Leivonnaiset kerma, myös nimeltään crème pâtissière, on monipuolinen komponentti leipurin toolbox. Keitetään keittotaso, se on vaniljakastike muistuttaa vanukas, rikas maku ja kermainen koostumus, joka on paksu riitä pitämään muotonsa. Klassisesti maustettu vanilja tai suklaa, se on usein johdetaan osaksi leivoksia tai kerma suihketta, ja spooned osaksi pâte sucrée kuin perusta hedelmäpiirakat.,

– Se on tarpeeksi yksinkertainen tehdä: yhdistää maito, sokeri, munat, tärkkelys, ja aromi, sitten lämmittää niitä yhdessä valjastaa paksuuntuminen valtaa munat ja tärkkelystä. Väärin tehtynä se tuli kuitenkin liian jäykäksi, liian juoksevaksi tai ehkä jopa liian mitäänsanomattomaksi. Olen ollut siellä—minun ensimmäinen paistaminen työtä, olen tuottanut monia eriä, jotka olivat joko muhkurainen, palanut, tai epämääräisesti muistuttaa keittoa.

– olen oppinut ne aikaisin virheitä, ja suurin opetus on tämä: jos et ymmärrä, ja noudata perus tekniikoita, se on helppoa. Jos haluat vain päästä suoraan siihen, voit hypätä reseptiin., Mutta jos haluat tietää enemmän tekniikoita, selitän tärkeimmät vaiheet menestykseen, ja tarjota ohjeita siitä, miten soveltaa perus tekniikka tehdä suklaa ja sitruuna leivonnaiset voiteet.

mikä on Leivonnaiskerma?

maailmankaikkeuden vanukkaat on suuri ja monipuolinen., On kaadettava vanukkaat, kuten crème anglaise, jotka lähinnä toimivat kastike jälkiruokia ja luottaa pelkästään paksuuntuminen valtaa munat; on paistettu vanukkaat, kuten flan, joka myös käyttää munia, koska niiden sakeuttamisaine, mutta riittävän korkea suhteessa, että he asettaa vakaasti, ja on jäykkä vanukkaat, kuten leivonnaiset kerma, joka yhdistää paksuuntuminen valtuudet munat ja tärkkelys luoda aine, joka voi olla kalkkiviivoilla tai leviä, ja säilyttää muotonsa.,

yksinkertaisimmillaan, leivonnaiset kerma on yhdistelmä maitoa, munia, ja tärkkelys, jotka ovat keitetyt yhdessä luoda rikas ja paksu vaniljakastike, että on työjuhta vuonna leipurin keittiössä. Yksi erä jäähdytetty leivonnaiset kerma on monia käyttötarkoituksia: Se voi olla kalkkiviivoilla osaksi kerma kakkuja, leivoksia, levitä kerrokset lehtitaikina varten mille-feuille, tai käyttää täyte hedelmät tortut, kakut (ajatella Boston cream pie!), ja jopa donitseja., Lisäksi, se palvelee kuin pohja useita kehittyneempiä voiteet: vaalentamiseen se kermavaahdolla tekee crème légère, yhdistämällä se marenki tuotot crème chiboust, ja sekoittamalla se kermavaahdon voita tuloksia crème mousseline.

katsotaanpa tarkemmin tärkeimmät ainesosat; jokaisella on tärkeä rooli onnistuneen leivonnaisen kerma.

Maitoa

valinta maitoa vaikuttaa leivonnaiset kerma, maku, body, ja rakenne., Testasin täysmaitoa (joka on suurin osa leivonnaisten kermaresepteistä) rasvamaitoa, puoli ja puoli sekä raskasta kermaa vastaan ja huomasin, että on hyvä syy, miksi täysmaito on yleisin. Se tarjoaa koko kehon, rikas maku, ja vertaansa vailla sileä ja kermainen rakenne.

kolme muuta voinut kilpailla: rasvaton maito puuttui maku ja löysä rakenne; puolet ja puolet oli liian yritys, jossa on off-putting voinen maku, ja raskas kerma erottaa kypsennyksen aikana (rasvaa leeched pois, kääntämällä seos rasvainen sotku)., Suosittelen täysmaidon kanssa tarttumista optimaalisiin tuloksiin.

Munat

Munat edistää maku ja antaa rakenne leivonnaiset kerma. Leivonnaiset kerma tyypillisesti vaatii munankeltuaiset, ei kokonaiset munat tai valkuaiset, koska, koska niiden korkeampi rasvapitoisuus, keltuaiset toimittaa kattavamman maku, rikkaampi väri, ja tarjouksen, lisää kermainen rakenne. Keltuaisten korvaaminen kokonaisilla kananmunilla tai valkoisilla johtaa kermaan, joka on vähemmän aromikas ja rakenteeltaan väljempi.

vaikeampi paikantaa oli kananmunan keltuaisten optimaalinen määrä per resepti., Useimmat reseptit noudattavat karkeaa ohjetta neljästä kuuteen keltuaista jokaista kahta kuppia kohti täysmaitoa. Minun testeissä, jossa on neljä munankeltuaiset toimitetaan ihanteellinen rakenne—yksi, joka on jäykkä ja pitää muotonsa ilman virtaa, mutta ei liian luja tai raskas. Se sanoi, Jos haluat paksumpi kerma, jossa on muna maku, voit vapaasti lisätä jopa kuusi munankeltuaista per kaksi kupillista maitoa.

tärkkelys

tärkkelys paksunee leivonnaiskermaa. Useimmissa resepteissä on jauhoja, maissitärkkelystä tai näiden kahden sekoitusta. Huomasin, että jauhot tuottivat paksumpaa, raskaampaa rakennetta ja antoivat ei-toivotun ”jauhoisen” maun., Maissitärkkelystä, toisaalta, toimitetaan tavara—se oli kirkas, puhdas maku, joka ei voi peittää maku meijeri ja aromeja, plus se on gluteeniton (jos se on plus sinulle). Root tärkkelys, kuten peruna ja tapioka, ei toimi hyvin kaikilla, tuottaa jello-kuten leivonnaiset kerma sitkeä rakenne (eli en voisi tuntea tärkkelyspitoisia säikeitä suuhun).,

Sokeri

Sokeri on tarpeen leivonnaiset kerma makeutta se tuo, mutta se on toinen tärkeä tehtävä: se auttaa hidastaa tahtia, jolla munat hyytyvät, jolloin leivonnaiset kerma on keitetty riittävän pienempi riski, että keltuaiset on scramble. Kananmunien tapaan optimaalisen määrän naulaaminen oli hankalaa. Suurin osa resepteistä lisää neljänneskupillisen kahden kolmasosan kuppiin jokaista kahta maitokupillista kohden. Olen karkeasti jakaa eroa ja totesi, että puoli cup toimitetaan täydellinen tasolle makeutta—yksi, joka oli rikas ilman hammas-achingly makea.,

kuumentamalla: Kriittiset Vaiheet Paksuuntuminen Leivonnaiset Kerma

onnistumisen tai epäonnistumisen leivonnaiset kerma riippuu riittävän lämmitys vaniljakastike pohja. Tavoitteena on kunnolla paksuuntua vaniljakastike saavuttaa johdonmukaisuus, joka on jäykkä, paksu ja sileä, kun taas loput helppo putki tai levitä. Jos tuloksena leivonnainen kerma on liian vuotava ja löysä, tai ylikypsää ja karkeaa, niin me joko putosi tai ylitsevuotava tämä olennainen vaihe prosessissa.,

Leivonnaiset kerma perustuu kahteen sakeuttamis—tärkkelys ja munat—yhdessä paksuuntua vaniljakastike. Tasaista sovellus lämmön toimii katalysaattorina prosessit geeliytymisnopeus, että tärkkelyksen ja hyytymisen munat.

Kun sekoitetaan veden kanssa (edellyttäen, että maidon tässä tapauksessa) ja kuumennetaan noin 175°F, tärkkelys rakeet gelatinize, eli ne imevät ja turvota vedellä, sitten vuotaa ulos niiden tärkkelystä sisältäviä molekyylejä, tehokkaasti paksuuntuminen vaniljakastike pohja., Vaikka kaikki tämä tapahtuu, proteiinien keltuaiset ovat denaturointi, tai kehittymässä ja sitten etuosa, tai liimaus yhdessä, muodostaen vahva, joustava verkko.

Jos geeliytymisnopeus ja hyytyminen oli ainoa huolenaiheita, voisimme tuoda leivonnaiset kerma 175°F ja tehtävä. Valitettavasti, keltuaiset sisältävät entsyymiä nimeltä amylaasi, joka voi hitaasti hajottaa tärkkelystä molekyyleistä ja muuttaa paksu leivonnaiset kerma osaksi juoksevaa kastiketta., Tämän ongelman ratkaisu vaatii saada leivonnaiset kerma jopa kuumempi, mitä me voi kuvailla ”kupla”, jossa seoksen lämpötila vain ujo kiehuvaa. Pitämällä leivonnaiset kerma kupla, kun taas vatkaamiseen jatkuvasti noin minuutin tai niin deaktivoi amylaasi niin, että se ei ole enää uhka rakenne leivonnaiset kerma.

Saada muna sisältävät vaniljakastike niin kuuma saattaa kuulostaa olisimme riski välittömästi sekoitus munat, mutta useat tekijät ovat meidän puolella estää sitä tapahtumasta., Ensinnäkin maito laimentaa munan proteiineja, joten ne ovat kauempana toisistaan ja vähemmän todennäköisesti nopeasti ja tiukasti sitoutuvat. Päälle, että, sekä tärkkelystä ja sokeria ajaa ylimääräisiä häiriöitä estää muna proteiineja liimaus. Tämä tarkoittaa, että voit turvallisesti tuoda leivonnaiset kerma lähes kiehuvaksi samalla vatkaamiseen ainakin hetken ilman sitä ylikypsennys.

ja siitä pääsenkin vielä yhteen hyvin tärkeään asiaan: en voi korostaa tarpeeksi jatkuvan huomion ja vatkaamisen tarvetta., Jos olet multitasker keittiössä, se on parasta asettaa muut tehtävät sivuun ja keskittää kaikki huomiosi siihen, leivonnaiset kerma. Älä kävele pois tai tarkista puhelimen, ja varmista, vatkaa, vatkaa, vatkaa. Vatkaaminen varmistaa, että kondiittorivoide paksuuntuu tasaisesti ja vähentää kokkareiden ja käristyneiden läiskien mahdollisuutta kehittyä.

entä karkaisu?,

Kun teet vaniljakastike pohja, lähes kaikki leivonnaiset kerma reseptejä refleksinomaisesti soittaa karkaisu, joka liittyy vatkaamiseen kuumaa maitoa munia vähentää mahdollisuuksia päätyen munakokkelia (pitää mielessä, että tämä tapahtuu ennen leivonnaiset kerma on keitetty paksuuntua sitä).

mutta kondiittorivoidetta tehdessä ei aina tarvitse malttaa. Se on tarpeen vain, jos maito on ensin lämmitettävä., Esimerkiksi, jos haluat maku leivonnaiset kerma infusing maidon kanssa jotain vaniljatanko tässä resepti, tai sitruunan kuori minun sitruuna leivonnaiset kerma, sitten karkaisu on tarpeen, koska maito on kuumennettu infuusion aikana askel.

kuitenkin, jos maitoa ei ole syytä esilämmittää, on täysin ok yksinkertaisesti yhdistää kaikki kondiittorivoiteen ainekset kylmänä ja lämmittää ne yhteen., Esimerkiksi, minun suklaa leivonnaiset kerma resepti, leivonnaiset kerma pohja on valmistettu ilman karkaisu askel, ja sitten suklaa on sulanut paksuuntunut vaniljakastike, kun se on vielä lämmin.

Voit lukea lisää perinpohjin karkaisu-prosessi meidän artikkeli tekniikka, mutta voitte olla varmoja, me Vakavasti Syö vain pyytää sinua menemään läpi, joka lisäsi askel, kun se on järkevää.,

Kuinka Lisätä Maku Leivonnaiset Kerma

olen keitetyt lukemattomia eriä leivonnaiset voiteet, harjoittamisesta ei ole vain rock-solid perus resepti, kuten vanilja leivonnaiset kerma alla, mutta myös ohjeita siitä, miten luoda niin monia maku muunnelmia. Minun pieni ryhmä maku testaajat, joka koostuu mieheni ja meidän taapero, kokeillut niitä, maustettu tuoretta minttua, suklaata, seesamiöljy, maapähkinä voita ja sitruuna, muutamia mainitakseni., Jotkut olivat osumia, toiset floppasi, mutta kaikki olivat hyödyllisiä, että ne johdattivat minut suunnittelemaan seuraavia ohjeita, miten parhaiten lisäämällä maku:

  • Maito Infuusioiden: poimia mahdollisimman maku kuiva ja kasviperäiset ainekset, kuten mausteita, teetä, yrttejä, kahvia, inkivääri, ja zests, suosittelen infusing maitoa ainesosa ensin. Yhdistä maito ja flavoring ainesosa potin, tuo seos paljas kiehua, anna sen hautua, katettu, niin vähän kuin pari minuuttia ja enintään 1 tunti, riippuen ainesosa., Voit sitten siivilöidä suurempia ainesosia tarpeen mukaan, tai jos kyseessä on hienoksi raastettu sitrushedelmien kuori tai vaniljansiemeniä, jätä ne sisään. Jos maito on edelleen kuuma, kun infuusio on valmis, sinun täytyy malttinsa munat ja se estää muokkaamisella, joita kutsun tässä vanilja leivonnaiset kerma resepti alla ja sitruuna leivonnaiset kerma (riippuen kesto infuusio, maitoa tulee viileä vaihtelevasti, niin avain on aina malttinsa, jos sinulla on huoli, se voi silti olla liian kuuma).,
  • Märkä Sekoita-Ins: Hunaja, vaahterasiirappi, granaattiomena siirappia, sitrushedelmien mehua, hilloa, ja maustettu öljyjä, kuten seesami-ja oliiviöljy, ovat kaikki upeita vaihtoehtoja. Ylimääräisen nesteen huomioon ottamiseksi sinun on usein hieman lisättävä maissitärkkelyksen ja munankeltuaisten määrää, jotta saavutetaan riittävän paksu lopullinen koostumus. Useimmissa tapauksissa märkä stir-In tulisi vispata vasta valmiin leivonnaisen kerma on jäähdytetty, koska monet voivat häiritä sitä asetus kunnolla, jos lisätään aikaisemmin.,
  • Kuiva Sekoita-Ins: Voit lähestymistapa tähän luokkaan kahdella tavalla, joko aluksi yhdistämällä sekoita loput kuivat ainekset tai vatkaamiseen se off-lämpö kun leivonnaiset kerma on kunnolla paksuuntunut. Entinen toimii hyvin jauhetut mausteet ja kaakaojauhe, kun taas jälkimmäinen on ihanteellinen hienonnettu suklaa, joka sulaa kuuma leivonnaiset kerma.
  • Tahnat: Kun leivonnaiset kerma on poistettu lämpöä, voit sekoita pastat, kuten maapähkinävoita, pistaasi tahna, Nutella, ja tahinin tahna., Pidä mielessä, että lisäämällä tahansa makeuttamaton liittää, jopa pieninä määrinä, vähentää yleistä makeus kerma, sinun täytyy kompensoida tätä lisäämällä sokerin määrää. Lisäksi, ei tarvitse huolehtia, jos olet sekoittaen erityisen paksu tahna, se on helposti liukenee kuumaan leivonnaiset kerma.

kun olet tullut itsevarmaksi lisäämällä yksittäisiä aromeja, on hauska kokeilla rakentamalla monimutkaisempia makuyhdistelmiä., Esimerkiksi pariksi suklaa ja minttu leivonnaiset kerma voidaan helposti toteuttaa liotettu tuore minttu maitoa, sitten vatkaamiseen suklaa pois-lämpö. Täällä on paljon joustavuutta, ja kannustan sinua pelaamaan. Jos tarvitset inspiraatiota, kirja löydän itseni päästä uudestaan ja uudestaan on Maku Sanasto, joka tarjoaa puitteet maku pairings.

Osaatko Sous Vide-Leivonnaiskermaa?

vastaus on…ei tietoa., Tietäen tämä olisi suosittu kysymys (plus, olin utelias, liian), kaivoin muutamia reseptejä, jotka väittivät, tuottaa leivonnaiset kerma käyttäen upottamalla kiertovesipumppu. Yhden löysin jätetty pois tärkkelyksen ja sen sijaan luottivat paljon suurempi määrä keltuaiset, ajatuksena on, että tällaisia tarkka lämpötilan säätö, voisi kypsennä keltuaiset, kunnes vain yritys tarpeeksi, mutta ei kova tai chalky, joka toimisi tehokkaana sakeuttamisaine kun sekoitetaan loput ainekset. Reseptin tuottama curled-keitto oli katastrofi.,

olen tinkered ympäriinsä prosessi, mutta ei onnistunut saada se paikka, jossa maku tai rakenne oli houkutteleva. En halua sanoa, että se on mahdotonta—ehkä enemmän testaus on tapa tehdä työtä, mutta en ole löytänyt sitä vielä.