a veces recibo correos electrónicos de lectores que dicen algo como «dijiste en el artículo X una cosa, luego, un par de años más tarde, en el artículo Y, dijiste casi todo lo contrario. ¿Qué pasa? ¿No crees en la ciencia, y la ciencia no se ocupa de los hechos?»
solo hay un tipo de ciencia que no está abierta a contradecirse a sí misma: la mala. La ciencia necesita estar abierta a aceptar y considerar evidencia contradictoria y redefinir los «hechos», por definición., Diablos, si no se permitiera que se formaran nuevas teorías y las conclusiones se desacreditaran con más experimentación, todavía creeríamos en cosas locas como la generación espontánea, los universos estáticos o incluso los sellos de carne abrasadores en jugos. ¿Y dónde estaríamos hoy?
menciono esto porque, hace unas semanas, pasé por grandes esfuerzos para probar y explicar precisamente por qué no se puede secar la carne en casa, de ninguna manera, de ninguna manera., Hoy, voy a explicarle exactamente cómo puede envejecer en seco en casa, lo relativamente simple que es, y cómo puede mejorar enormemente la calidad alimentaria de sus filetes y asados hasta que sean mejores de lo que puede comprar incluso en el mejor supermercado gourmet.*
* y, a diferencia de muchas fuentes que afirman resultados similares, en realidad tengo las pruebas de sabor a ciegas para probarlo!,
ahora, antes de ir y llamar al Comité Nacional de buena ciencia y enviarlos a confiscar mi calculadora (con lo que me refiero a mi cabeza), permítanme explicar primero que me quedo con el 100% de lo que escribí en ese artículo: dado que está comenzando con filetes individuales, el envejecimiento en seco en casa no es factible, a pesar de lo que algunas fuentes de otra manera reputadas han dicho en el pasado. Cata a ciegas mostró que entre el primer día y el séptimo día del envejecimiento, no había absolutamente cero mejora perceptible en la calidad alimenticia de los filetes.,
pero todos sabemos que los filetes individuales no es cómo la carne es envejecida en seco por los profesionales, ¿verdad? No, comienzan con sub-primales enteros-grandes cortes de carne con huesos y tapas de grasa totalmente intactos-y los envejecen, descubiertos, en habitaciones controladas por temperatura, humedad y velocidad del aire diseñadas para permitirles envejecer durante semanas o meses sin pudrirse. La pregunta es, ¿podemos hacer esto nosotros mismos en casa?
Tengo en mis manos 80 libras de costillas de res de primera calidad, sin hueso, con tapa de grasa intacta para obtener mis respuestas.,* En el transcurso de más de dos meses, los envejecí de cerca de una docena de maneras diferentes para determinar qué funciona, qué no y qué importa. Esto es lo que encontré.
* Un agradecimiento especial a los proveedores de carne de Pat Lafieda por donar gran parte de la carne fina utilizada para esta prueba.
El propósito del envejecimiento
¿Cómo funciona el envejecimiento?
¡Buena pregunta! Primero, un breve resumen de por qué es posible que desee envejecer la carne., La sabiduría convencional cita tres objetivos específicos de la carne de envejecimiento en seco, todos los cuales contribuyen a mejorar su sabor o textura.
- La pérdida de humedad podría ser una de las mayores. Una pieza de carne de res envejecida en seco puede perder hasta alrededor del 30% de su volumen inicial debido a la pérdida de agua, que concentra su sabor. Al menos, esa es la teoría. ¿Pero es verdad? (Entrada dramática presagiando música.)
- La Ablandación ocurre cuando las enzimas presentes naturalmente en la carne actúan para descomponer algunas de las fibras musculares más duras y los tejidos conectivos., Un bistec bien envejecido debe ser notablemente más tierno que un bistec fresco. ¿Pero lo es?
- El cambio de sabor es causado por numerosos procesos, incluida la acción enzimática y bacteriana, junto con la oxidación de la grasa y otras moléculas similares a la grasa. La carne adecuadamente envejecida en seco desarrollará aromas profundamente carnosos, a nuez y casi como el queso.
pero es la carne envejecida realmente mejor que la carne fresca?
depende. Hice que un panel de catadores probara la carne envejecida en varios grados y la clasificara por preferencia general, ternura y funkiness., Casi todos los que probaron carne que había sido envejecida durante un par de semanas, el período Después del cual se ha producido algún grado de ablandamiento, pero el sabor seriamente funky aún no se ha desarrollado, la prefirieron a la carne completamente fresca.
por otro lado, la gente estaba más mezclada sobre la carne envejecida más tiempo que eso. Muchos preferían los sabores más complejos, similares al queso, que se desarrollaban con carne envejecida entre 30 y 45 días. A algunos incluso les gustaron los sabores ultra-funky que se desarrollaron en carne de 45 a 60 días de antigüedad. Donde te acuestes en ese espectro es una cuestión de experiencia., Personalmente prefiero la carne envejecida a 60 días, aunque más allá de eso, se vuelve un poco demasiado fuerte para mí.
bien, estoy vendido. ¿Por qué querría hacerlo en casa cuando puedo pedirlo en línea o en mi carnicero?
Dos razones. Primero, el derecho a presumir. Qué increíble será esa cena en la que le digas a tus amigos: «¿te gusta esta carne? Yo mismo lo envejecí durante ocho semanas»?
segundo, te ahorra dinero. Mucho dinero. El envejecimiento de la carne lleva tiempo y espacio, y el tiempo y el espacio cuestan dinero. Este costo se transmite al consumidor., La carne bien envejecida puede costar entre un 50% y un 100% más que una pieza equivalente de carne fresca. En casa, siempre y cuando esté dispuesto a renunciar a un rincón de su refrigerador o tenga un mini refrigerador adicional, los costos adicionales son mínimos.
es posible que haya leído que, además del tiempo y el espacio necesarios, gran parte del costo de la carne envejecida se reduce a la cantidad de carne que se desperdicia, es decir, la carne que se seca y necesita ser recortada. Este no es un factor tan importante como pensarías, y pronto averiguaremos por qué.
seleccionar carne para envejecer
¿Qué corte de carne debo comprar para el envejecimiento?,
para envejecer la carne correctamente, debe elegir una pieza grande que se cocine mejor con métodos de cocción rápidos. Esto hace que los cortes estándar de steakhouse-The New York strip, The rib steak y The porterhouse—sean los cortes ideales para el envejecimiento. (Vea aquí para obtener más información sobre los cuatro filetes de alta gama que debe conocer.) El más fácil de encontrar entero (y mi favorito personal) es el filete de costilla, que es lo que obtienes cuando cortas una costilla de primera entre el hueso en filetes individuales.
¿Cuál es el tamaño mínimo que necesito comprar para un envejecimiento adecuado? ¿Puedo envejecer un filete individual?,
de forma Individual «envejecido» bistec a la izquierda; fresco filete a la derecha.
no, desafortunadamente, no puedes envejecer filetes individuales. (Vea aquí para más detalles sobre por qué no.) Puede envolverlos en una gasa o toallas de papel, colocarlos en una rejilla y dejarlos en el refrigerador durante aproximadamente una semana, Pero durante ese tiempo, no se producirá ningún nivel detectable de textura o cambios de sabor., Trate de envejecerlos aún más, y (suponiendo que no empiecen a pudrirse)*, esto es lo que obtienes:
filete de costilla de cuarenta y cinco días individualmente añejado en seco
* en mi experiencia, esto puede suceder cuando una gasa o toalla de papel mantiene la humedad contra la carne y no tienes suficiente ventilación.
la carne está tan seca que es completamente incomible., Después de recortar los trozos desecados y ligeramente mohosos (perfectamente normal para la carne envejecida en seco), me quedé con una astilla de carne de aproximadamente medio centímetro de espesor. Era imposible cocinar a algo más bajo que bien hecho, haciendo mi rendimiento efectivo un gran cero de grasa.
la simple verdad es que para envejecer en seco, necesita cortes más grandes de carne, y necesita envejecerlos al aire libre.
entonces, de los cortes de carne más grandes, ¿Qué debo buscar?
Las secciones de costilla vienen en varias formas diferentes, cada una con su propia designación numérica.
- El 103 es el más intacto., Es una sección entera de costillas (que son costillas de seis a 12 del buey), junto con una porción significativa de las costillas cortas, los huesos chinos completamente intactos y una gran aleta de grasa y carne (llamada «carne levantadora» y no debe confundirse con el codiciado espinalis dorsi*) que cubre el lado carnoso. Es poco probable que encuentres este corte, incluso si le preguntas al carnicero.
- El 107 ha sido recortado un poco, con las costillas cortas cortadas, algunos (pero no todos) del hueso chino serrado, y el cartílago externo eliminado., Esto es comúnmente cómo las secciones de costilla se venden a las carnicerías minoristas y supermercados, donde pueden descomponerlas aún más.
- El 109A se considera listo para asar y servir. Le cortaron el hueso chino casi por completo y le quitaron la carne levantadora. La tapa de grasa se vuelve a poner en su lugar una vez que la carne levantadora se ha ido.
- la exportación 109 es esencialmente idéntica a la 109A, pero se ha eliminado la tapa grasa. Este es el corte que verás en tu mesa de Navidad o en ese elegante buffet de hotel. La carne en este corte solo está mínimamente protegida en el exterior.,
* El spinalis, también llamado el gorro de chuleta, es el corte más sabroso de la vaca!
envejecí una exportación de 107, 109a y 109 en un mini refrigerador Avanti a 40°F, en el que coloqué un pequeño ventilador de escritorio para permitir que circulara el aire (tuve que cortar una pequeña muesca en la banda de sellado alrededor de la puerta para permitir que el cable del ventilador pasara), simulando una habitación de envejecimiento en seco a pequeña escala. No hice ningún intento de regular la humedad, que rebotó entre el 30 y el 80% (mayor al principio, menor a medida que avanzaba el envejecimiento).,
descubrí que cuanta más protección tengas, mejor será tu rendimiento final. ¿Por qué la protección del exterior es importante al envejecer la carne? Es porque cuando se seca la carne durante cualquier período de tiempo que es suficiente para hacer una diferencia, las capas exteriores se secan completamente y deben recortarse. Cuanto menos protegida sea la carne «buena», Más de ella tirarás a la basura y los desperdicios. Esto es lo que sucede cuando usted trate a la edad de un 109 de Exportación:
Ver cuánto de ese pobre spinalis músculo se ha marchitado y secado?, Tuve que quitarlo completamente antes de encontrar carne que pudiera cocinar debajo. Y eso no es carne que quieras desperdiciar.
Por otro lado, aquí está lo que te queda después de la extracción de la grasa de la tapa en un 109:
La grasa tapa eficazmente los guardias de la carne contra la pérdida de humedad, lo que nos deja con un spinalis músculo que es 100% comestible.,
recorta un poco más la grasa, así como las caras cortadas, y esto es lo que tenemos:
el rendimiento que obtienes equivale básicamente al equivalente de un asado de tamaño completamente normal. Si imaginas tu costilla principal como un cilindro largo, la única carne que realmente terminas perdiendo es de cualquiera de los extremos. La tapa de grasa y los huesos protegerán completamente los lados.
¿Qué causa el cambio de sabor?
así que realmente, la carne envejecida no pierde mucha humedad. Pero, espera un minuto, ¿no he leído que los filetes envejecidos pueden perder hasta un 30% de su peso en agua?, ¿No es esa una de las razones por las que el filete envejecido es tan caro?
no creas todo lo que lees. Esa cifra del 30% es engañosa en el mejor de los casos, y una mentira absoluta en el peor. Sí, es cierto que si envejece en seco una costilla prima sin recortar, sin hueso, con tapa de grasa intacta, terminará perdiendo aproximadamente el 30% de su peso total en el transcurso de 21 a 30 días más o menos. Lo que no te dicen es que el peso se pierde casi exclusivamente de las capas externas, es decir, la porción de la carne que se va a recortar de todos modos, independientemente de si está envejecida o no.,
¿nunca te ha parecido extraño que los filetes de chuletón envejecidos en la pantalla de la carnicería no sean un 30% más pequeños que los chuletones frescos en la pantalla? O que los filetes con hueso envejecidos no se están estirando y alejando de sus huesos, es decir, seguramente los huesos no se están encogiendo también, ¿verdad?
El hecho es que, con la excepción de la corte caras que necesitan ser recortadas, la parte comestible de una edad de prime rib es casi idéntica a la de un fresco prime rib.
bien, digamos que estoy convencido de eso., ¿Significa eso que toda la idea de que «el sabor de la carne se concentra» en un filete envejecido debido a la deshidratación también es falsa?me temo que sí. Es una gran idea en teoría, pero varios hechos no la apoyan.
En primer lugar, hay una simple inspección visual: un filete cortado de un trozo de carne envejecida es más o menos del mismo tamaño que un filete cortado de un trozo de carne fresca.
Además, Medí la densidad de la carne envejecida en varios grados contra la de la carne completamente fresca., Para hacer esto, corté trozos de carne de pesos idénticos de los centros de ribeyes envejecidos en varios grados, asegurándome de excluir cualquier gran franja de grasa. Luego sumergí cada uno de estos trozos de carne en agua y medí su desplazamiento. Lo que encontré fue que la carne envejecida a 21 días desplazó aproximadamente un 4% menos líquida que la carne completamente fresca. Un ligero aumento, pero no mucho. La carne envejecida hasta los 60 días desplazó un total de 5% menos, lo que muestra que la gran mayoría de la pérdida de humedad se produce en las primeras tres semanas.,
además, una vez cocinada la carne, estas diferencias de densidad desaparecieron por completo. Es decir, cuanto menos envejecida estaba la carne, más humedad expulsaba. ¿Por qué es esto? Uno de los efectos secundarios del envejecimiento es la descomposición de la proteína de la carne y el tejido conectivo. Esto hace que la carne sea más tierna, además de hacer que se contraiga menos a medida que se cocina. Menos contracción = menos pérdida de humedad.
Cuando todo estaba dicho y hecho, en muchos casos, la carne que era 100% fresca terminó perdiendo incluso más líquido que la carne envejecida en seco.,
finalmente, una simple prueba de sabor fue el clavo en el ataúd: la carne envejecida en seco durante 21 días (el período durante el cual se produce el mayor cambio en la densidad de la carne interna) era indistinguible de la carne fresca en términos de sabor. Las mejoras fueron solo en la textura. No fue hasta entre las marcas de 30 y 60 días que se produjeron cambios reales y notables en el sabor, y durante ese período de tiempo, esencialmente no hubo ningún cambio en la densidad interna. Por lo tanto, la pérdida de humedad no está ligada al cambio de sabor.,
entonces, ¿por qué la carne que está siendo envejecida deja de perder humedad después de las primeras semanas?
Es una cuestión de permeabilidad. A medida que la carne pierde humedad, sus fibras musculares se empaquetan cada vez más estrechamente, lo que hace que sea cada vez más difícil que la humedad debajo de la superficie continúe escapando. Después de las primeras semanas, la capa exterior de la carne está tan apretada y resistente que es prácticamente impermeable a la pérdida de humedad.,
eche un vistazo aquí:
puede ver que la capa de carne seca en una pieza de carne de res envejecida durante cuatro semanas es tan gruesa como una envejecida durante más de ocho semanas. No importa cuánto tiempo envejeciera el filete, los residuos eran casi los mismos, a solo un centímetro de las caras cortadas exteriores.
si no es pérdida de humedad, ¿qué factores afectan el sabor de la carne envejecida?
Un par de cosas. La primera es la descomposición enzimática de las proteínas musculares en fragmentos más cortos, lo que altera su sabor de maneras deseables., Pero este efecto es completamente secundario al cambio mucho más importante que ocurre cuando la grasa se expone al oxígeno. Es la oxidación de la grasa, así como la acción bacteriana en las superficies de la carne, lo que causa el cambio de sabor más profundo: la funkiness que se obtiene en la carne que ha sido envejecida durante más de 30 días.
Es cierto que gran parte de este sabor funky se concentra en las porciones más externas de la carne—las partes que en gran medida se recortan—y, por esta razón, si desea aprovechar al máximo su carne envejecida, es de vital importancia que la sirva con el hueso adjunto., A diferencia de la tapa de grasa, que se elimina y descarta por completo, las áreas externas de los huesos todavía albergarán toneladas de grasa oxidada y carne afectada. Los aromas de esta carne llegan a tu nariz mientras comes, alterando toda tu experiencia. Los amantes del bistec añejo también aprecian el spinalis (de nuevo, que es la tapa exterior de la carne en un chuletón) por su sabor más rico y más envejecido.
configuración de envejecimiento
¿Qué tipo de configuración realmente necesito para envejecer un filete en casa? ¿Qué tan simple es?
es muy simple y no requiere prácticamente ningún equipo especial., Hay solo algunas cosas que necesitarás:
- espacio en la nevera. Lo mejor que puede usar es una mini nevera dedicada, una que puede mantener cerrada para que los olores de la carne no impregnen el resto de su comida, y viceversa. Se puede poner un poco… poderoso. La mini nevera que guardaba junto a mi escritorio llenaría la oficina con el aroma de la carne envejecida si miraba dentro de ella por un momento o dos. Del mismo modo, la carne envejecida puede recoger aromas de su refrigerador. A menos que su refrigerador no tenga olor, un mini refrigerador es la mejor opción posible.
- Un fan., Para promover el secado de la superficie e incluso el envejecimiento, debe pegar un ventilador dentro de su refrigerador para mantener la circulación de aire. Esto funciona de la misma manera que un horno de convección, promoviendo un enfriamiento y humedad más uniformes en todo. Usé un ventilador de escritorio estándar. Para meterlo ahí, Corté una pequeña muesca en el sello de la puerta de la nevera, lo suficientemente grande como para que el cable entrara.
- un rack. Su carne debe ser elevada en un estante. Intenté envejecer un trozo de carne en un plato y directamente en el suelo de la nevera. Mala idea., La parte en contacto con la placa no se deshidrató correctamente y terminó pudriéndose. El envejecimiento en un estante de alambre, o directamente en el estante de alambre de un refrigerador, es el camino a seguir.
- Tiempo. Paciencia, pequeño saltamontes. Serás recompensado con el filete de tus sueños por tu paciencia.
pero ¿qué pasa con la humedad? He oído que la humedad debe mantenerse alta ? ¿Dónde debería estar y cómo puedo controlarlo?
los tres refrigeradores diferentes que usé para envejecer la carne tenían diferentes niveles de humedad., La mini nevera era consistentemente alta, alrededor del 80% durante todo el proceso de envejecimiento (la mantuve allí dejando una pequeña bandeja de agua en la parte posterior). Una pieza se dejó en la nevera de la oficina, que se abrió y cerró regularmente durante todo el proceso. Su humedad oscilaba entre el 30 y el 80%, sin regularidad. Finalmente, mi refrigerador casero era más bajo en humedad, más cercano al 50% en todo momento (similar a la humedad ambiente de la habitación).
¿adivina qué? Los tres produjeron una excelente carne de vacuno envejecida.
Y tiene sentido., Como muestra mi prueba anterior, después del primer par de semanas, las capas externas de la carne se vuelven casi impermeables a la humedad. Realmente no hace mucha diferencia lo húmedo o seco que es el medio ambiente; la carne interna está protegida. ¡Esas son buenas noticias para los caseros de edad seca!
Timing
bien, Estoy casi convencido. ¿Por cuánto tiempo debo envejecer mi carne?
hice que los catadores probaran filetes envejecidos durante varios períodos de tiempo., Con el fin de garantizar que todos los filetes se clasificaron bastante y que las diferencias en la cocción real se minimizaron, los cociné a 127°F en un baño de agua sous vide antes de terminarlos con un combo de sartén/antorcha de hierro fundido. Los filetes se probaron completamente a ciegas.
los resultados mostraron que el tiempo de envejecimiento era en gran medida una cuestión de preferencia personal, pero aquí hay una guía aproximada de lo que sucede en el transcurso de 60 días:
- 14 días o menos: no mucho punto. Ningún cambio en el sabor; muy poco cambio detectable en la ternura., Muy pocas personas preferían este filete.
- 14 a 28 días: el filete comienza a ser notablemente más tierno, particularmente hacia el extremo superior de esta escala. Todavía no hay cambios importantes en el sabor. Esta es la edad de un bistec en un asador promedio de alta gama.
- 28 a 45 días: algo de funkiness real comienza a manifestarse. A los 45 días, hay notas distintivas de queso azul o cheddar, y la carne es considerablemente más húmeda y jugosa. La mayoría de los catadores preferían el filete de 45 días a todos los demás.
- 45 a 60 días: emergen sabores extremadamente intensos., Un puñado de catadores disfrutaron de la riqueza de esta carne muy envejecida, aunque algunos la encontraron un poco demasiado para manejar por más de un bocado o dos. Ed dijo sobre el bistec de 60 días: «puede que haya alcanzado mi umbral de envejecimiento.»Es raro encontrar algún restaurante que sirva un bistec tan añejo.*
* solo conozco dos en Nueva York: Minetta Tavern, que tiene un bistec de 80 días, y Eleven Madison Park, que sirve astillas de un bistec de 120 días como parte de su menú degustación.
tengo Algunas Preguntas Más!
¿Qué pasa con el envejecimiento húmedo? ¿Qué es y funciona?,
el envejecimiento húmedo es simple: Ponga su carne en una bolsa Cryovac y déjela reposar en el estante (o, más probablemente, en camiones refrigerados a medida que se envía a través del país) durante unas semanas. Dile a tus clientes que está envejecido; véndelo a un precio.
el problema es que el envejecimiento en húmedo no es nada como el envejecimiento en seco.
Para empezar, no hay oxidación de las grasas en mojado envejecimiento, lo que significa que no hay desarrollo de originales sabores. Una cantidad mínima de cambio de sabor ocurrirá a través de reacciones enzimáticas, pero son, bueno, mínimas., Además, el envejecimiento en húmedo evita el drenaje del exceso de suero y jugos de carne. Los catadores a menudo informan que la carne envejecida en húmedo tiene un sabor «agrio» o «sérum-y».
El envejecimiento en húmedo puede ofrecer los mismos beneficios de ablandamiento y retención de humedad que el envejecimiento en seco, pero eso es todo. En realidad, el envejecimiento húmedo es un producto de la pereza y el afán de dinero. Es fácil dejar que la bolsa de carne Cryovacked del Distribuidor se siente durante una semana antes de que la bolsa se abra, lo que permite que se llame «envejecida» y se venda por un precio más alto. No me lo creo., Cuando le vendan carne «envejecida», asegúrese de preguntar si ha sido envejecida en seco o en húmedo. Si no saben la respuesta o no están dispuestos a compartir, es mejor asumir lo peor.
el otro inconveniente del envejecimiento en húmedo: no se puede llevar a cabo durante tanto tiempo como el envejecimiento en seco. Parece contradictorio, teniendo en cuenta que un trozo de carne de edad húmeda está protegido en gran medida por el entorno exterior. Pero si incluso una pizca de bacterias anaeróbicas dañinas se abre paso en esa bolsa, la carne se pudrirá dentro de su cubierta, lo que no indica que lo haya hecho hasta que la abra.,
a cualquiera que estuviera en la oficina el día que abrí ese paquete de carne podrida, mis más sinceras disculpas. Como lo describió Robyn, olía a » excremento podrido haciendo caca.»
sí, fue así de malo.
¿Qué hay de esas elegantes «bolsas de envejecimiento en seco» de las que he estado leyendo tanto?
Como yo, debes haber visto esos videos de bolsas de envejecimiento en seco dando vueltas por internet. La idea es que selles un corte de carne en algún tipo de bolsa especial que te permita envejecerla de forma segura en casa. Supuestamente, ayuda en el envejecimiento al permitir que la humedad salga, pero no deja entrar aire.,
pedí algunos kits para probar esto yo mismo. Incluso antes de que empezara a envejecer, había problemas. Pasé por un kit completo de three 25.50 de tres bolsas, ninguna de las cuales pudo formar un sello hermético usando mi sellador de vacío FoodSaver estándar (y sí, seguí las instrucciones a una T)., Después de ordenar un kit más (gastando un total de 5 51 en esto), finalmente conseguí una sola bolsa para sellar, solo para descubrir al día siguiente que de hecho no estaba sellada correctamente y se había filtrado:
decidí dejarla ir de todos modos, presionando tanto aire como fuera posible y tratando de asegurar un buen contacto entre la bolsa y la superficie de la carne, como las instrucciones recomendaban.,
después de envejecerlo durante varias semanas, desenvolví el asado y encontré esto:
no es la vista más prometedora, pero corté diligentemente las áreas moldeadas, recorté el asado y corté los filetes de él. Las pruebas de sabor que realicé no mostraron ninguna diferencia significativa entre el filete envejecido en una de estas bolsas y el filete envejecido al aire libre. Donde sentí una diferencia estaba en mi billetera, que ahora era 5 51 más liviana de lo que era cuando empecé.
pasaré el equipo especial.
N.B., Para más ideas sobre la Bolsa Seca UMAi, echa un vistazo a este post informativo de la Go Lb. Sal blog. Si el análisis aquí es correcto, es probablemente una buena cosa que la bolsa no funcionó como se anuncia y en su lugar dejar que el aire entre en contacto con mi carne. Quiero decir, ¿no queremos que la grasa se oxide?
rápido y sucio
bien, solo dame la versión TL;dr. ¿Cómo envejezco mi filete?
- Paso 1: compra una costilla de primera calidad. Asegúrese de que está sin hueso, preferiblemente con el hueso Chino todavía Unido y la tapa de grasa completa intacta. Si está comprando al carnicero, pídale que no lo recorte en absoluto., Un carnicero decente no le cobrará el precio completo, ya que están haciendo dinero de venderle esa grasa y hueso extra.
- Paso 2: Coloque la carne en una rejilla en una nevera. Preferiblemente un mini refrigerador dedicado en el que haya pegado un ventilador de escritorio a bajo, con un pequeño corte de muesca en el forro de la puerta para permitir que el cable salga. Ajuste la temperatura entre 36 y 40°F.
- Paso 3: Espere. Espere entre cuatro y ocho semanas, volteando la carne ocasionalmente para promover un envejecimiento uniforme. Empezará a oler. Esto es normal.
- Paso 4: Recortar., Para una presentación paso a paso del proceso, echa un vistazo a la presentación anterior.
- Paso 5: Cocinar. (Ver arriba o abajo para algunos enlaces de recetas.)
- Paso 6:???
- Paso 7: beneficio.
Le tengo que bajar? Habrá un examen sorpresa en, digamos, 60 días.
¿y quieres saber la mejor manera de cocinar estos increíbles filetes que has producido? Aquí tienes!,
más información
- The Food Lab: How to Cook a Perfect Prime Rib
- The Food Lab’s Complete Guide to Grilled Steak
- The Food Lab’s Complete Guide to Pan-Breded Steak
editar: muchas personas pidieron fotos de la configuración de secado. Desafortunadamente no tengo ninguna foto de cuando estaba la carne, pero aquí hay una foto que muestra el posicionamiento del ventilador y el diseño básico. Es bastante simple.
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