Food Lab on Täydellinen Opas Kuiva-Aging Naudanlihaa Kotona

Joskus saan sähköposteja lukijoilta, jotka sanovat jotain tyyliin ”Sinä sanoit artiklassa X yksi asia, sitten, pari vuotta myöhemmin, vuonna artikkeli Y, sanoit melkein täydellinen vastakohta. Mitä nyt? Etkö usko tieteeseen, eikä tiede käsittele faktoja?”

on vain yhdenlaista tiedettä, joka ei ole avoin kiistämään itseään: huonoa lajia. Tiede on avoin hyväksyen ja huomioon ottaen ristiriitaisia todisteita ja uudelleenmäärittely ”faktat” määritelmän., Pahus, jos uudet teoriat eivät saa olla muodostettu ja päätelmät debunked kanssa edelleen kokeilu, olisimme silti uskoa hulluja asioita, kuten spontaani sukupolvi, staattinen maailmankaikkeuksia, tai jopa, että polttava lihaa tiivisteet mehut. Missä olisimme tänään?

tuon tämän esille, koska muutama viikko sitten, kävin läpi paljon vaivaa testata ja selittää tarkasti, miksi et voi kuiva-ikä lihaa kotona, ei mitenkään, ei mitenkään., Tänään aion selittää sinulle kuinka voit kuiva-vuotiaiden kotona, miten suhteellisen yksinkertaista se on, ja miten se voi huomattavasti parantaa syömisen laatua pihvit ja paistit, kunnes ne ovat parempi kuin mitä voit ostaa jopa paras gourmet-supermarket.*

* ja toisin kuin monet lähteet, jotka väittävät samanlaisia tuloksia, minulla on itse asiassa sokeat makutestit sen todistamiseksi!,

Nyt, ennen kuin menet ja kutsua Kansallinen Komitea Hyvä Tiede ja lähettää ne takavarikoida minun laskin (jolla tarkoitan pääni) anna minun ensin selittää, että seison 100% siitä, mitä olen kirjoittanut, että artikkeli: Koska olet alkaen yksittäisten pihvit, kuiva-aging kotona ei ole mahdollista, huolimatta siitä, mitä jotkut muuten luotettavista lähteistä sanoi aiemmin. Sokkomaistelu osoitti, että tällaisen vanhenemisen ensimmäisen ja seitsemännen päivän välillä pihvien syömislaadussa oli täysin nolla havaittavaa parannusta.,

mutta me kaikki tiedämme, että yksittäiset pihvit eivät ole sitä, miten ammattilaiset kuivattavat lihaa, vai mitä? Ei, he alkavat koko sub-primals—suuria paloja lihaa ja luita ja rasvaa korkit täysin ehjä—ja vanhetessaan ne, paljastui, lämpötila-, kosteus-, ja ilma-nopeus-ohjattu huoneita suunniteltu siten, että ne ikään viikkoja tai kuukausia ilman mätänevät. Kysymys kuuluu, voimmeko tehdä tämän itse kotona?

sain käsiini 80 kiloa prime-luokan, luu-in, rasva-cap-ehjä naudanlihaa kylkiluut saada vastauksia.,* Aikana enemmän kuin kaksi kuukautta, en vuotiaiden niitä lähes kymmenkunta eri tavoilla, jotta voidaan määrittää, mikä toimii, mikä ei, ja mitä asioita. Löysin tämän.

* Special kiitos Pat LaFrieda Lihaa Myyjät lahjoittaa paljon hienoja naudanlihaa käytetään tähän testaukseen.

ikääntymisen tarkoitus

miten ikääntyminen vaikuttaa?

Hyvä kysymys! Ensin lyhyt katsaus siihen, miksi kannattaa vanhentaa lihaa., Tavanomainen viisaus mainitsee kolme erityistä tavoitetta kuiva-ikääntyvästä lihasta, jotka kaikki osaltaan parantavat sen makua tai rakennetta.

• kosteushäviö saattaa olla merkittävä. Kuiva-ikäinen pala naudanlihaa voi menettää jopa noin 30% alkuperäisestä tilavuudesta johtuen veden menetys, joka keskittää sen maku. Ainakin se on teoria. Mutta onko se totta? (Cue dramaattinen ennakoiva musiikki.)
• Tenderization tapahtuu, kun entsyymit luonnollisesti läsnä lihan teko murtaa joitakin kovempia lihaksen kuitujen ja sidekudoksen., Hyvin kypsytetyn pihvin tulisi olla huomattavasti mureampi kuin tuoreen pihvin. Mutta onko?
• Makumuutos johtuu lukuisista prosesseista, kuten entsymaattisesta ja bakteerien vaikutuksesta sekä rasvan ja muiden rasvamaisten molekyylien hapettumisesta. Oikein kuivunut liha kehittyy syvästi meheväksi, pähkinäiseksi ja lähes juustomaiseksi aromiksi.

mutta onko ikääntynyt liha todella parempaa kuin tuore liha?

se riippuu. Minulla oli paneeli maistajat testi liha-vuotiaiden eri astetta ja sijoitus ne, joita yleisesti parempana, hellyyttä, ja funkiness., Lähes kaikki, jotka maistanut lihaa, joka oli ollut vähintään pari viikkoa—aika, jonka jälkeen jonkin verran tenderization on tapahtunut, mutta vakavasti funky maku on vielä kehittää—halunnut siitä täysin tuoretta lihaa.

toisaalta ihmiset sekoittuivat enemmän pidempään vanhennettuun lihaan. Moni suosi monimutkaisempia, juustomaisia makuja, jotka kehittyivät 30-45 päivää kypsytetyn lihan kanssa. Jotkut pitivät jopa 45-60-päiväisessä lihassa kehitetyistä ultra – funky-mauista. Se, missä makaat sillä spektrillä, on kokemuskysymys., Itse suosin 60 päivän ikäistä lihaa, mutta sen lisäksi se käy vähän liian vahvaksi minulle.

Okay, I ’ m sold. Miksi haluaisin tehdä sen kotona, kun voin tilata sen netistä tai teurastajaltani?

kaksi syytä. Ensin kerskailuoikeudet. Miten mahtavat ne illalliskutsut ovat, kun kerrot ystävillesi: ”kuten tämä pihvi? Vanhensin sitä itse kahdeksan viikkoa”?

Second, it saves you money. Paljon rahaa. Vanheneva liha vie aikaa ja tilaa, ja aika ja tila maksavat. Tämä kustannus siirtyy kuluttajalle., Hyvin kypsytetty liha voi maksaa missä tahansa 50-100 prosenttia enemmän kuin vastaava pala tuoretta lihaa. Kotona, kunhan olet valmis luopumaan jääkaapin nurkasta tai sinulla on ylimääräinen minijääkaappi, lisäkustannukset ovat minimaaliset.

Olet ehkä lukenut, että, lisäksi aikaa ja tilaa tarvitaan paljon kustannuksia vuotiaiden liha tulee alas määrä lihaa, joka ei mene hukkaan—se on liha, joka kuivuu ja on leikattu. Tämä ei ole niin iso tekijä kuin luulisi, ja selvitämme miksi pian.

lihan valitseminen iän mukaan

Mitä lihaleikkua minun pitäisi ostaa ikääntymiseen?,

kypsyttääksesi lihan kunnolla, sinun on valittava suuri pala, joka on parasta kypsentää pikaruuan avulla. Tämä tekee standard steakhouse leikkauksia-New York strip, kylkilihvi, ja porterhouse-ihanteellinen leikkauksia ikääntymiseen. (Katso täältä lisätietoja neljästä huippuluokan pihvistä, jotka sinun pitäisi tietää.) Kokonaisuuden (ja henkilökohtaisen suosikkini) löytää helpoiten ribsipihvistä, jonka saa, kun leikkaa luunvälistä prime-kylkiluuta yksittäisiksi pihveiksi.

mikä on vähimmäiskoko, jonka tarvitsen kunnon ikääntymiseen? Voinko vanhentaa yksittäisen pihvin?,

Erikseen ”vuotiaiden” pihvi vasemmalla; tuore pihvi oikealla.

ei, valitettavasti yksittäisiä pihvejä ei voi vanhentaa. (Katso tästä lisätietoja siitä, miksi ei.) Voit kääri ne cheesecloth tai paperi pyyhkeet, aseta ne telineeseen, ja jättää ne jääkaappiin noin viikko, mutta sinä aikana ei ole havaittavissa tason rakenne tai maku muuttuu tapahtuu., Yrittää ikä niitä edes enää, ja (olettaen, että he eivät voi aloittaa mätää)*, tässä on mitä saat:

Neljäkymmentä-viisi-päivä erikseen kuiva-vuotiaiden kylkiluun pihvi

* kokemukseni mukaan tämä voi tapahtua, kun cheesecloth tai paperi pyyhe pitää kosteutta vastaan liha ja sinulla ei ole tarpeeksi ilmanvaihtoa.

liha on niin kuivunut, että se on täysin syömäkelvotonta., Trimmauksen jälkeen pois kuivunut ja hieman homeinen bittiä (täysin normaali, kuiva-vuotiaiden lihaa), minulle jäi suikale lihaa noin puoli senttiä paksu. Oli mahdotonta kokata mitään matalampaa kuin hyvin tehty, joten minun tehokas tuotto iso rasvaa nolla.

yksinkertainen totuus on, että jotta kuiva-ikä, tarvitset suuremman lihaa, ja sinun täytyy iässä niitä ulkoilmassa.

niin, mitä isommista lihapaloista pitäisi etsiä?

kylkilistat tulevat useassa eri muodossa, joista jokaisella on oma numeronimensä.

• 103 on ehjin., Se on koko kylkiluun-osassa (joka on kylkiluut kuusi kautta 12 ohjata), sekä merkittävä osa lyhyet kylkiluut, chine luut täysin ehjä, ja suuri läppä rasvaa ja lihaa (nimeltään ”nostin lihaa” ja ei pidä sekoittaa himoitun spinalis dorsi*), joka kattaa lihaisa puolella. On epätodennäköistä, että löydät tämän haavan, vaikka pyytäisitkin teurastajalta.
• 107 on leikattu hieman, jossa lyhyet kylkiluut leikata lyhyt, joitakin (mutta ei kaikkien) chine luu sahataan pois, ja ulompi ruston poistetaan., Näin ribsit myydään yleisesti vähittäiskauppoihin ja supermarketteihin, joissa ne voivat edelleen hajottaa niitä.
• 109a pidetään valmiina paistettavaksi ja tarjoiltavaksi. Se on sahannut chine-luun lähes kokonaan irti ja nostoliha on poistettu. Rasvakorkki laitetaan takaisin paikoilleen, kun nostoliha on poissa.
• 109 Vienti on pääosin identtinen 109A, mutta on ollut rasvaa korkki poistettiin. Tämän leikkauksen näet joulupöydässäsi tai hotellin Buffetissa. Tämän leikkuun liha on vain vähän suojattu ulkopuolelta.,

* ribeye-lippiksikin kutsuttu spinalis on lehmän maukkain leikkaus!

en-vuotiaiden 107, a 109A, ja 109 Vienti on Avanti-mini-jääkaappi asetettu 40°F, jossa olen sijoitettu pieni pöytä tuuletin, jotta ilma pääsee kiertämään (jouduin leikkaa pieni lovi tiivistys nauhat ympäri oven, jotta puhaltimen johto läpi), simuloidaan kuiva-aging huone pienessä mittakaavassa. En yrittänyt säädellä kosteutta, joka pomppasi noin 30-80% (korkeampi alussa, alempi ikääntymisen edetessä).,

huomasin, että mitä enemmän suojaa on, sitä parempi on lopullinen tuotto. Miksi ulkokuorelta suojautumisella on väliä, kun vanhentaa lihaa? Se on, koska kun kuiva-ikä lihaa pitkäksi aikaa, että on tarpeeksi tehdä ero, ulkopuolen kerrokset saada täysin kuivunut ja on leikattu pois. Mitä vähemmän suojattua ”hyvää” lihaa, sitä enemmän sitä heitetään roskiin ja roskiin. Tässä on mitä tapahtuu, kun yrität iässä 109 Vienti:

Katso, kuinka paljon, että huono spinalis lihas on kuihtunut pois ja kuivataan?, Jouduin poistamaan sen kokonaan ennen kuin löysin lihaa, jonka alta pystyin keittämään. Sitä lihaa ei kannata tuhlata.

toisaalta, tässä on se, mitä jää jäljelle, kun poistamalla rasva korkki 109A:

rasvaa cap tehokkaasti suojaa lihaa kuivumiselta, jätä meille spinalis lihas, joka on 100% syötävää.,

Leikata pois rasvaa hieman enemmän, sekä leikata kasvoja, ja tässä on mitä meillä on:

tuoton saat määrä on pohjimmiltaan vastaa täysin normaalin kokoinen paisti. Jos kuvittelet Prime ribin olevan pitkä lieriö, ainoa liha, jonka todella menetät, on kummastakin päästä. Rasvakorkki ja luut suojaavat kylkiä täysin.

mikä aiheuttaa Makumuutoksen?

joten oikeasti ikääntynyt liha ei menetä paljon kosteutta. Mutta hetkinen, enkö ole lukenut, että ikääntyneet pihvit voivat menettää jopa 30 prosenttia painostaan vedessä?, Eikö se ole yksi syy siihen, miksi kypsytetty pihvi on niin kallista?

älä usko kaikkea lukemaasi. Tuo 30 prosentin luku on parhaimmillaan petollinen ja pahimmillaan suoranainen valhe. Kyllä, se on totta, että jos kuiva-ikä leikkaamaton, luu-in, rasva-cap-ehjä prime rib, voit päätyä menettää noin 30% sen kokonaispainosta aikana 21 30 päivää tai niin. Mitä he eivät kerro on, että paino on lähes yksinomaan menettänyt ulompi kerrosta—se on osa lihaa, joka on leikattu pois joka tapauksessa, riippumatta siitä, onko se on vanhentunut tai ei.,

On se ei koskaan iski sinua ei vain hieman outoa, että vuotiaiden pihvejä ribeye teurastajan näyttö eivät ole 30% pienempi kuin tuoreen ribeyes näyttö? Tai että vuotiaiden luu-pihvit eivät ole venyttely ja vetää pois heidän luut—tarkoitan, varmasti luut eivät ole kaventumassa, ovat he?

tosiasia on, lukuun ottamatta leikkaa kasvot, jotka on leikattu pois, syötävä osa aged prime rib on melko paljon identtinen tuoretta prime rib.

oletetaan, että olen vakuuttunut siitä, että., Tarkoittaako se, että koko ajatus siitä, että ”lihan maku on keskittynyt” vuonna ikäinen pihvi, koska nestehukka on myös väärä?

pelkään niin. Se on hyvä idea teoriassa, mutta useat faktat eivät tue sitä.

ensin on yksinkertainen silmämääräinen tarkastus: ikääntyneestä naudanlihasta leikattu leikattu lohkottu pihvi on jokseenkin samankokoinen kuin tuoreesta naudanlihasta leikattu lohkottu pihvi.

lisäksi mittasin eriasteisesti kypsytetyn naudanlihan tiheyttä täysin tuoreen lihan tiheyttä vastaan., Voit tehdä tämän, leikkaan palasia lihaa identtisiä painoja keskuksista ribeyes vuotiaiden eriasteisia, varmista sulkea pois suuria nuput rasvaa. Sitten upotin jokaisen lihanpalan veteen ja mittasin niiden uppouman. Löysin, että 21 päivän ikäinen liha syrjäytti noin 4% vähemmän nestettä kuin täysin tuore liha. Pientä nousua, mutta ei paljon. Liha-vuotiaista aina 60 päivää joutuneiden yhteensä 5% vähemmän osoittaa, että valtaosa kosteuden menetys tapahtuu ensimmäisen kolmen viikon aikana.,

Mitä muuta, kun liha oli kypsytetty, nämä tiheyserot hävisivät kokonaan. Eli mitä vähemmän lihaa kypsytettiin, sitä enemmän siitä lähti kosteutta pois. Miksi? Yksi ikääntymisen sivuvaikutuksista on lihaproteiinin ja sidekudoksen hajoaminen. Tämä tekee lihasta mureampaa sekä saa sen supistumaan vähemmän kuin se keittää. Vähemmän supistuminen = vähemmän kosteutta menetys.

kun kaikki sanottiin ja tehtiin, monesti 100-prosenttisesti tuoreena ollut liha päätyi menettämään vielä enemmän nestettä kuin kuivana kypsytetty liha.,

Lopuksi, yksinkertainen maku testi oli naula arkkuun: Liha kuiva-vuotiaat 21 päivää (ajanjakso, jonka aikana suurin muutos tiheys sisäinen liha tapahtuu) oli mahdoton erottaa tuoreen lihan kannalta maku. Parannukset tapahtuivat pelkästään tekstuurissa. Vasta 30-60 päivän merkkien välillä tapahtui todellisia, havaittavia makumuutoksia,ja tuona aikana sisäinen tiheys ei olennaisesti muuttunut. Näin kosteuden häviäminen ei ole sidottu makumuutokseen.,

joten miksi ikääntyvä liha lakkaa menettämästä kosteutta ensimmäisten viikkojen jälkeen?

kyse on läpäisevyydestä. Kun liha menettää kosteutta, sen lihassyyt pakkautuvat yhä tiiviimmin, mikä vaikeuttaa pinnan alla olevan kosteuden karkaamista. Ensimmäisten viikkojen jälkeen ulompi lihakerros on niin tiukka ja sitkeä, että se on käytännössä läpäisemätön kosteuden häviämiselle.,

katso täältä:

Voit nähdä, että kerros kuivattua lihaa neljän viikon ikäinen pala naudanlihaa on yhtä paksu kuin yksi iältään yli kahdeksan viikkoa. Ei ole väliä kuinka kauan minun ikäinen pihvi, jäte oli suunnilleen sama—vain noin sentin ulkoa leikata kasvoja.

Jos kyseessä ei ole kosteushäviö, mitkä tekijät vaikuttavat ikääntyneen naudanlihan makuun?

pari asiaa. Ensimmäinen on lihasproteiinien entsymaattinen hajoaminen lyhyemmiksi sirpaleiksi, mikä muuttaa niiden makua halutuilla tavoilla., Mutta tämä vaikutus on täysin toissijainen tärkeämpi muutos, joka tapahtuu, kun rasva on alttiina happea. Se on hapettumista rasvaa, sekä bakteerien toimintaa pinnoille lihaa, joka aiheuttaa eniten syvällinen maku muutos—funkiness saat lihaa, joka on ollut iältään yli 30 päivää.

Se on totta, että paljon tämän funky maku on keskittynyt syrjäisimpien osia liha—osat, jotka suurelta osin päästä leikataan pois—ja, tästä syystä, jos haluat saada irti ikäinen lihaa, se on erittäin tärkeää, että voit palvella sen kanssa luun liitteenä., Toisin kuin rasvakorkki, joka on kokonaan poistettu ja hylätty, uloimmilla alueilla luut silti talon tonnia hapettunut rasvaa ja vaikuttaa lihaa. Aromit tästä liha saavuttaa nenä kuin syöt, muuttaa koko kokemus. Ystäville ikäinen pihvi myös palkinto spinalis (jälleen, se on ulompi korkki lihaa ribeye) sen rikkaampi, enemmän erittäin vuotiaiden maku.

Ikääntyminen Asetukset

millainen setup onko minun todella tarvitsevat ikääntyvälle pihvi kotona? Kuinka yksinkertaista se on?

se on hyvin yksinkertainen eikä vaadi käytännössä mitään erikoisvarusteita., On vain muutamia asioita, joita tarvitset:

• Jääkaappitila. Parasta voit käyttää on oma minijääkaappi, yksi, että voit pitää kiinni niin, että liha haisee älä olla läpäisyperiaatteena koko loppuelämäsi ruokaa, ja päinvastoin. Se voi mennä vähän… tehokas. Pöytäni ääressä pitämäni minijääkaappi täyttäisi toimiston ikääntyvän lihan aromilla, jos kurkistaisin sen sisälle edes hetkeksi tai kahdeksi. Samoin ikääntynyt liha voi poimia aromeja jääkaapistasi. Jos jääkaappi ei ole hajuton, minijääkaappi on paras mahdollinen vaihtoehto.
• a fan., Edistääksesi pinnan kuivumista ja jopa vanhenemista, haluat työntää Tuulettimen jääkaappisi sisälle, jotta ilma pysyy liikkeessä. Tämä toimii pitkälti samalla tavalla kuin kiertoilmauuni, mikä edistää tasaisempaa jäähdytystä ja kosteutta kaikkialla. Käytin tavallista pöytätuuletinta. Jotta saisin sen sisään, leikkasin jääkaapin oveen pienen loven tiivisteeseen—juuri sen verran suuren, että johto mahtui läpi.
• a rack. Lihasi täytyy olla koholla telineessä. Yritin vanhentaa lihanpalan lautaselle ja suoraan jääkaapin lattialle. Huono idea., Osa kosketuksiin levy ei kuivata kunnolla ja päätyi mätää. Vanheneminen vaijerihyllyllä tai suoraan jääkaapin lankahyllyllä on oikea tapa.
• aika. Kärsivällisyyttä, pikku Heinäsirkka. Sinut palkitaan unelmiesi pihvillä kärsivällisyydestäsi.

Mutta entä kosteus? Kosteus on kuulemma pidettävä korkealla . Missä sen pitäisi olla, ja miten voin hallita sitä?

kolmella eri jääkaapilla, joita käytin kypsytettyyn lihaan, kaikilla oli erilaiset kosteuspitoisuudet., Minijääkaappi oli jatkuvasti korkea-noin 80% Koko vanhenemisprosessin ajan (pidin sen siellä jättämällä pienen vesitarjottimen sen taakse). Yksi pala jäi toimiston jääkaappiin, joka avattiin ja suljettiin säännöllisesti koko prosessin ajan. Sen kosteus vaihteli 30-80%, ilman säännöllisyyttä. Lopulta kotijääkaappini kosteus oli pienempi, lähempänä 50% koko ajan (samanlainen kuin huoneenlämmössä).

arvaa mitä? Kaikki kolme tuottivat erinomaista ikääntynyttä naudanlihaa.

ja siinä on järkeä., Minun testaus edellä näkyy, kun ensimmäinen pari viikkoa, uloimmat kerrokset naudanlihaa tullut kaikki, mutta läpäisemätön kosteutta. Sillä ei todellakaan ole suurta merkitystä, kuinka kostea tai kuiva ympäristö on, vaan sisäinen liha on rauhoitettu. Se on hyvä uutinen kotikuivajille!

ajoitus

Okei, olen lähes vakuuttunut. Kuinka kauan minun pitäisi vanhentaa lihaani?

minulla oli maistaja maistaa pihvejä vuotiaiden eripituisia aikoja., Jotta voidaan varmistaa, että kaikki pihvit olivat melko sijoittui ja että erot todellinen ruoanlaitto oli minimoitu, olen keitetty niitä 127°F sous vide vesihauteessa ennen viimeistelyä niitä valurautapannulla/taskulamppu combo. Pihvit maistuivat täysin sokeilta.

tulokset osoittivat, että ikääntyminen aika oli pitkälti kyse henkilökohtaisista mieltymyksistä, mutta tässä on karkea opas, mitä tapahtuu aikana 60 päivää:

• 14 päivää tai vähemmän: Ei mitään järkeä. Maku ei muutu, arkuus muuttuu hyvin vähän., Harva piti tästä pihvistä.
• 14-28 päivää: pihvi alkaa saada huomattavasti enemmän tarjouksen, ja erityisesti kohti korkeamman hintaluokan tässä mittakaavassa. Maku ei ole muuttunut. Tämä on noin pihvin Ikä keskivertoihmisessä pihvimökissä.
• 28-45 päivää: jokin todellinen funkkis alkaa näkyä. 45 päivää, on olemassa erillisiä muistiinpanoja sininen tai cheddar-juustoa, ja lihaa on huomattavasti kosteampaa ja mehukkaampi. Useimmat maistajat suosivat 45-päiväistä pihviä kuin muut.
• 45-60 päivää: syntyy äärimmäisen voimakkaita makuja., Kourallinen maistajia nautti tämän erittäin iäkkään lihan rikkaudesta, vaikka jotkut pitivät sitä hieman liian paljon käsiteltävänä useampaan kuin puremaan tai kahteen. Ed sanoi 60 päivän pihvistä: ”saatoin osua vanhenemiskynnykseeni.”On harvinaista löytää mitään ravintolaa, joka tarjoilee näin iäkkään pihvin.*

* tiedän vain kaksi New York: Minetta Tavern, joka on 80-päivän pihvi, ja Eleven Madison Park, joka palvelee viipaleiksi 120-päivä-ikäinen pihvi osana tasting menu.

I ’ ve Got Some More Questions!

entäpä märkäikä? Mikä se on, ja toimiiko se?,

märkä vanheneminen on yksinkertaista: laita naudanliha Kryovakkipussiin ja anna sen istua hyllyllä (tai todennäköisemmin kylmäautoissa, kun se kuljetetaan ympäri maata) muutaman viikon ajan. Kerro asiakkaillesi, että se on vanhentunut; myy se premium.

ongelma on se, että märkäikä ei ole mikään kuiva-ikääntymisen kaltainen asia.

ensinnäkin, ei hapettumista rasvaa märkä ikääntyminen, mikä tarkoittaa, että ei ole kehitystä outoja makuja. Entsymaattisten reaktioiden kautta tapahtuu vähäinen määrä makumuutosta, mutta ne ovat minimaalisia., Lisäksi märkä-ikääntyminen estää ylimääräisen seerumin ja lihamehun valumisen. Maistajat usein ilmoittaa, että märkä-vuotiaiden liha maistuu ”hapan” tai ”seerumin-y.”

Wet-ikääntyminen voi tarjota saman pehmennystä ja kosteutta säilyttäen edut kuin kuiva-aging, mutta se siitä. Todellisuudessa märkä-ikääntyminen on laiskuuden ja rahanahneuden tuote. Se on helppo antaa, että Cryovacked laukku naudanlihaa jakelija istua noin viikon ennen kuin pussi on avattu, jolloin sitä voidaan kutsua ”vuotiaiden” ja myydään korkeammalla hinnalla. En usko sitä., Kun sinulle myydään ”vanhempaa” lihaa, muista kysyä, onko se ollut kuiva-ikäinen vai märkäikäinen. Jos he eivät tiedä vastausta tai eivät halua jakaa, on parasta olettaa pahin.

toinen haittapuoli märän ikääntymiseen: sitä ei voi tehdä niin kauan kuin kuiva-ikääntyminen. Se näyttää counterintuitive, ottaen huomioon, että märkä-vuotiaiden kimpale lihaa on suurelta osin suojattu ulkopuoliseen ympäristöön. Mutta jos edes hiukan haitallisten anaerobisten bakteerien tekee tiensä laukku, liha mätänee sisällä sen kansi, jossa ei ole viitteitä siitä, että se on tehnyt niin ennen kuin avaat sen.,

kaikille, jotka olivat toimistossa sinä päivänä, kun avasin tuon mädäntyneen märän naudanlihan paketin, vilpittömimmät pahoitteluni. Kuten Robyn kuvaili, se haisi ” mädältä ulosteelta, joka vei kakkaa.”

Yeah, it was that bad.

entäs ne hienot ”kuiva-ikääntyvät Laukut”, joista olen lukenut niin paljon?

Kuten minä, sinulla on nähnyt niitä kuiva-aging laukku videot potkiminen ympäri internetiä. Ajatuksena on, että suljet naudanlihan johonkin erityiseen pussiin, jonka avulla voit turvallisesti vanhentaa sen kotona. Oletettavasti se auttaa ikääntymisessä päästämällä kosteuden ulos, mutta päästämällä ilmaa sisään.,

tilasin muutaman setin testaamaan tätä itse. Ennen kuin edes aloin vanheta, oli ongelmia. Kävin läpi koko $25.50 kit edestä kolme pussia, joista yksikään ei ollut pystynyt muodostamaan tiukka tiiviste käyttämällä standardin FoodSaver tyhjiö tiivistysaine (ja kyllä, olen seurannut suuntiin T)., Tilauksen jälkeen vielä yksi pakki (menot yhteensä $51 tämä), olen vihdoin saanut yhden pussin sinetti, vain huomatakseen seuraavana päivänä, että se ei suljettu oikein ja oli vuotanut:

päätin antaa sen mennä joka tapauksessa, painamalla ulos niin paljon ilmaa kuin mahdollista ja yrittää varmistaa hyvä kontakti laukku ja lihan pinnalle, kuten ohjeissa suositellaan.,

Kun ikääntyminen sitä useita viikkoja, avasin paisti ja löysin tämän:

ei Ole kaikkein lupaava näky, mutta olen kuuliaisesti leikattu pois valettu alueilla, lohkottu alas paisti ja leikkaa pihvit siihen. Maku testit suoritetaan ei osoittanut merkittävää eroa pihvi-vuotiaista yksi näistä laukut ja pihvi-vuotiaiden ulkoilmassa. Se, missä tunsin eroa, oli lompakossani, joka oli nyt 51 dollaria kevyempi kuin silloin, kun aloitin.

välitän Erikoisvarusteet.

n. B., Lisätietoja Umai kuiva laukku, tutustu tämän informatiivinen viesti Go Lb. Suolablogi. Jos analyysi tässä pitää paikkansa, on varmaan hyvä, että pussi ei toiminut kuten mainostettiin ja sen sijaan antoi ilman joutua kosketuksiin lihani kanssa. Emmekö halua rasvan hapettuvan?

Quick and Dirty

Okay, just give me the tl;dr version. Miten vanhennan pihvini?

• Vaihe 1: Osta prime rib. Varmista, että se on luu-in, mieluiten chine luun edelleen kiinni ja täydellinen rasva korkki ehjä. Jos ostat teurastajalta, pyydä heitä olemaan trimmaamatta sitä lainkaan., Kunnon teurastaja ei veloita täyttä hintaa, koska he tienaavat rahaa myymällä sinulle ylimääräistä rasvaa ja luuta.
• Vaihe 2: Laita liha telineeseen jääkaappiin. Mieluiten oma mini-jääkaappi, jossa olet jumissa, työpöytä, tuuletin matala, pieni lovi leikata oven vuori, jotta johto tulee ulos. Aseta lämpötila välille 36-40 ° F.
• Vaihe 3: Odota. Odota missä tahansa neljästä kahdeksaan viikkoa, kääntämällä lihaa ajoittain edistää jopa ikääntymistä. Se alkaa haista. Tämä on normaalia.
• Vaihe 4: Trim., Vaiheittainen diaesitys prosessin, tutustu diaesitys edellä.
• Vaihe 5: kokki. (Katso yllä tai alla joitakin resepti linkkejä.)
• Vaihe 6:???
• Vaihe 7: voitto.

kaikki sai alas? Siellä on pop-visailu, ai, sanotaan 60 päivää.

Ja haluat tietää paras tapa kokata näitä mahtavia pihvejä olet tuottanut? Ole hyvä!,

kirjallisuutta

• Ruoka-Lab: Miten Kokki Täydellinen Prime Rib
• Food Lab on Täydellinen Opas Grillattu Pihvi
• Food Lab on Täydellinen Opas Pan-Piirtynyt Pihvi

Edit: Monet ihmiset pyysi kuvia kuivaus setup. Minulla ei valitettavasti ole kuvia siitä, milloin liha oli, mutta tässä on kuva, jossa näkyy Tuulettimen sijainti ja perusasettelu. Se on aika yksinkertaista.

kaikki tähän linkitetyt tuotteet ovat editoreidemme itsenäisesti valitsemia. Saatamme ansaita provision ostoista, kuten affiliate-politiikassamme on kuvattu.