¿Qué es más lujoso que una piscina de chocolate perfectamente suave y perfectamente listo para hacer su oferta? ¿Uno que cubra lo que quieras y se endurezca casi instantáneamente a una superficie brillante y firme al tacto que se rompe cuando la rompes?
nuestra historia de amor con el chocolate es interminable, pero como en todas las buenas relaciones, hay algunas cosas que funcionan y algunas que simplemente… la persona sabia sabe todo lo que puede sobre su verdadero amor, y acepta que ciertos comportamientos obtienen mejores resultados., Es por eso que saber sobre el chocolate templado es importante.
claro, puedes derretir chispas de chocolate o esos discos de fusión que ves en la tienda y recubrir cosas, pero el sabor y la textura no son exactamente lo que los verdaderos aprecianados de chocolate están buscando. Es como salir con el hermano del tipo que te interesa.
la parte del chocolate que le permite fundirse tan suntuosamente en la boca es la manteca de cacao, y está hecha de una familia de cristales (seis tipos en total)., Lo que hace que trabajar con chocolate sea complicado es que cada tipo de formas de cristal o conjuntos a una temperatura diferente, y algunas de esas formas no son muy estables; pueden cambiar con el tiempo y durante el almacenamiento.
cuando el chocolate se calienta demasiado, pero no lo suficientemente caliente como para derretirse, algunos de los cristales de manteca de cacao pueden migrar a la superficie; este chocolate de aspecto polvoriento ha «florecido.,»Está bien comer o hornear con, pero ya no está de mal humor».»
antes de llegar a templar, tenemos que explicar lo que es y no es chocolate.
- Candy coating/candy melts/summer coating/almond bark: hecho de azúcar, sólidos de leche, aceites vegetales, aromas y colores; para sabores de» chocolate», también encontrará algo de cacao en polvo., La gran virtud de estas cosas es su conveniencia. Derretir, sumergir lo que sea (cake pops vienen a la mente), dejar que se establecen a temperatura ambiente. Su usabilidad casi a prueba de balas se compensa con una sensación cerosa en la boca, y en cuanto a sabor? Meh. A los niños les gustan, en parte porque los encontrarás en una amplia gama de colores. Pero no son chocolate, y por lo tanto, no para mí.
- chispas de Chocolate: son chocolate que tiene lecitina de soja añadida para elevar su temperatura de fusión, por lo que las virutas mantienen su forma cuando se hornean., Este aumento en la temperatura de fusión los hace un poco más difíciles de recubrir, por lo que los usamos para hacer …
- inmersión de chocolate: por lo general, las virutas de chocolate con un poco de manteca añadido, hemos utilizado esto muchas veces para cubrir las cosas en nuestras recetas. Proporción: 1 cucharada de manteca por cada taza (6 onzas) de papas fritas. Esta fórmula no se fija tan firmemente como lo hará el chocolate templado, y en un día caluroso es posible que deba poner lo que haya sumergido en la nevera durante un tiempo, pero es perfectamente útil para recubrir esos pretzels, Oreos o pasteles de refrigerio.,
¿Qué pasa con esos porcentajes de chocolate de todos modos? Para citar al Chef Peter Greweling, CMB, de su excelente libro Chocolates & Confections, » en pocas palabras, el porcentaje que aparece en una etiqueta describe la porción del chocolate que proviene del árbol de cacao. El porcentaje de chocolate representa la combinación de licor de chocolate y manteca de cacao, pero no logra diferenciar entre ellos. Como resultado, dos chocolates, cada uno de ellos etiquetado 65%, pueden ser radicalmente diferentes entre sí.»
que nos lleva a:
- Couverture., Para sumergir y recubrir, esto es lo que buscas. Nuestros chocolates couverture son de Guittard( discos semidulces, 61%); Merckens (barra agridulce, 51%) y Belcolade (discos agridulces, 57,8%). Como afirma el Chef Greweling anteriormente, el porcentaje indica la masa de cacao; para las coberturas, la proporción de cacao a manteca de cacao favorece a esta última. Más manteca de cacao significa que el chocolate será más delgado cuando se derrita, y por lo tanto cubrir o cubrir más fácilmente., Puede templar y cubrir con casi cualquier chocolate, incluyendo semidulce, leche o blanco; solo necesitan un manejo ligeramente diferente, principalmente con respecto a las temperaturas.
hay más de una forma de templar el chocolate. Uno de ellos se llama tabling.
a los chocolateros les gusta este método porque es eficiente, y obtienen una idea inmediata de cómo se está comportando el chocolate. Se derrite una cantidad de chocolate, luego 2/3 de él se esparce en una losa de mármol limpia y se mueve para enfriarlo hasta que comience a espesar., Esta pasta se agrega de nuevo al chocolate derretido restante para «sembrarlo»; una vez templado, se mantiene entre 86°F y 90°F y está listo para usar. La mesa es un método maravilloso de usar, siempre que tenga mucho espacio y un gran bloque de mármol colgando alrededor. Moverlo es hipnótico.
Los caramelos de turrón que verás al final de este post fueron templados por Frank (uno de nuestros panaderos de cocina de prueba y un ex chef de pastelería), utilizando el método de fusión directa: fundiendo y agitando el chocolate con mucho cuidado, lo mantuvo en temperamento todo el tiempo. Es difícil de hacer y requiere algo de práctica.,
para muchos panaderos caseros, sin embargo, el método más práctico de templar el chocolate es un proceso llamado siembra.
Cuando mi compañero blogger MJ tomó una clase de chocolate con el ex chef pastelero de la Casa Blanca Roland Mesnier, bromeó sobre el método de mesa, diciendo » ¿Quién tiene tiempo para eso en estos días?»y tal. También usó el método de siembra en clase, así que no pienses que este método es inferior en lo más mínimo.
pero estás soñando con bayas sumergidas, caramelos, biscotti, decoraciones con pipas o frases que puedes recoger y colocar en un pastel … así que empecemos.
¿Qué herramientas necesitas?,
un termómetro digital preciso es importante.
un tazón, una espátula para remover, una cacerola con una pulgada de agua en ella, o un microondas para derretir el chocolate. Papel pergamino para colocar tus chocolates refrescantes. Dependiendo de su proyecto, es posible que desee herramientas de inmersión, moldes, conos de papel pergamino (para escribir con chocolate derretido) o una espátula compensada para untar chocolate templado en la parte posterior de una bandeja para hornear o una hoja de transferencia.
en pocas palabras, la siembra se puede mostrar y explicar en solo unas pocas imágenes y pasos., La versión corta: obtener el chocolate caliente (pero no demasiado caliente) y derretido. Añadir trozos de chocolate sin derretir. Esta es la parte de siembra. Revuelva y enfríe, saque las sobras sin derretir, pruebe para ver si se pone correctamente, luego sumerja, sumerja, sumerja. La verdadera clave, sin embargo, está en los detalles de las temperaturas que necesita alcanzar.
derretir el chocolate: picar el chocolate con un cuchillo o astilladora de chocolate. O bien, utilice nuestros discos, que ya están en una forma fácil de fundir y no necesitan ningún corte en absoluto. Lo mejor es tener una cantidad bastante saludable: al menos una libra para empezar. Dos es mejor., Cuanto más volumen tenga, mejor mantendrá la temperatura donde necesita que permanezca para que sea viable.
es típico que los chocolateros trabajen con lotes de 10 libras a la vez. Templar una barra del tamaño de una película de oscuridad especial es posible, pero va a ser complicado, porque su temperatura va a fluctuar enormemente y, francamente, en este proceso, cada grado cuenta. No hay suficiente masa térmica en esa pequeña cantidad para permanecer a una temperatura durante segundos, mucho menos los minutos que querrá para trabajar con ella.,
coloque el chocolate en un tazón y colóquelo sobre agua hirviendo, o en el microondas a media potencia en ráfagas cortas (30 segundos), revolviendo en el medio. Llegará un punto en el que el chocolate se derrita parcialmente, con trozos de aspecto brillante que no han perdido su forma. Eso es todo lo lejos que quieres ir, porque puedes derretirlo el resto del camino simplemente agitando. Su objetivo es conseguir todos los diferentes tipos de cristales derretidos y el chocolate para suavizar el líquido, sin grumos. Toma la temperatura del chocolate.,
- para el chocolate agridulce o semidulce, su objetivo es 122 ° F/50°c
- para el chocolate con leche o blanco, su objetivo es 105°F/40 ° C
dos cosas importantes que debe evitar: abrasador (microondas); y conseguir agua en el chocolate (agua hirviendo). Ambas cosas arruinarán tu chocolate y tendrás que empezar de nuevo. El agua en chocolate derretido «se apodera» de ella, causando recristalización instantánea – no de una buena manera., El chocolate será inviable y se verá así:
siembra: agregue un trozo de chocolate de buen tamaño («siembra en bloque») o un poco más de chocolate picado a su encantadora piscina de chocolate derretido. Los cristales estables en esta nueva adición fomentan formaciones de cristales estables en el chocolate derretido. La agitación se vuelve muy importante aquí, porque agitar el chocolate garantiza que se formen cristales más pequeños y permanezcan en suspensión.,
enfriar: revuelva continuamente hasta que el chocolate esté a o por debajo de 90 ° F / 32 ° C; tan bajo como 86°F/30°C para chocolate negro o 84°F/28.9°C para leche o blanco. Cada chocolate tiene su propio «punto dulce» para esto, y casi tienes que aprender la personalidad de las marcas y tipos individuales. Te lo diré ahora mismo, lleva más tiempo del que quieres. Tienes que estar en paz con el proceso, porque toma lo que toma.Prueba
: sumerge un cuchillo, una cuchara o una espátula en el chocolate y colócalo a temperatura ambiente fría (65° a 70°F)., Si el chocolate está en temperamento, se endurecerá bastante rápidamente (dentro de 3 a 5 minutos) y se volverá firme y brillante. Si lo tocas, tu dedo saldrá limpio.
si el chocolate está demasiado frío o fuera de temperamento, a menudo se establecerá en rayas, como esta:
mantener a temperatura de trabajo y sumergir: por lo general, entre 88° A 90°F. puede poner su recipiente sobre otro recipiente de agua tibia, ponerlo en una toalla doblada sobre una almohadilla térmica muy baja, o incluso tratar de usar un calentador de taza., A medida que trabaja con él, el chocolate puede enfriarse; para llevarlo de vuelta a una mejor temperatura de trabajo, intente agarrar su secador de pelo y calentar el chocolate con él, revolviendo todo el tiempo. Tendrá los mejores resultados si lo que esté sumergiendo está cerca de la temperatura de su chocolate de trabajo. A medida que el chocolate se contrae, que es una de las razones por las que sale fácilmente de los moldes.
piensa en lo que puedes hacer con tu encantador chocolate templado. Baya…
tubería decoraciones…,
mojar caramelos…
o vestirse de cítricos.
cuando el chocolate es correcto, y está realizando su milagro delante de sus ojos, es simplemente la mayor sensación. Si estás fascinado y quieres probar esto, aquí hay algunas cosas para recordar.
- El chocolate gana. Siempre. Tienes que trabajar en sus términos, no en los tuyos., Los días secos y frescos son buenos para su primer intento.
- No intente apresurarse; asegúrese de tener unas horas para dedicar a la tarea.
- El chocolate sobrante puede ser re-templado, convertido en ganache o salsa, o picado para poner en galletas o brownies.
antes de que te vayas, solo quiero dar un saludo al Chef Wilhelm Wanders, que hace nuestros propios Chocolates King Arthur Flour Bakery; y a MJ, que se asoció conmigo para conseguir este despegar.,
la próxima vez que esté mirando ansiosamente el caso en una tienda de chocolate, haga un guiño a la paciencia, el talento y la dedicación de las personas que hicieron cada uno de esos hermosos chocolates a mano.
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