ぜます。 あなたのチョコレートが部分的に溶けているポイントが来るでしょう、その形を失っていない光沢のある見た目の塊で。 それはちょうどかき混ぜることによってそれを方法の残りを溶かすことができるので行きたいと思う限りについてある。 あなたの目標は、結晶のすべての異なるタイプを溶融し、チョコレートなし塊で、液体を滑らかに取得することです。 チョコレートの温度を取る。,
- ほろ苦いまたは半甘いチョコレートのために、あなたの目標は122°F/50°Cです
- ミルクまたはホワイトチョコレートのために、あなたの目標は105°F/40°Cです
避けるために二つの重要なこと：灼熱（電子レンジ）;とチョコレートに任意の水を得る（煮る水）。 れも破綻にチョコレートといを開始します。 溶かしたチョコレートの水はそれを”つかみ”、瞬時に再結晶を引き起こします–良い方法ではありません。, チョコレートは実行できず、次のようになります：
Seeding：溶かしたチョコレートの素敵なプールにチョコレート（”ブロックシード”）またはいくつかのより多くのみじん切りチョコレートの良いサイズのチャンクを追加します。 この新しい付加の安定した水晶は溶かされたチョコレートの安定した水晶形成を励ます。 攪拌しなが非常に重要で、ここで撹拌のチョコレートを確保で小さな結晶を形成および滞在されています。,
クール：チョコレートが90°F/32°C以下になるまで連続的にかき混ぜる;ダークチョコレートの場合は86°F/30°C、ミルクまたは白の場合は84°F/28.9°C すべてのチョコレートには独自の”スイートスポット”があり、個々のブランドや種類の個性を学ぶ必要があります。 今すぐ教えてあげるあなたが望むよりも時間がかかる それはそれが取るものを取るので、あなたは、プロセスと平和にする必要があります。
テスト：チョコレートにナイフ、スプーン、またはへらを浸し、涼しい室温（65°-70°F）でそれを下に置きます。, チョコレートが気性にあれば（3から5分以内に）かなりすぐに堅くなり、しっかりした、光沢があるようになる。 それに触れれば、あなたの指はきれい離れて来ます。
チョコレートがあまりにもクールまたは気性の外であれば、それは多くの場合、このように、縞に設定されます：
iv id=”d46d0923e0″作業温度で保持し、離れてディップ：通常88°-90°fの間にあなたは、暖かい水の別のボウルの上にあなたのボウルを置く非常に低い加熱パッドの上に折りたたまれたタオルの上に置く、あるいはマグウォーマーを使用してみてくださいすることができます。, それをよりよい働く温度に戻すためにはあなたのヘアードライヤーをつかみ、それが付いているチョコレートを暖めることを試み、全体の時間をかき混ぜる。 浸しているものは何でもあなたの働くチョコレートの温度に近ければ最もよい結果を有する。 チョコレートがセットとしてそれは契約–それは簡単に金型から飛び出す理由の一つです。
あなたの素敵な、焼きチョコレートで何ができるか考えてみてください。 ベリー..
配管装飾。..,
ディッピングキャンディー。..
またはビスコッティをドレスアップします。
チョコレートが正しく、あなたの目の前で奇跡を起こしているとき、それはちょうど最大の感じです。 あなたが魅了され、これをやってみたいなら、ここで覚えておくべきいくつかのことがあります。
- チョコレートが勝ちます。 いつも あなたの条件ではなく、作業する必要があります。, 乾燥した、涼しい日はあなたの最初試みのためによい。タスクに専念するのに数時間かかることを確認してください。
- 急がないようにしてください。
- 残りのチョコレートは、再焼戻しガナッシュやソースになって、またはクッキーやブラウニーに入れてみじん切りすることができます。
あなたが行く前に、私はちょうど私たち自身の署名キングアーサー小麦粉ベーカリーチョコレートを作るシェフWilhelm Wandersに叫びたいです。,
あなたはチョコレートショップでケースに憧れて見つめている次回は、手でそれらの美しいチョコレートのそれぞれを作った人々の忍耐、才能、そして献身
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