mutta miltä umami maistuu?

Kuten kindergartener, olin opettanut siellä oli neljä perus makuja: makea, suolainen, hapan ja karvas, jota edustimme täyttämällä kartta kielen värikynä.

kuten monet päiväkodissa opetetut asiat (aakkosia lukuun ottamatta), käy ilmi, että tämä ei ole totta. Ajatus” makukartasta ” — siitä, että tietyt kielen alueet havaitsevat tiettyjä makuja — on tyrmätty innokkaasti. Perusmakuja ei myöskään ole neljää, mutta (ainakin) viittä: makeaa, suolaista, hapanta, katkeraa ja umamia.,

Jos syöt ruokaa, olet kokenut umamia. Jos olet lukenut ruoasta, olet kuullut umamin olevan hyvä. Katsaus New Orleans ravintola, esimerkiksi, ylistää rintapalan, että pakkauksissa ”murskavoiton back-of-the-suun umami.”San Diegon ravintolan arvostelussa ylistetään tiettyjen tomaattien ”täyteläistä umamimakua”. Kuten New Yorker on laajasti chronicled, Adam Fleischman on hampurilainen ketju — Umami Burger — on rakennettu kokonaan periaatetta maksimoida umami.

ja silti umamia on pornografian tavoin vaikea kuvailla sanoin., New Yorkerissa, Hannah Goldfield määrittelee sen ”, että syvä, tumma, lihaisa intensiteetti, joka erottaa piirtynyt naudanliha -, soijakastike, kypsä tomaatti, Parmesan juusto, anjovis, ja sieniä, muun muassa. Se iskee kurkkuun ja saa kaipaamaan lisää.”Se on herkullisuus — umami, hän selittää, karkeasti käännettynä ”herkullisuus” Japani — mutta se ei ole juuri mitään herkullisuus. Umami on tietyntyyppinen herkullisuus, suolainen lanka, joka yhdistää sienet kypsiin tomaatteihin.,

Joten se on outoa, että puhtain operaattorin umami voimme käyttää on parjattu vuosikymmeniä. Umamia ei useimmiten ole olemassa eristyksissä, paitsi yhdessä muodossa: MSG, maustekäytävän hylkiö.

Kuten Helen Rosner kirjoitti äskettäin myös premier umami julkaistu New Yorker, paljon ihmisiä on ollut misguidedly välttää MSG (natriumglutamaatti). Kiitos valitettava cocktail rasismin, muukalaisvihan, ja suhteettoman vaikutusvaltaisen 1968 kirje toimittajalle New England Journal of Medicine, monet uskovat, että — useimmissa tapauksissa, täysin virheellisesti!, – MSG on saanut heidät voimaan pahoin. (FiveThirtyEight on suuri erittely, miksi tämä voisi olla.) Mutta se on harmi. Ruokamme olisi voinut maistua paljon paremmalta koko ajan.

tiedän kaiken tämän. Olin kuitenkin hiljattain ruokakaupassa myymässä ”umami – tulista kastiketta”, enkä osannut kuvitella, miltä se maistuisi tai miten sitä käyttäisin. Joten otin yhteyttä Gary Beauchamp, presidentti ja johtaja emeritus Monell Center, joka on omistettu tutkimus maku ja haju, auttaa selittämään, mitä tiedämme, mitä emme tiedä, ja mitä ”perus maku” on ensimmäinen paikka., Keskusteluamme on tiivistetty ja muokattu selkeyden vuoksi.

aloittaa alkeellisinta kysymys, mikä on umami?

se ei ole niin yksinkertaista. Niin historiallisen uskomus siitä, maku — ja maku olen erottaa haju — on, että se on yksi viidestä klassinen aistien järjestelmiä, joita oli ajatellut, Aristoteles, ja jopa ennen sitä, koska joka koostuu neljään makuun: makea, hapan, suolainen ja karvas. Ja he ovat nimeltään ”basic maistuu”, koska ne ovat periaatteessa toisistaan riippumattomia siinä mielessä, että et voi tehdä jotain makeaa sekoittamalla suolainen, hapan, karvas.,

ne ovat kuin päävärejä.

kuin päävärit, täsmälleen oikein. Mutta ne eivät sulaudu kuten päävärit. Jos olet sekoita sokeri ja suola, et saa kolmas asia, niin olisit, jos et sekoittaa kaksi väriä ja on eri väri, että sinun ei välttämättä ennustaa, on sekoitus kaksi.

melko äskettäin useimmat tutkimusalan ihmiset olivat yhtä mieltä siitä, että oli olemassa nämä neljä itsenäistä makuominaisuutta., Ja sitten, vuonna 1908, Kikunae Ikeda, Japanilainen kemisti, tehty havainto, että glutamaatti — ja natrium-suola glutamaatin erityisesti — oli tämä maku, jonka hän huomasi olevan hienovaraista, mutta ainutlaatuinen.

Ja hän väitti, että, kuten muissa esivaaleissa, et voinut tehdä tämän maun pois muita makuja. Se oli erillinen. Sen perusteella hän perusti yrityksen, joka myi paljon natriumglutamaatti, koska se todella toiminut elintarvikkeissa.,

että natriumglutamaattituote on MSG, usein (epäreilusti) kiinalaisiin ravintoloihin liittyvä parjattu ainesosa, ja se tunnetaan siitä, että se tekee ruoasta herkullisempaa. Niin on MSG … puhdasta umamia?

näin voisi sanoa. Ajatus siitä, että siellä oli erillinen maku perustui havaintoon, että puhdasta MSG — natriumsuola glutamaatti, joka on yleisin aminohappo kehossa — on erilainen maku, joka on ominainen savoriness, ja että maku on erilainen kuin makeus, on erilainen kuin hapan, ja se on erilainen kuin suolaisuus, ja on erilainen kuin katkeruutta.,

Umami on tavallaan hienovaraisempi kuin muut neljä. Sitä ei löydy luonnosta kovin paljon itsekseen. Luonnossa on puhdasta suolaa kaikkialla. On olemassa puhtaita makeita asioita. Kulta, sokeriruoko, ihan sama. Ja tietenkin monet asiat ovat karvaita; hapan on happamia asioita. Niiden lähde on selvä. Tämä ei ole aivan niin erottuva.

Mutta sitten tuli vallankumous maku alalla, hämmästyttävän vähemmän kuin 15 vuotta sitten, joka oli löytö todellinen reseptoreita, jotka ovat mukana maku. Kitkerät reseptorit — kitkerän maun molekyylimekanismi-löydettiin., Makean maun molekyylimekanismi tai ainakin osa siitä löydettiin. Suolainen maku on vielä vähän kyseenalainen, mutta nyt tiedämme sen molekyylimekanismista jotain. Suuontelossa oli tunnistetut reseptorit, jotka näyttivät reagoivan erityisesti glutamaattiin.

Joten miten se ylipäätään tunnistettiin?

osa perinteistä japanilaista ruokavaliota on yksinkertainen merilevällä valmistettu keittokanta ja ehkä kalakomponentti. Ja se antaa hyvin suolaisen maun, joka on melko puhdas., Se on perusta monille japanilaisille ruoille; sitä näkee esimerkiksi soijakastikkeessa.

tarina on, että syö tätä keittoa, ja hän sanoi itselleen, ”Siinä on jotain todella mielenkiintoista siellä, ihmettelen, mitä se on.”Niin hän meni hänen laboratoriossa ja tehnyt joitakin tämän keiton ulos merilevää, ja sitten yritti tunnistaa mitä aiheuttaa tämän aistihavainto, ja hän tunnisti sen, koska glutamiinihappo., Glutamiinihappo itse on hapan joitakin umami maun, mutta jos sinulla neutraloida se — erityisesti natrium-suolaa — sitten se on natriumsuola glutamaatti, tai MSG, ja tämä on tavallaan puhdas savoriness.

Mitä muita ruokia merilevän lisäksi on, että umami maistuu?

monet ruoat ympäri maailmaa sisältävät sitä. Sitä on esimerkiksi paljon monissa juustoissa, ja nämä juustot ovat houkuttelevimpia. Se on tietyissä sienissä. Se on varmasti löytyy myös lihaa; mereneläviä erityisesti on korkea. Tomaateissa on erittäin korkeita pitoisuuksia syistä, jotka ovat minulle epäselviä., Se on dieetissämme kaikkialla, mutta se ei ole itsestään. Se on yksin vain, jos käytät jauhetta. Jos olet menossa ruokakauppaan ostamaan Ac’cent, olet ostamassa MSG.

pidätkö umamia perusmakuna?

luulen, että umami on tavallaan viides perusmaku. Mielestäni se on erottuva; olen samaa mieltä siitä. Sitä tuntuu etsivän kaikenlaisista kulttuureista, vaikka he eivät tietäisi etsivänsä sitä, vaikka käyttäisivät muita asioita sen tuottamiseen. Sanoisin, että se on perusmaku, mutta erilainen perusmaku.,

saada takaisin toinen asia esille — mikä on aistien vastaus? Ensinnäkin, voit mennä ostamaan Ac ’ Cent ja sitten kokeilla sitä. Se on paras tapa. Voit kokeilla puhdasta tavaraa, ja mitä löydät on — en saisi kertoa, koska sinun ei pitäisi olla puolueellinen — mutta huomaat, että se maistuu suolainen, koska siinä on natriumin se. Mutta toinen asia, jonka löydät, on se, että et pidä siitä erityisen paljon. Näyttää siltä, että useimmissa olosuhteissa, itsestään, se ei ole houkutteleva, joten emme syö sitä yksin.

tunnemme vauvoja kuten puhdasta sokeria., Vauvat pitävät puhtaasta suolasta, ja pohjimmiltaan he alkavat pitää ruoasta enemmän kuin itsestään. Umamille ei ole todisteita, että pitäisimme siitä yksin. Sen täytyy olla jonkin muun ruoan kanssa, ja se on arvoitus, miksi se on.

muiden aistien vastaus, luulen, että löydät on, että sen lisäksi, mitä sinä ja minä kutsuisin maku, se luo suutuntuma. Se luo täyteläisyyttä. Se luo tunteen pinnoite suuhun tavalla, joka antaa sinulle vaikutelman — se antaa minulle vaikutelman, ainakin—, että se on paksumpi ja enemmän täyteläinen., Joten lisäämällä MSG elintarvikkeisiin, et vain saada tämän makukomponentin; luulen, että lisäät tunne komponentti.

minusta tuntuu, että ”umami” joutuu heittelehtimään hyvin epäselvällä tavalla. Olin hiljattain kaupassa, jossa oli ”umami – tulista kastiketta.”Miltä se maistuu? En tiedä. Kun taas jos joku sanoo, että kakku on hyvin makea, tiedän mitä se tarkoittaa.

paras asia tehdä on esitys, jossa voit ottaa, sanoa, keitto varastossa, joka on erittäin alhainen glutamaatti, ja maistaa sitä, ja sitten voit lisätä glutamaatin, että keittoa, ja maistaa sitä, ja näet huomattava ero., Osa erosta on tässä maussa, joka tuntuu olevan kanalientä muistuttava, mutta MSG tekee siitä enemmän sellaista. Lisäksi sinulla on suutuntuma. Sitä umami on alkuperäisen määritelmän mukaan.

Jos teet tämän esittelyn itse, asia, joka on melko silmiinpistävää on se, että se toimii lähes kaikki. Eron huomaa. Se olisi kuin lisäisi sokeria johonkin, melkein. Ei aivan niin hyvää, se on hienovaraisempaa. Mutta se on hyvin selvää.,

yritin kokeilla, vain kasvis varastossa (Beauchamp hyväksytty; olen sääntö-seuraaja, vaikka käytin brändi MSG nimeltään ”Loistava Mausteet”, pikemminkin kuin klassinen Ac’cent, tai Ikeda on jopa enemmän puhdasta Ajinomoto), ja ero oli karu. Rosner kuvaili MSG: n” suolaista kemiallista magiaa ”parhaiten käytetyksi tilanteissa, joissa” haluaa vain jotain maistuvan itseltään, vain ylimaallisen paremmin.”

ilman MSG: tä keskinkertainen liemeni oli hyvin keskinkertainen., Sen kanssa, se oli rikkaampi ja täyteläisempi, vielä kasvi, mutta lihaisa syvyys; ei eri, juuri, niin paljon kuin paremmin, kuten Instagram suodatin ruokaa. Väärentämätön versio tuntui vertailussa vetiseltä, kuin siltä puuttuisi jotain. Umami, MSG: n muodossa.