Tämä artikkeli on yksinomainen online extra alkaen. heinäkuuta/elokuuta 2016, kysymys Zymurgy lehden.

—

Amahl Turczyn, Zymurgy Associate editor

Inverttisokeri on arjen kulinaarisia maailman. Lisätty, konvehteja kuten suklaa ganache, fudge, ja walesilainen, se ehkäisee muita erilaisia sokereita alkaen kiteytyy., Sisällytetty jäädytetty jälkiruokia, kuten gelato, sorbetti, ja jäätelö, se tarjoaa sileä, kermainen rakenne. Ja inverttisokeri patjat kostea, tarjous murunen madeleine ja briossi. Luonnollisesti hygroskooppinen, se imee kosteutta ja pidentää säilyvyyttä elintarvikkeiden, jotka sisältävät sen.

inverttisokeri sattuu myös valmistamaan mainion oluen. Ja oman kiehuminen on helpompaa kuin voisi luulla.

inverttisokeri panimossa

inverttisokeri muistuttaa kemiallisesti hunajaa., Vaikka säännöllinen taulukko sokeri koostuu disakkaridi sakkaroosi inverttisokeri koostuu monosakkarideja, että bond tgether muodostaa sakkaroosi—glukoosi ja fruktoosi. Inverttisokeri on suuri panimo, koska hiiva ei tarvitse työskennellä niin vaikea sulattaa sitä—ei tarvitse rikkoa sakkaroosi alas sen osatekijän monosakkarideja käyminen. Mutta se ei ole ainoa syy harkita sen lisäämistä homebrew.

sokerisiirappien valmistuksessa tapahtuvat Maillardin (browning) reaktiot voivat tehdä oluelle ihmeellisiä asioita., Perinteiset englantilaiset ja belgialaiset ale-olutpanimot ovat jo pitkään luottaneet inverttiraaka-siirappiin useissa väriluokissa. Rikas sävyjä Belgian dubbels ja tumma vahva ale-oluita, esimerkiksi, on usein enemmän tekemistä sen kanssa, syvästi värillinen sokeria kuin he tekevät erikoisuus maltaita.

mutta oluen värin manipulointi tummilla inverttisiirapeilla on vain kakun kuorrutus. Monet kuparista meripihkaan värjätyt Brittiläiset miedot alet ja bitterit valmistettiin historiallisesti ilman lainkaan värillisiä maltaita. Väri tuli vain lisäämällä tummia sokerisiirappeja, ja niiden kanssa ainutlaatuisia makuja, joita karamellimaltaat eivät vain voi kopioida., Merkitystä inverttisokeri tiettyjä tyylejä on hieman kiistanalainen, monet aikaan panimoiden väittävät, että sokeri on sokeria, kun taas toiset vannovat, ei ole muuta tapa hautua totta British ale. Mutta useimmat ihmiset, jotka maistavat suoraa inverttisokeria, voivat todistaa sen ainutlaatuiset ominaisuudet.

Inverttisokerissa on tietynlainen pehmeämpi, mellowerin maku verrattuna muihin tuotteisiin. Panimoille raa ’ asta ruokosokerista valmistettu inverttisiirappi suosii erityisesti brittiläisiä oluttyylejä., Olutta teki tämän sokeria näytä lopettaa kuiva ja puhdas, ja he kehittävät usein hienovarainen hedelmäinen, siirappi makuja, joita on vaikea saada muita ainesosia. Jos olet joskus kokeillut demerara rommia (tai demerara sugar, sillä väliä), tunnistat nämä hienovaraiset kompleksisuudet.

valitettavasti erikoispanimosokerit voivat olla vaikeasti löydettäviä ja kalliita ostaa. Mutta oman inverttisokerin valmistaminen on suhteellisen yksinkertaista ja antaa sinulle mahdollisuuden hallita vielä toista osa-aluetta kotisokerissasi., Lämpötilan ja kosteuden valvonta, voit tehdä inverttisiirapit valikoima värejä ja makuja manipuloimalla aste karamellisoitumisen, selkeä valkoinen syvin musta-ruskea karamelli.

on selvää, panimon karamelli ja inverttisokeri siirappi, eivät välttämättä ole sama asia. Pelkkä sokerisiirapin kuumentaminen, kunnes kosteus kiehuu ulos, voi tuottaa niin tumman karamellin kuin haluat, eikä inversio ole ehdottoman välttämätöntä. Hiiva solut voivat tuottaa invertaasi ja jakaa sakkaroosin glukoosiksi ja fruktoosiksi, ja entsymaattinen inversio on paljon tehokkaampi prosessi kuin happo hydrolyysi.,

Mutta niin kauan kuin olet lämmitys siirapit saavuttaa karamellisoitumisen, miksi ei käännä sokeria, kun olet sitä? Tehdä karamelli ilman inversio voi itse asiassa olla vieläkin haastavampaa, kuin sakkaroosi yleensä haluavat kiteytyä pisara hattu kun siirappi on kosteutta taso saa tarpeeksi alhainen. Itse asiassa monet kokit lisätä hieman jo-käänteinen sokeri estää tätä tapahtumasta (Lyle ’ s Golden Syrup, esimerkiksi) tai siirappia eri kokoinen sokeria molekyylejä (kuten maissi siirappi; tässä tapauksessa se on dekstroosi, että häiritsee kiteytys).,

Inversio, tai happo hydrolyysi, on helppo tehdä hyvin pieni osuus kaikista ruoka-luokan happoa, ja teoriassa, vähemmän ylimääräistä työtä teidän hiivat täytyy tehdä käymisen aikana, terveempiä he ovat. Happy hiiva tekee parempaa olutta.

Joten Inverttisokeri

inversio prosessi, liuos, jossa oli sokeria lämmitetään läsnäolo happo, kunnes se saavuttaa 236° F (114° C). Kirkas inverttisiirappi alkaa valkoisesta sokerista ja kuumennetaan hyvin hitaasti Maillard-reaktioiden minimoimiseksi, jotka muuten kehittäisivät siirapissa väriä ja makua., Kun tämä vaalea maissisiirapin kaltainen sokeri on käännetty ylösalaisin, sitä voidaan jäähdyttää ja säilyttää kuukausia.

käytä suhteellisen käsittelemätöntä ruokosokeria maksimimakuun. Raaka ruoko-sokeri—muunnelmia, kuten turbinado, demerara, ja haihtunut sokeriruo ’ kiteet—kaikki toimi hyvin, kukin osaltaan hieman eri merkin lopullinen tuote. Tavallinen valkoinen sokeri, olla se sokeriruo ’ on, sokerijuurikkaan, tai muuten, on taipumus kadota osaksi olutta, vahvistamalla alkoholin, kuivaus maaliin, ja vaalentamiseen kitalaessa., Se on vain asia, tyylejä, kuten Belgian kultainen vahva ale ja West Coast IPA, jossa karamelli, tumma rommi, ja rusina ominaisuudet ovat ei-toivottuja. Selkeä tavara lienee myös kondiittorin ja leipurin valinta. Aloitamme sieltä ja keskitymme pimeään puoleen.

Aloita raskaalla, syvällä kattilassa. Lisää 2 kuppia (473 mL) hiilisuodatettua vettä, 2,2 lb. (1 kg) valkoista ruokosokeria, ja 1/4 tl (1.23 mL, yleensä noin 1 g) ruoka-luokan happoa. Happo voi olla potassium bitartrate (cream of tartar), sitruunahappo, tai jopa askorbiinihappo, jos sinulla on C-vitamiinia kätevä., Jos haluat 88-prosenttisen maitohapon nestemäisen valmisteen, käytä 3 mL (hieman yli puoli tl). Rohkeat sielut ja puristit voivat pysähtyä sinne, mutta suosittelen voimakkaasti lisäämään noin 4 ruokalusikallista maissisiirappia tai Lylen kultaista siirappia lisäsuojana kiteytymistä vastaan.

veteen sekoittamisen jälkeen sokeri kostuu ja liukuu. Lisää matala – keskilämpö aloittaaksesi liuottamisen. Hidas, lempeä, vaikka sovellus lämpö on paras tapa välttää suurin ongelma siirappi-making: kiteytys. Haluat edetä riittävän hitaasti varmistaaksesi, että kaikki kiteet katoavat liuokseksi ennen kuin siirappi kiehuu., Kokit sanovat usein käyttää märkä leivonnaiset harja märkä alas mitään sokeria kuori, joka muodostaa sivussa siirappi; olen löytänyt spray pullo tai herra tekee hyvää työtä täällä. Tiedä vain, että mitä enemmän vettä otat käyttöön tässä vaiheessa, sitä kauemmin kestää päästä oikeaan lämpötilaan.

Kasta karkkia lämpömittari siirappi ja seurata lämpötilaa, kunnes se osuu vähintään 236° F. Pitää lämmön alhainen ja olla kärsivällinen. Siirappi voi kuplia ja laajentua nelinkertaiseksi alkuperäiseen tilavuuteensa paksunee, joten varmista, että kattilassa on runsaasti tilaa., Noudata myös asianmukaisia varotoimia: siirappi kiehuu kuumempana kuin vesi, on taipumus roiskua ja voi aiheuttaa hirvittäviä palovammoja. Kun se saavuttaa tavoitelämpötilan, voit tehdä sen. Jos olet alkanut valkoista sokeria, invert siirappi pitäisi olla lähes selvää, ja voit käyttää sitä keittiössä tai vaalean oluen tyylejä. Pursota kuuma siirappi kannellisiin hellekestäviin purkkeihin ja säilytä ne kylmässä paikassa.

Jos haluat hieman enemmän makua ja väriä, voit toistaa menettelyn käyttämällä raakaa ruokosokeria., Alusta alkaen, huomaat, kevyt rusketus väri siirappi; tämä tummentaa entisestään, jos et anna siirappi kokki tarpeeksi kauan kuorruttaa. Pitää siirappi kytevän, ja kun vesi haihtuu, lämpötila kiihtyy asteittain nopeammin ajan. Lopulta, jos et anna sen kokki tarpeeksi kauan, se lähestyy ”hard crack” valikoima 300-310° F (149-154° C) ja saavuttaa syvä, tumma, cola-ruskea sävy noin 80° L 310° C (154° C).

Ennen kuin pääset sinne, noin 300° F (149° C), takaisin lämpöä pois hyvin alhainen, koska olet vaarallisen lähellä polttaa sokeria., Palaneen sokerin nuuhkia voi tulla jopa ylärajaa kohti. Tietenkin, tämä on äärimmäinen pää väri mittakaavassa siirappi; voit varmasti lopettaa lämmitys prosessi milloin tahansa välillä 236° F ja 310° F (113 154° C), räätälöidä määrä, väri ja maku haluamasi.

Sokeri Sävyjä

Brittiläisten panimoiden perinteisesti luokitellaan niiden inverttisiirapit kolmeen sävyjä. Brewers invert #1 siirappi oli 12-16° L (oranssi-keltainen), inverttisokeri #2 oli 30-35° L (oranssi-pronssi), ja #3 oli 60-70° L (punertava-musta)., Jokainen on osaltaan ainutlaatuinen ja mielenkiintoisia makuja ja aromit olutta, niin se kannattaa tehdä useita sävyjä siirappi ja kokeilemalla eri yhdistelmiä oman oluen.

Riippumatta siitä, milloin päätät lopettaa lämmitys siirappi, kun olet saavuttanut haluamasi väri, sammuta lämpö ja anna siirapin jäähtyä. Mitä olet juuri tehnyt joko muodossa raskas siirappi, sitkeä, taffy-kuten ”pehmeä pallo” karkkia, tai rock-kova levy, jos olet tehnyt sen aina ”vaikea murtaa.,”Niin pitää asiat hallittavissa, joko kaada sulaa karkkia osaksi silikoni tai pergamenttinahaksi vuorattu metalli pannulla jäähtyä (ei voipaperi tai folio—se on kiinni), tai laimenna sitä takaisin kevyempi siirappi. Hard candy, voit rikkoa lasin-kuten sokeri paloiksi ja säilytä ilmatiiviissä astiassa suorien lisäksi vedenkeitin.

mutta helpointa on vain palauttaa se inverttisokeri, jonka olet tehnyt siirappiin uudelleen. Keitä vielä yhdestä kahteen kupillista suodatettua vettä ja lisää kuuma vesi takaisin riittävän jäähtyneeseen karkkiin., (”Riittävällä” tarkoitan lähempänä 200° F/93° C kuin 300° F/149° C— korkeampi lämpötila luo räjähtävän höyryn kiehumisen.) Lisää kiehuvaa vettä hitaasti ja sekoita varovasti, kunnes olet saavuttanut siirappi johdonmukaisuus taas, sitten se purkki pois heatproof, kannellisia purkkeja. Invertti, karamellisoitu panimosiirappi pitäisi pitää useita kuukausia jääkaapissa. Tee useita laatuja siirappia ja hauskaa kokeilla niitä oluissasi!

Jos aikana kokeiluja satut tuottaa lähellä-musta, 60-70° L käännä #3-tyyppi siirappi, saatat haluta antaa mukana resepti pyörre., Se on sellaista olutta (mitä nyt leimaisimme ”parhaaksi katkeraksi”) 1920-luvulla valmistetuissa lontoolaisissa panimoissa, ja se hyödyntää parhaiten kotitekoista, tummaa inverttiruokosiirappia.