Mikä on enemmän ylellinen kuin altaan täysin sileä, täysin valmis-to-do-your-hinnoittelu suklaa? Joka päällystää mitä haluat ja kovettuu lähes välittömästi kiiltäväksi, kiinteäksi kosketuspinnaksi, joka napsahtaa rikki?

– Meidän rakkaussuhde suklaa on loputon, mutta kuten kaikki hyvät suhteet, on olemassa joitakin asioita, jotka toimivat ja jotkut, että on vain… viisas tietää kaiken aidosta rakkaudestaan ja hyväksyy, että tietyt käyttäytymismallit saavat parempia tuloksia., Siksi suklaan karkaisusta tietäminen on tärkeää.

Varmasti, voit sulattaa suklaa-sirut tai ne sulaa levyjä näet kaupassa ja takki asioita, mutta maku ja koostumus eivät ole aivan mitä todellinen suklaa apprecianados etsivät. Vähän kuin seurustelisi sen miehen veljen kanssa, josta olet todella kiinnostunut.

osa suklaata, jonka avulla se sulaa niin upeasti suussa on kaakaovoita, ja se on tehty perheen kiteitä (kuusi yhteensä)., Mitä tekee työskentelystä suklaa hankala on kunkin crystal muotoja tai asettaa eri lämpötila, ja jotkut näistä muodoista eivät ole kovin vakaita; ne voivat muuttua ajan mittaan ja varastointi.

pelimerkkejä vasemmalla on kukki; levyt oikealle on vielä malttinsa.

Kun suklaa on liian lämmintä, mutta ei tarpeeksi lämmintä sulaa, joitakin kaakaovoita kiteet voivat siirtyä pintaan; tämä pölyinen näköinen suklaa on ”kukki.,”Sen kanssa on hyvä syödä tai leipoa, mutta se ei ole enää” kiukkuinen.”

ennen karkaisua pitää selittää, mikä on ja mikä ei ole suklaata.

Kaikki värit mainitut ovat vanilja maustettu; ruskea yksi ”sisältää aitoa kaakaota.”

  • Karkkia pinnoite/karkkia sulaa/kesä pinnoite/manteli kuori: valmistettu sokeria, maidon kiintoaineita, kasviöljyt, aromeja ja värejä; ”suklaa” makuja, löydät myös joitakin kaakaojauhe., Näiden asioiden suuri hyve on niiden mukavuus. Sulata, dip Mitä (kakku ponnahtaa mieleen), anna niiden asettaa huoneenlämpöön. Niiden lähes luodinkestävää käytettävyyttä kompensoi suussa oleva vahamainen tuntuma ja maku? Meh. Lapset pitävät niistä, osittain siksi, että löydät ne monenlaisia värejä. Mutta ne eivät ole suklaata, eivätkä siksi minulle.
  • suklaalastut: ovat suklaata, johon on lisätty soijalesitiiniä sen sulamislämpötilan nostamiseksi, joten sipsit pitävät muotonsa paistettaessa., Tämä sulamislämpötilan nousu tekee niistä hieman hankalampia päällystää asioita, minkä vuoksi käytämme niitä tehdäksemme …
  • Kastamalla suklaa: yleensä suklaa-sirut joitakin lyhentäminen lisätty, olemme käyttäneet tämän monta kertaa takki asioita meidän reseptejä. Suhde: 1 rkl lyhentäminen kunkin kupin (6 unssia) pelimerkkejä. Tämä kaava ei aseta niin lujasti kuin karkaistu suklaa, ja kuumana päivänä saatat joutua laittamaan mitä olet kastettu jääkaappiin hieman, mutta se on täysin käyttökelpoinen päällystämiseen pretzels, Oreos, tai välipala kakkuja.,

Mikä on se nämä suklaa prosentteja muutenkin? Lainaus Kokki Peter Greweling, CMB, hänen erinomainen kirja Suklaata & Konvehteja, ”Yksinkertaisesti sanottuna, prosenttiosuus listattu etiketissä kerrotaan, osa suklaata, joka tuli cacao puu. Prosenttiosuus suklaa edustaa yhdistelmä suklaata viinaa ja kaakaovoita, mutta ei erottaa niitä. Tämän seurauksena kaksi suklaata, joista kukin on merkitty 65%, voivat olla radikaalisti erilaisia toisistaan.”

joka tuo meidät:

  • Couverture., Kastamiseen ja päällystämiseen, tätä Sinä jahtaat. Meidän couverture suklaata ovat Guittard (semi-makea-levyjä, 61%); Merckens (katkeransuloinen baari, 51%) ja Belcolade (katkeransuloinen levyjä, 57.8%). Kuten keittiömestari Greweling toteaa edellä, prosentti ilmaisee kaakaomassaa; couvertuureille kaakaon ja kaakaovoin suhde suosii jälkimmäistä. Enemmän kaakaovoita tarkoittaa, että suklaa ohenee sulatettaessa, ja siksi turkki tai drape helpommin., Voit temperoida ja päällystää useimmilla suklailla, kuten puolivillaisella, maidolla tai valkoisella; ne tarvitsevat vain hieman erilaista käsittelyä, lähinnä lämpötilojen suhteen.

suklaata voi hillitä useammalla kuin yhdellä tavalla. Yksi niistä on nimeltään tabling.

Suklaapuoteja kuin tätä menetelmää, koska se on tehokas, ja he saavat välitöntä tuntea, kuinka suklaa käyttäytyy. Määrä suklaata sulatetaan, sitten 2/3 siitä levitetään puhtaalle marmorilaatalle ja siirretään jäähdyttämään sitä, kunnes se alkaa paksuuntua., Tämä tahna on lisätty takaisin jäljellä sulanut suklaa ”siemen” se, kun karkaistu sitä pitää välillä 86°F ja 90°F ja valmis käytettäväksi. Käsiteltäväksi on ihana tapa käyttää, jos sinulla on paljon tilaa ja suuri marmori roikkuu noin. Sen liikuttaminen on hypnoottista.

nougat karkkeja näet lopussa tämä viesti oli karkaistu Frank (yksi testi keittiö leipurit ja entinen kondiittorin), käyttämällä suoraa sulaa menetelmä: erittäin varovasti sulaa ja sekoittaen suklaa, hän piti sitä malttinsa koko ajan. Se on hankalaa ja vaatii harjoittelua.,

monille kotileipureille käytännöllisin suklaan karkaisumenetelmä on kuitenkin Kylvö.

Kun kollegani bloggaaja MJ otti suklaa luokan entinen Valkoisen Talon kondiittorin Roland Mesnier, hän vitsaili esittää menetelmä, sanomalla, ”Joka on aika, että näinä päivinä?”ja sellaista. Hän käytti kylvömenetelmää myös luokassa, joten älä ajattele, että tämä menetelmä on vähintäänkin huonompi.

Mutta olet haaveillut kastettu marjoja, karkkeja, leivonnaisia, kalkkiviivoilla koristeet tai lauseita, voit poimia ja paikka kakku … aloitetaan.

Mitä työkaluja tarvitset?,

tarkka digitaalinen lämpömittari on tärkeä.

kulhossa, paistinlastalla sekoitettavana, kattilassa sentti vettä tai mikrossa suklaan sulattamiseksi. Pergamenttipaperi, johon viilentävät suklaasi laitetaan. Riippuen projektin, voit upottamalla työkalut, muotit, pergamentti paperi käpyjä (kirjallisesti sulanut suklaa), tai offset lastalla levittää karkaistu suklaa takaisin pellille tai siirto arkki.

lyhyesti sanottuna, kylvö voidaan osoittaa ja selittää vain muutamia kuvia ja ohjeita., Lyhyt versio: Hanki suklaa kuuma (mutta ei liian kuuma) ja sulanut. Lisää joukkoon palaset kuorimatonta suklaata. Tämä on kylvöosa. Sekoita ja jäähdytä, ota pois sulamattomat tähteet, testaa, asettaako se oikein, sitten dip, dip, dip. Todellinen avain on kuitenkin niiden lämpötilojen yksityiskohdissa, jotka sinun on saavutettava.

Sulata suklaa: Pilko suklaa veitsellä tai suklaa hakkuri. Tai, käytä levyjämme, jotka ovat jo helposti sulavassa kunnossa, eikä tarvitse pilkkoa lainkaan. Se on parasta olla melko terve määrä: ainakin puoli kiloa aluksi. Kaksi on parempi., Mitä enemmän volyymia on, sitä paremmin se pitää lämpötilan siellä, missä sitä tarvitsee pysyäkseen käyttökelpoisena.

on tyypillistä, että suklaatyöläiset työskentelevät 10-kiloisten erien kanssa kerrallaan. Karkaisu elokuva-koko baari Erityisen Tumma on mahdollista, mutta se tulee olemaan hankala, koska sen lämpötila on menossa vaihdella villisti ja, suoraan sanottuna, tässä prosessissa, jokainen aste laskee. Siinä pienessä ei ole tarpeeksi termistä massaa pysyäkseen yhdessä lämpötilassa sekunteja, saati sitten minuutteja, joita haluat sen kanssa työskentelyyn.,

laita suklaa kulhoon ja laita se yli kytevän vettä, tai mikroaaltouunissa se puoli valtaa lyhyt (30 sekuntia) murtuu, sekoittaen välillä. Siellä tulee kohta, jossa suklaa on osittain sulanut, kiiltävä näköinen järkäle, joka ei ole menettänyt muotonsa. Niin pitkälle ei kannata mennä, sillä sen voi sulattaa loppumatkan vain sekoittaen. Tavoitteena on saada kaikki erilaiset kiteet sulamaan ja suklaa sileäksi nesteeksi, ilman paakkuja. Ota suklaan lämpötila.,

  • Sillä katkeransuloinen tai semisweet suklaa, sinun tehtäväsi on 122°F/50°C
  • maito tai valkoinen suklaa, sinun tehtäväsi on 105°C/40°C

Kaksi tärkeää asiaa pitää välttää: paahtavan (mikroaaltouuni); ja saada kaikki vesi, suklaa (kytevän vettä). Nämä molemmat pilaavat suklaasi ja sinun on aloitettava alusta. Vesi sulatetussa suklaassa ”tarttuu” siihen, mikä aiheuttaa välittömän uudelleenkiteyttämisen – ei hyvällä tavalla., Suklaa on mahdoton toteuttaa ja näyttää tältä:

Kylvö: Lisää hyvän kokoinen kimpale suklaata (”block kylvö”) tai lisää hienonnettu suklaa sinun kaunis uima-allas sulatettua suklaata. Tämän uuden lisäyksen stabiilit kiteet kannustavat sulaneessa suklaassa stabiileihin kidemuodostelmiin. Sekoittaen on erittäin tärkeää täällä, koska sekoittaen suklaa takaa pienemmät kiteet muodostavat ja pysyä jousitus.,

Cool: Sekoita jatkuvasti, kunnes suklaa on tai alle 90°F/32°C; niinkin alhainen kuin 86°F/30°C: ssa tummaa suklaata tai 84°F/28.9°C: ssa maitoa tai valkoinen. Jokaisella suklaalla on oma” makea pisteensä ” tähän, ja sinun on melkein opittava yksittäisten merkkien ja tyyppien persoonallisuus. Se kestää kauemmin kuin haluat. Prosessin kanssa pitää olla rauhassa, koska se vaatii mitä vaatii.

testi: kasta suklaaseen veitsi, lusikka tai lastalla ja laske se viileään huoneenlämpöön (65-70° F)., Jos suklaa on Temperamenttinen, se kovettuu melko nopeasti (3-5 minuutin kuluessa) ja kiinteytyy ja kiiltää. Jos kosket siihen, sormesi irtoaa puhtaaksi.

Pohja testi on malttinsa; top testi alkaa olla liian viileä ja on joitakin paikkoja osoittaa.,

Jos suklaa on liian viileä tai ulos malttinsa, se on usein asetettu raitoja, kuten tämä:

Pidä käyttölämpötila ja pulahtaa pois: Yleensä välillä 88° 90°F. Voit laittaa kulhoon, toiseen kulhoon lämmintä vettä, laita se taitettu pyyhe yli hyvin alhainen lämmitys pad, tai jopa yrittää käyttää muki lämpimämpi., Kun työskentelet sen kanssa, suklaa voi jäähtyä; tuoda sen takaisin parempaan käyttölämpötilaan kokeile tarttumalla hiustenkuivaajaasi ja lämmittämällä suklaata sillä koko ajan sekoittaen. Saat parhaat tulokset, jos mitä olet kastamalla on lähellä lämpötila työskentely suklaa. Koska suklaa asettaa sen sopimukset-mikä on yksi syy, se ponnahtaa muotit helposti.

Mieti, mitä voit tehdä ihana, karkaistu suklaa. Marja…

putkisto koristeet…,

kastamalla karkkeja…

tai pukeutumista biscotteja.

Kun suklaa on oikea, ja se suorittaa sen ihmeen edessä silmäsi, se on vain suurin tunne. Jos olet kiinnostunut ja haluat antaa tämän mennä, tässä on muutamia asioita muistaa.

  • suklaa voittaa. Aina. Sinun täytyy tehdä töitä sen ehdoilla, ei sinun., Kuivat, viileät päivät tekevät hyvää ensikokeilulle.
  • Älä yritä kiirehtiä; varmista, että sinulla on muutaman tunnin omistautua tehtävään.
  • jääneen suklaa voi olla re-karkaistu, muuttui ganache tai kastike, tai hienonnettu laittaa evästeet tai brownies.

Ennen kuin menet, haluan vain antaa huutaa ulos Kokki Wilhelm Vaeltaa, kuka tekee meidän oma allekirjoitus Kuningas Arthurin Jauhot Leipomo Suklaata; ja MJ, jotka tag-joukkue minulle saada tämä irti maasta.,

seuraavan kerran olet katsellen kaivaten tapauksessa suklaa shop, antaa nyökkäys kärsivällisyyttä, lahjakkuutta ja omistautumista ihmisiä, jotka tekivät kukin näistä kauniita suklaata käsin.