しかし、うま味はどのようなものですか？

幼稚園児として、私は四つの基本的な味があった教えられました：甘い、塩辛い、酸っぱい、苦い、私たちはクレヨンで舌の地図を埋めることによって表

幼稚園で教えられている多くのことのように（アルファベットを除く）、これは真実ではないことが判明しました。 舌の特定の領域が特定の味を検出するという”味マップ”のアイデアは、熱狂的に暴かれています。 また、基本的なフレーバーは四つではなく、（少なくとも）甘い、塩辛い、酸っぱい、苦い、うま味の五つがあります。,

食べ物を食べると、うま味が体験されます。 食べ物について読むと、うま味が良いと聞いたことがあります。 たとえば、ニューオーリンズのレストランのレビューでは、”口の中のうま味の地すべり”を詰め込んだ胸肉の賞賛が歌われています。”サンディエゴのレストランのレビューは、特定のトマトの”豊かなうま味”を絶賛しています。 ニューヨーカーが広く記録しているように、アダム—フライシュマンのバーガーチェーン—うま味バーガー-は、うま味を最大化する原則に完全に基づいて構築されています。

それでも、ポルノのように、うま味は言葉で説明するのは難しいです。, ニューヨーカー誌では、ハンナ-ゴールドフィールドはそれを”牛肉、醤油、熟したトマト、パルメザンチーズ、アンチョビ、マッシュルームなどを区別する深く、暗く、肉の強さ”と定義している。 それはあなたの喉の後ろに当たり、より多くの渇望を残します。”それはおいしさです—うま味は、日本語では”おいしさ”に大まかに変換されますが、それは単なるおいしさではありません。 うま味とは、キノコと完熟トマトをつなぐ香ばしい糸のことで、特定のタイプのおいしさです。,

だから、私たちがアクセスできるうま味の最も純粋なキャリアが何十年も悪意を持っているのは奇妙です。 うま味は、スパイスの通路のパリアであるMSGを除いて、ほとんど単独では存在しません。

Helen Rosnerが最近書いたように、最高のumami出版物the New Yorkerでも、多くの人々がMSG（グルタミン酸ナトリウム）を誤って避けてきました。 人種差別、外国人嫌悪、そしてニューイングランド—ジャーナル-オブ-メディシンの編集者への不釣り合いに影響力のある1968年の手紙の不幸なカクテルのおかげで、多くの人が信じています-ほとんどの場合、完全に間違っています！, -そのMSGは彼らが病気に感じさせました。 （FiveThirtyEightには、なぜこれが可能なのかという大きな内訳があります。）しかし、それは残念です。 弊社の食品が味わないこと。

私はこれをすべて知っています。 それでも、私は最近、”うま味ホットソース”を売っている食料品店にいましたが、それがどのような味や使い方を想像することができませんでした。 そこで私は、味と匂いの研究に専念しているモネルセンターの社長兼名誉ディレクターであるゲイリー-ビーチャンプに手を差し伸べました。, 当社の会話が凝縮された編集機能再構成に成功しました。.

ここで最も基本的な質問から始めるには、うま味とは何ですか？

それはそれほど単純ではありません。 味についての歴史的信念—そして私が匂いと区別している味—は、それがアリストテレスによって考えられていた五つの古典的な感覚システムの一つであり、それ以前でさえ、甘い、酸っぱい、塩辛い、苦いの四つの基本的な味からなるということです。 そして、彼らは一種の”基本的な味”と呼ばれています彼らはあなたが塩辛い、酸っぱい、苦い混合することによって甘いものを作ることができないとい,

彼らは原色のようなものです。

原色のように、正確に正しいです。 しかし、彼らは原色のようにブレンドしません。 あなたは砂糖と塩を混ぜる場合、あなたは三つ目のことを得ることはありません、あなたは二つの色を混合し、あなたが必ずしも予測しないだろう別の色を得た場合、あなたが望む方法は、二つの混合物です。

ごく最近まで、研究分野のほとんどの人々によって、これらの四つの独立した味の質があることが合意されました。, そして、1908年、日本の化学者である池田菊苗は、グルタミン酸、特にグルタミン酸のナトリウム塩がこの味を持っていることを発見しました。

そして、彼は他の原色のように、あなたは他の味からこの味を作ることができないと主張しました。 それは別々だった。 それに基づいて、彼はそれが本当に食品で働いていたので、グルタミン酸ナトリウムをたくさん売った会社を設立しました。,

グルタミン酸ナトリウム製品は、中国のレストランに関連するしばしば（不当に）悪意のある成分であり、食べ物をより美味しくすることで知られて MSGもそうです。.. 純粋なうま味？

あなたはそれを言うことができます。 別の味があったという考えは、体内で最も一般的なアミノ酸であるグルタミン酸のナトリウム塩である純粋なMSGは、風味の特徴である味が異なり、甘さとは異なり、酸味とは異なり、塩味とは異なり、苦味とは異なるという発見に基づいている。,

うま味は、ある意味では、他の四つよりも微妙です。 それは自然の中でそれ自体ではあまり見つかりません。 つまり、自然の中にはどこにでも純粋な塩があります。 いくつかの純粋な甘いものがあります。 ハニー、サトウキビ、何でも。 そしてもちろん、多くのものは苦いです。 それらのソースは明らかです。 これはそれほど独特ではありません。

しかし、その後、味に関与している実際の受容体の発見だった驚くほど少ない15年前、味の分野で革命が起こりました。 苦味の分子機構である苦味受容体が発見された。, 甘い味、またはその少なくとも一部の分子機構が発見された。 塩味はまだ一種の疑問ですが、今私たちはそのための分子メカニズムについて何かを知っています。 そして、グルタミン酸に特に特異的に応答するように見える口腔内の受容体の同定されたセットがありました。

それでは、そもそもどのように識別されましたか？

伝統的な日本の食事の一部は、海藻、そしておそらく魚の成分で作られたシンプルな出汁です。 そして、それは非常に純粋である味の非常に香ばしい種類を与えます。, それは多くの日本食の基礎です。

ストーリーはこのスープを食べていて、彼は自分自身に言った、”そこには本当に興味深いものがあります、私はそれが何であるか疑問に思います。”そこで彼は研究室に入り、海藻からこの出汁のいくつかを作り、この感覚的な印象を引き起こしていたものを特定しようとし、それをグルタミン酸と, グルタミン酸そのものは酸味があり、うま味がありますが、特にナトリウム塩で中和すると、グルタミン酸のナトリウム塩、またはMSGであり、これは純粋

海藻以外の他の食品は、そのうま味を持っていますか？

世界中の多くの食品にはそれが含まれています。 例えば、多くのチーズに高濃度のものがあり、これらのチーズは最も魅力的なものです。 それは特定のキノコにあります。 それは確かに同様に肉で発見されました;特に魚介類は、高いレベルを持っています. トマトは、私には不明な理由のために、非常に高いレベルを持っています。, それは私達の食事療法にどこでもある;それはそれ自身によってないちょうどことである。 それが単独である唯一の場所は粉を使用するかどうかである。 あなたがac’centを買うために食料品店に行くなら、あなたはMSGを買っています。

あなたはうま味を基本の味と考えていますか？

私はうま味は第五の基本的な味の一種だと思います。 私はそれが独特だと思います。 それは、彼らがそれを求めていることを知らないときでさえ、彼らがそれを生成するために他のものを使用しているときでさえ、あらゆる種類の文化 私はそれが基本的な味だと言うだろうが、別の基本的な味。,

あなたが提起した他のものに戻るには-感覚応答は何ですか？ まず、Ac’centを買いに行き、それを試してみることができます。 それが最善の方法です。 あなたは純粋なものを試してみて、あなたが見つけることは—私はあなたに言うべきではありません、あなたは偏っているはずではないので—しかし、あなたはそれが塩辛い味がすることがわかります。 しかしあなたが見つける他の事は特にそれを好まないことである。 ほとんどの状況下では、それ自体では魅力的ではないように見えるので、私たちはそれを一人で食べることはありません。

私たちは純粋な砂糖のような赤ちゃんを知っています。, 赤ちゃんは純粋な塩が好きで、基本的には、彼らは自分でではなく、砂糖と塩を食べ物と一緒に好きになります。 しかし、うま味のために、私たちがそれだけで好きな証拠はありません。 それは他の食べ物と一緒にいなければならないようです、そしてそれはなぜそれがあるのかという謎です。

あなたが見つけると思うもう一つの感覚応答は、あなたと私が味と呼ぶものに加えて、それは口当たりを作り出すということです。 それは膨満感を作り出します。 それはあなたに印象を与える方法で口をコーティングする感じを作成します—それは私に印象を与えます,少なくとも—それは厚く、よりフルボディである, だから、食品にMSGを加えることによって、あなたはこの味成分を得るだけでなく、感じ成分を加えると思います。

私は”うま味”が非常に不明確な方法で周りに投げられるように感じます。 最近、”うま味ホットソース”を食べていたお店にいました。”その味はどういうものですか？ わからない はばからケーキが甘いか分かりかと思います。

最も良いことはデモンストレーションです例えばグルタミン酸が非常に少ないスープストックを取ってそれを味わいますそのスープにグルタミン酸を加えて味わいますそれを味わうと顕著な違いが見られます, 違いの一部は、チキンスープのように見えるこの味になりますが、MSGはそれをより多くのようにします。 さらに、あなたはこの口の感触を持っています。 それが元の定義によれば、うま味です。

あなた自身のためにこのデモを行う場合、それについてかなり印象的なことは、それがほとんどすべての人に動作することです。 本当に違いを見分けることができます。 それはほとんど何かに砂糖を加えるようなものです。 それはそれよりも微妙です。 しかし、それは非常に明確です。,

私は野菜のストックだけで実験を試みました（Beauchamp承認;私はルールフォロワーですが、古典的なAc’cent、または池田のさらに純粋な味の素ではなく、”Splendid Spices”と呼ばれるMSGのブランドを使用していました）、その違いは明らかでした。 RosnerはMSGの”香ばしい化学マジック”を”ちょうど何かがそれ自身のように、超越してよりよく味わいたいと思うとき機会に最もよく使用されるように記述”

MSGがなければ、私の平凡なスープは非常に平凡でした。, それによって、それはより豊かでより完全で、まだ植物性でしたが、肉の深さがありました;食べ物のためのInstagramフィルターのように、正確には違いません。 それは何かを欠いていたように、非doctoredバージョンは、比較して水っぽい感じました。 それはどれでしたか：うま味、MSGの形で。