Jotkut valkaisuaineet voivat myös auttaa ”ikääntyminen” jauhot, parantaa niiden toimivuutta säilyttäen niiden ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Toisin kuin kloorin johdannaiset, typen ja bentsoyyli peroksidit toiminto yksinomaan valkaisuaineet, joilla on vähän tai ei lainkaan vaikutusta ’kypsymässä’ jauhot.2

alkuperä

historiallisesti jauhojen valkaisu tehtiin ”luonnollisesti” sallimalla vastajauhetun vehnän istua 1-2 kuukautta ja altistua hapelle. Tästä prosessista tuli epäkäytännöllinen, koska tarvittiin investointeja aikaan, tilaan ja saastumisen ehkäisyyn.,2

Jauhoja valkaisu lisäaineita otettiin käyttöön seuraavat 1906 Kongressin Maamerkki Pure Food and Drug Act, joka käsitteli turvallisuutta kemiallisia lisäaineita. Dityppioksidi oli yksi amerikkalaisen myllyn hyväksymistä Fist-lisäaineista jauhojen valkaisuaineena. Muut jauhon valkaisuaineet lisättiin pian hyväksyttyjen elintarvikelisäaineiden luetteloon, mukaan lukien kloorikaasu vuonna 1912 ja bentsoyyliperoksidijauhe muutamaa vuotta myöhemmin vuonna 1921.

Prosessi

Jauhoja valkaisuaineet lisätään suoraan juuri hiotun jauhoja., Jauhe valkaisuaineet, kuten bentsoyyliperoksidi sekoitetaan suoraan jauhoihin. Valkaisu tehdään usein kahdessa päivässä.1

kaasumaiset valkaisuaineet, kuten typpiperoksidi ja kloori, syötetään astiaan, joka sisältää vastajauhot.

valkaistu jauho on edullisempaa kuin valkaisematon versio sen helppouden vuoksi.,de:2

  • Jauhojen valkaisuun (kaikki valkaisuaineet)
  • Parannettu viskositeetti kakku taikina ja tuotantoa suurempi, pehmeämpi ja yhtenäisempi pannukakkuja (lähinnä klooripohjaiset valkaisuaineet)
  • Mahdollisuus muotoilla taikinat/batters kanssa vähemmän jauhoja (kloorikaasua)
  • Jauhoja pinta kuivaus (bentsoyyliperoksidi)
  • Hienompi rakenne ja viljaa valmiiksi paistettu leipä
  • Lisää taikina työstettävyys
  • Parannettu leivontaan laatu
  • Parantaa säilyvyyttä jauhoja

Koska sen ei-valikoivuus, jauhot valkaisu vaikuttaa monet osat jauhot järjestelmä., Lisäksi valkaisuun, kaasumainen kloori voi osittain hajottaa amyloosia ja amylopektiinin palasia jauhot, parantaa proteiinin liukoisuus, hajota pentosans ja muuttaa jauhot rasva-profiili.

klooripohjaisia valkaisuaineita lisätään lähinnä kakkujauhoihin ja pienemmillä annoksilla monitoimihiutaleisiin. Bentsoyyliperoksidi on kloorijohdannaisiin verrattuna hitaammin vaikuttava valkaisuaine. Kalsiumperoksidin vaikutus ei ole yhtä voimakas kuin muilla jauhon valkaisuaineilla. Sen kyky lisätä pH on hyödyllistä jauhot korkea amylaasin aktiivisuutta., Sen haittoihin kuuluu negatiivinen vaikutus leivonnaisten tilavuuteen sekä alttius liialliselle ruskistuskehitykselle.

FDA asetus

Määräysten jauhot valkaisu ovat selkeästi määritelty alle FDA CFR 21 137.105 viljajauhot ja niihin liittyvät tuotteet. Kun käytetään valinnaisia valkaisuaineita, tuotteen etiketissä on oltava sana ”valkaistu”.4

jauhonvalkaisuaineiden sallitut tasot määrittelee FDA.

valkaisuaineet ovat kiellettyjä EU: ssa, Kanadassa, Britanniassa ja Kiinassa.