receta de crema pastelera

La crema pastelera, también llamada crème pâtissière, es un componente versátil en la caja de herramientas de un panadero. Cocinado en la estufa, es una natilla similar al pudín, con un sabor rico y una textura cremosa que es lo suficientemente gruesa como para mantener su forma. Clásicamente condimentado con vainilla o chocolate, a menudo se vierte en éclairs o bollos de crema, y se cucharea en pâte sucrée como base para tartas de frutas.,

es bastante simple de hacer: combine la leche, el azúcar, los huevos, el almidón y un saborizante, luego caliéntelos juntos para aprovechar el poder espesante de los huevos y el almidón. Sin embargo, si se hizo incorrectamente, llegó a ser demasiado rígido, demasiado líquido, o tal vez incluso demasiado soso. He estado allí, en mi primer trabajo de panadería, produje muchos lotes que eran grumosos, quemados o que recuerdan vagamente a la sopa.

he aprendido de esos errores iniciales, y la lección más importante es esta: si entiendes y sigues las técnicas básicas, es fácil. Si solo quieres ir directamente a ella, puedes saltar a la receta., Pero si quieres saber más sobre las técnicas, te explicaré los pasos clave para el éxito y te daré instrucciones sobre cómo aplicar la técnica básica para hacer cremas de pastelería de chocolate y limón.

¿Qué es la crema pastelera?

El universo de las natillas es grande y variado., Hay natillas que se pueden verter como la crème anglaise, que esencialmente funcionan como salsa para postres y dependen únicamente del poder espesante de los huevos; hay natillas horneadas como el flan, que también usan huevos como espesante, pero en una proporción lo suficientemente alta como para que se cuecen más sólidamente; y hay natillas rígidas como la crema pastelera, que combinan los poderes espesantes de los huevos y el almidón para crear una sustancia que se puede piped o untar y conservará su forma.,

en su forma más básica, la crema pastelera es una combinación de leche, huevos y almidón que se cocinan juntos para crear una crema rica y espesa que es un caballo de batalla en la cocina del panadero. Un lote de crema pastelera fría tiene muchos usos: se puede canalizar en bollos de crema y éclairs, untar en capas de hojaldre para una mille-feuille, o usar como relleno en tartas de frutas, pasteles (¡piense en Boston cream pie!), e incluso donuts., Además, sirve como base de varias cremas más avanzadas: aligerarlo con crema batida hace crème légère, combinarlo con merengue produce crème chiboust, y mezclarlo con mantequilla batida da como resultado crème mousseline.

echemos un vistazo más de cerca a los ingredientes principales; cada uno juega un papel importante en la fabricación de una crema pastelera exitosa.

leche

La elección de la leche afecta el sabor, el cuerpo y la textura de una crema pastelera., Probé la leche entera (que es el go-to en la mayoría de las recetas de crema pastelera) contra la leche descremada, la mitad y la mitad, y la crema espesa, y descubrí que hay una buena razón por la que la leche entera es la más común. Ofrece un cuerpo completo, un sabor rico y una textura suave y cremosa sin igual.

los otros tres no podían competir: la leche descremada carecía de sabor y de textura suelta; la mitad y la otra mitad era demasiado firme, con un sabor a mantequilla desagradable; y la crema espesa se separaba durante el proceso de cocción (la grasa se filtraba, convirtiendo la mezcla en un desastre graso)., Recomiendo quedarse con leche entera para obtener resultados óptimos.

huevos

los huevos aportan sabor y estructura a la crema pastelera. La crema pastelera generalmente requiere yemas de huevo, no huevos enteros o claras, ya que, debido a su mayor contenido de grasa, las yemas proporcionan un sabor más completo, un color más rico y una estructura tierna y más cremosa. Reemplazar las yemas con huevos enteros o claras resulta en una crema menos sabrosa y más suelta en textura.

lo más difícil de determinar fue el número óptimo de yemas de huevo por receta., La mayoría de las recetas siguen una pauta aproximada de cuatro a seis yemas por cada dos tazas de leche entera. Mis pruebas con cuatro yemas de huevo entregaron la textura ideal: una que es rígida y puede mantener su forma sin fluir, pero no demasiado firme o pesada. Dicho esto, si desea una crema más espesa con un sabor más eggier, no dude en Agregar hasta seis yemas de huevo por dos tazas de leche.

almidón

El almidón espesa la crema pastelera. La mayoría de las recetas incorporan harina, maicena o una mezcla de ambos. Descubrí que la harina producía una textura más gruesa y pesada e impartía un sabor «harinoso» indeseable., La maicena, por otro lado, entregó los productos: tenía un sabor brillante y limpio que no enmascaraba el sabor de los lácteos y los aromas, además de que no contiene gluten (en caso de que eso sea una ventaja para usted). Los almidones de raíz, como la papa y la tapioca, no funcionaban bien en absoluto, produciendo una crema pastelera similar a la gelatina con una textura fibrosa (lo que significa que podía sentir hebras almidonadas en mi boca).,

azúcar

El azúcar se requiere en una crema pastelera por el dulzor que aporta, pero tiene otro papel importante: ayuda a ralentizar la velocidad a la que se coagulan los huevos, permitiendo que la crema pastelera se cocine lo suficiente con un menor riesgo de que las yemas se revuelvan. Al igual que los huevos, era difícil determinar la cantidad óptima. La mayoría de las recetas agregan entre un cuarto de taza a dos tercios de taza por cada dos tazas de leche. Aproximadamente dividí la diferencia y descubrí que media taza ofrecía el nivel perfecto de dulzura, una que era rica sin ser dulce.,

la Aplicación de Calor: Los Pasos Críticos para el Engrosamiento de la Crema Pastelera

el éxito o El fracaso de crema pastelera depende suficientemente calefacción la crema base. El objetivo es espesar adecuadamente la crema para lograr una consistencia que sea rígida, gruesa y suave, sin dejar de ser fácil de canalizar o extender. Si la crema pastelera resultante es demasiado líquida y suelta, o demasiado cocida y arenosa, entonces nos quedamos cortos o nos Excedimos en este paso esencial en el proceso.,

La crema pastelera se basa en dos espesantes, el almidón y los huevos, que trabajan en conjunto para espesar la crema pastelera. La aplicación constante de calor sirve como catalizador para los procesos de gelatinización para el almidón y la coagulación para los huevos.

Cuando se mezcla con agua (proporcionada por la leche en este caso) y se calienta a alrededor de 175°F, los gránulos de almidón se gelatinizan, lo que significa que absorben y se hinchan con agua, luego filtran sus moléculas almidonadas, espesando efectivamente la base de natillas., Mientras todo esto sucede, las proteínas en las yemas se desnaturalizan, o se despliegan y luego se coagulan, o se unen, para formar una red fuerte y flexible.

si la gelatinización y la coagulación fueran nuestras únicas preocupaciones, podríamos llevar la crema pastelera a 175 ° F y listo. Desafortunadamente, las yemas contienen una enzima llamada amilasa, que puede descomponer lentamente las moléculas de almidón y transformar la crema pastelera espesa en una salsa líquida., La solución a este problema requiere que la crema pastelera se caliente aún más, a lo que podríamos describir como una «burbuja», con la mezcla a una temperatura apenas por debajo de la ebullición. Mantener la crema pastelera en una burbuja mientras se bate constantemente durante aproximadamente un minuto desactiva la amilasa para que ya no sea una amenaza para la estructura de la crema pastelera.

conseguir la crema que contiene huevos tan caliente puede sonar como si nos arriesgáramos a revolver los huevos inmediatamente, pero hay varios factores de nuestro lado para evitar que eso suceda., Primero, la leche diluye las proteínas del huevo, por lo que están más separadas y es menos probable que se unan rápida y firmemente. Además de eso, tanto el almidón como el azúcar tienen interferencias adicionales para evitar que las proteínas del huevo se adhieran. Esto significa que puede llevar con seguridad la crema pastelera a un punto de ebullición mientras bate durante al menos un minuto sin que se cocine demasiado.

y eso me lleva a un punto más muy importante: no puedo enfatizar lo suficiente la necesidad de atención constante y batir., Si eres multitarea en la cocina, lo mejor es dejar de lado otras tareas y centrar toda tu atención en la crema pastelera. No te vayas ni revises tu teléfono, y asegúrate de batir, batir, batir. Batir asegura que la crema pastelera se espese uniformemente y reduce la posibilidad de que se formen grumos y manchas quemadas.

¿Qué pasa con el templado?,

Al hacer la crema base, casi todos de crema pastelera recetas reflexivamente llamada para el templado, que consiste en batir leche caliente a los huevos para reducir las posibilidades de acabar con huevos revueltos (tenga en cuenta que esto sucede antes de que la crema pastelera se cocina para espesar).

pero no siempre es necesario templar al hacer crema pastelera. Solo es necesario si la leche necesita ser calentada primero., Por ejemplo, si desea dar sabor a la crema pastelera infundiendo la leche con algo como la vaina de vainilla en esta receta, o la ralladura de limón en mi crema pastelera de limón, entonces es necesario Templar porque la leche se habrá calentado durante el paso de infusión.

sin embargo, si no hay razón para precalentar la leche, está perfectamente bien simplemente combinar todos los ingredientes de la crema pastelera mientras está fría y calentarlos juntos., Por ejemplo, en mi receta de crema pastelera de chocolate, la base de crema pastelera se hace sin un paso de templado, y luego el chocolate se derrite en la crema espesa mientras todavía está caliente.

Puede Leer más sobre los entresijos del proceso de templado en nuestro artículo sobre la técnica, pero tenga la seguridad de que en Serious Eats solo le pediremos que pase por ese paso adicional cuando tenga sentido.,

Cómo agregar sabor a la crema pastelera

he cocinado innumerables lotes de cremas pasteleras, en la búsqueda no solo de una receta básica sólida como la crema pastelera de vainilla a continuación, sino también de orientación sobre cómo crear cualquier número de variaciones de sabor. Mi pequeño grupo de probadores de sabor, compuesto por mi esposo y nuestro niño pequeño, probaron los saborizados con menta fresca, chocolate, aceite de sésamo, mantequilla de maní y limón, por nombrar algunos., Algunos fueron éxitos, otros fracasaron, pero todos fueron útiles, ya que me llevaron a idear las siguientes pautas sobre cómo agregar sabor:

• infusiones de leche: para extraer el máximo sabor de ingredientes secos y vegetales como especias, tés, hierbas, café, jengibre y ralladuras, recomiendo infundir la leche con el ingrediente primero. Combine la leche y el ingrediente aromatizante en una olla, lleve la mezcla a fuego lento, luego déjela empinada, tapada, por tan solo unos minutos y hasta 1 hora, dependiendo del ingrediente., A continuación, puede colar los ingredientes más grandes según sea necesario, o en el caso de ralladura de cítricos finamente rallado o semillas de vainilla, dejarlos en. Si la leche todavía está caliente cuando se complete la infusión, tendrá que Templar los huevos con ella para evitar el revuelto, que pido en la receta de crema pastelera de vainilla a continuación y en la crema pastelera de limón (dependiendo de la duración de la infusión, la leche se enfriará en diversos grados, por lo que la clave es siempre Templar si tiene alguna preocupación de que todavía pueda estar demasiado caliente).,
• Revueltos húmedos: miel, jarabe de arce, melaza de granada, jugo de cítricos, mermelada y aceites aromatizados como sésamo y aceite de oliva, son opciones fantásticas. Para tener en cuenta el líquido extra, a menudo tendrá que aumentar ligeramente la cantidad de almidón de maíz y yemas de huevo con el fin de lograr una consistencia final que es lo suficientemente espesa. En la mayoría de los casos, los batidos húmedos se deben batir solo después de que la crema pastelera terminada se haya enfriado, ya que muchos pueden interferir con el ajuste adecuado si se agregan antes.,
• Stir-Ins en seco: puede abordar esta categoría de una de dos maneras, ya sea combinando inicialmente el stir-in con el resto de sus ingredientes secos o batiéndolo en caliente una vez que la crema pastelera se haya espeso adecuadamente. El primero funciona bien para especias molidas y cacao en polvo, mientras que el segundo es ideal para chocolate picado, que se derretirá en la crema pastelera caliente.
• pastas: una vez que la crema pastelera se ha retirado del fuego, puede agregar pastas, como mantequilla de maní, pasta de pistacho, Nutella y pasta de tahini., Tenga en cuenta que agregar cualquier pasta sin azúcar, incluso en pequeñas cantidades, reducirá el dulzor general de la crema; tendrá que compensar esto aumentando la cantidad de azúcar. Además, no hay necesidad de preocuparse si está revolviendo una pasta particularmente espesa; se disolverá fácilmente en la crema pastelera caliente.

una vez que confíes en Agregar saborizantes individuales, es divertido experimentar creando combinaciones de sabores más complejas., Por ejemplo, la combinación de chocolate y menta en una crema pastelera se puede lograr fácilmente remojando menta fresca en leche, luego batiendo chocolate fuera del fuego. Hay mucha flexibilidad aquí, y los animo a jugar. Si necesita inspiración, un libro que me encuentro buscando una y otra vez es el Tesauro de sabor, que ofrece un marco para los emparejamientos de sabor.

Puede usted Sous Vide crema pastelera?

La respuesta es…indeterminado., Sabiendo que esta sería una pregunta popular (además, yo también tenía curiosidad), desenterré algunas recetas que decían producir crema pastelera usando un circulador de inmersión. El que encontré omitió el almidón y en su lugar se basó en un número mucho mayor de yemas de huevo, la idea es que con un control de temperatura tan preciso, uno podría cocinar las yemas hasta que estén lo suficientemente firmes pero no duras o calcáreas, lo que serviría como un espesante efectivo cuando se mezcla con el resto de los ingredientes. La sopa cuajada que produjo la receta fue un desastre.,

he jugado todo con el proceso, pero no logran llegar a un lugar donde el sabor o la textura eran atractivos. No quiero decir que es imposible—tal vez con más pruebas hay una manera de hacer que funcione, pero aún no lo he encontrado.