pero ¿a qué sabe umami?

como Kindergarten, me enseñaron que había cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo, que representamos rellenando un mapa de la lengua con crayón.

al igual que muchas cosas que se enseñan en el jardín de infantes (excepto el alfabeto), resulta que esto no es cierto. La idea de un «mapa de sabores» — que ciertas regiones de la lengua detecten ciertos sabores — ha sido desacreditada con entusiasmo. Además, no hay cuatro sabores básicos, sino (al menos) cinco: dulce, salado, agrio, amargo y umami.,

si comes comida, has experimentado umami. Si lees sobre la comida, has oído que umami es bueno. Una revisión de un restaurante de Nueva Orleans, por ejemplo, canta las alabanzas de una falda que contiene un «deslizamiento de tierra de la parte posterior de la boca umami.»Una revisión de un restaurante de San Diego elogia el «rico sabor umami» de tomates particulares. Como The New Yorker ha relatado extensamente, la cadena de hamburguesas de Adam Fleischman, Umami Burger, está construida enteramente sobre el principio de maximizar el umami.

y sin embargo, al igual que la pornografía, umami es difícil de describir con palabras., En The New Yorker, Hannah Goldfield lo define como » esa intensidad profunda, oscura y carnosa que distingue la carne de res chamuscada, la salsa de soja, el tomate maduro, el queso parmesano, las anchoas y las setas, entre otras cosas. Golpea la parte posterior de tu garganta y te deja con ganas de más.»Es delicia — umami, explica, se traduce aproximadamente como «delicia» en japonés-pero no es cualquier delicia. Umami es un tipo específico de delicias, el hilo salado que une las setas a los tomates maduros.,

así que es raro que el portador más puro de umami al que podemos acceder haya sido difamado durante décadas. Umami en su mayoría no existe en forma aislada, excepto en una forma: MSG, un paria del pasillo de especias.

como Helen Rosner escribió recientemente, también en la publicación Premier de umami the New Yorker, mucha gente ha estado evitando equivocadamente MSG (glutamato monosódico). Gracias a un desafortunado cóctel de racismo, xenofobia, y una carta desproporcionadamente influyente de 1968 al editor en el New England Journal of Medicine, muchos creen — en la mayoría de los casos, ¡totalmente erróneamente!, – ese glutamato monosódico los ha hecho sentir mal. (FiveThirtyEight tiene un gran desglose de por qué esto podría ser. Pero es un fastidio. Nuestra comida podría haber sabido mucho mejor todo este tiempo.

sé todo esto. Y, sin embargo, hace poco estuve en una tienda de comestibles vendiendo «salsa picante umami», y no podía imaginar cómo sabría o cómo la usaría. Así que me acerqué a Gary Beauchamp, Presidente y director emérito del centro Monell, que se dedica al estudio del gusto y el olfato, para ayudar a explicar lo que sabemos, lo que no sabemos y lo que es un «sabor básico» en primer lugar., Nuestra conversación ha sido condensada y editada para mayor claridad.

Para comenzar con la pregunta más básica aquí, ¿qué es el umami?

Eso no es tan simple. Así que la creencia histórica sobre el gusto — y el gusto lo distingo del olfato — es que es uno de los cinco sistemas sensoriales clásicos, que fue pensado por Aristóteles, e incluso antes de eso, como consistente en cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Y se llaman «sabores básicos» porque son esencialmente independientes unos de otros en el sentido de que no se puede hacer algo dulce mezclando salado, agrio, amargo.,

son como colores primarios.

Como colores primarios, exactamente a la derecha. Pero no se mezclan como lo hacen los colores primarios. Si mezclas azúcar y sal, no obtienes una tercera cosa, la forma en que lo harías si mezclaras dos colores y obtuvieras un color diferente que no necesariamente predecirías es la mezcla de los dos.

hasta hace poco, la mayoría de las personas en el campo de la investigación estaban de acuerdo en que existían estas cuatro cualidades de sabor independientes., Y luego, en 1908, Kikunae Ikeda, un químico japonés, descubrió que el glutamato — y la sal sódica del glutamato en particular — tenía este sabor que él percibía como sutil pero único.

y argumentó que, al igual que las otras primarias, no se podía hacer este sabor de otros gustos. Estaba separado. Con base en eso, formó una empresa, que vendía mucho glutamato de sodio, porque realmente funcionaba en los alimentos.,

ese producto de glutamato de sodio es MSG, el ingrediente a menudo (injustamente) difamado asociado con los restaurantes chinos, y es conocido por hacer que la comida sea más deliciosa. También MSG … puro umami?

Se podría decir que. La idea de que había un sabor separado se basó en el descubrimiento de que el MSG puro — sal sódica de glutamato, que es el aminoácido más común en el cuerpo — tiene un sabor diferente que es característico del sabor, y que el sabor es diferente al dulzor, es diferente al ácido, y es diferente al salado, y es diferente al amargor.,

Umami, en cierto sentido, es más sutil que los otros cuatro. No se encuentra mucho por sí mismo en la naturaleza. Quiero decir, hay sal pura en la naturaleza por todas partes. Hay algunas cosas dulces. Cariño, caña de azúcar, lo que sea. Y por supuesto, muchas cosas son amargas; agrias son cosas ácidas. La fuente de estos es clara. Esto no es tan distintivo.

pero luego vino una revolución en el campo del gusto, sorprendentemente hace menos de 15 años, que fue el descubrimiento de los receptores reales que están involucrados en el gusto. Receptores amargos — el mecanismo molecular para el sabor amargo-fue descubierto., Se descubrió el mecanismo molecular del sabor dulce, o al menos parte de él. El sabor salado todavía es un poco cuestionable, pero ahora sabemos algo sobre el mecanismo molecular para eso. Y había un conjunto identificado de receptores en la cavidad oral que parecían ser particularmente y específicamente sensibles al glutamato.

Entonces, ¿cómo se identificó en primer lugar?

parte de la dieta tradicional japonesa es un caldo de sopa simple hecho con algas marinas, y tal vez un componente de pescado. Y da un tipo de sabor muy salado, que es bastante puro., Es la base de muchos alimentos japoneses; se ve en cosas como la salsa de soja.

la historia es que estaba comiendo esta sopa, y se dijo a sí mismo, » hay algo realmente interesante allí, me pregunto qué es.»Así que fue a su laboratorio e hizo un poco de este caldo de sopa con algas marinas, y luego trató de identificar lo que estaba causando esta impresión sensorial, y lo identificó como ácido glutámico., El ácido glutámico en sí es amargo con un poco de sabor umami, pero si lo neutralizas, particularmente con sal de sodio, entonces es sal de sodio de glutamato, o MSG, y esto tiene una especie de sabor puro.

¿Qué otros alimentos, además de las algas, tienen ese sabor umami?

muchos alimentos en todo el mundo lo contienen. Por ejemplo, hay altas concentraciones de ella en muchos quesos, y estos quesos son los más atractivos. Está en ciertos hongos. Ciertamente también se encuentra en la carne; los mariscos en particular tienen altos niveles. Los tomates tienen niveles muy altos, por razones que no están claras para mí., Está en nuestra dieta en todas partes; es solo que no está por sí mismo. El único lugar en el que está solo es si usas el polvo. Si vas a una tienda de comestibles para comprar ac’cent, estás comprando MSG.

¿piensas en umami como un gusto básico?

creo que umami es una especie de quinto gusto básico. Creo que es distintivo; estoy de acuerdo con eso. Parece ser buscado en todo tipo de culturas, incluso cuando no saben que lo están buscando; incluso cuando están usando otras cosas para generarlo. Yo diría que es un sabor básico, pero un sabor básico diferente.,

para volver a la otra cosa que planteó — ¿Cuál es la respuesta sensorial? En primer lugar, usted puede ir a comprar ac’Cent y luego probarlo. Esa es la mejor manera. Prueba las cosas puras, y lo que encontrarás es — no debería decírtelo, porque se supone que no debes ser parcial – pero encontrarás que sabe salado, porque tiene sodio. Pero la otra cosa que encontrarás es que no te gusta particularmente. Parece que bajo la mayoría de las circunstancias, por sí mismo, no es atractivo, y por lo que no lo comemos solos.

sabemos que a los bebés les gusta el azúcar puro., A los bebés les gusta la sal pura, y básicamente, les gusta el azúcar y la sal con los alimentos, en lugar de por sí mismos. Pero para umami, no hay evidencia de que nos guste por sí solo. Parece que tiene que ser con algún otro alimento, y es un rompecabezas en cuanto a por qué es.

la otra respuesta sensorial que creo que encontrarás es que, además de lo que tú y yo llamaríamos un sabor, crea una sensación en la boca. Crea una plenitud. Crea una sensación de cubrir la boca de una manera que te da la impresión — me da la impresión, al menos — de que es más gruesa y con más cuerpo., Así que al agregar MSG a los alimentos, no solo obtienes este componente de sabor; creo que agregas un componente de sensación.

siento que «umami» se lanza de una manera muy poco clara. Recientemente, estaba en una tienda donde tenían » salsa picante umami.»¿A qué sabe eso? No sé. Mientras que si alguien me dice que un pastel es muy dulce, sé lo que eso significa.

lo mejor que se puede hacer es una demostración, donde se toma, por ejemplo, un caldo de sopa que es muy bajo en glutamato, y se prueba, y luego se agrega glutamato a esa sopa, y se prueba eso, y se ve una diferencia notable., Parte de la diferencia será en este sabor, que parece ser el caldo de pollo, pero el MSG hace más así. Además, tendrás esta sensación bucal. Eso es lo que es umami, según la definición original.

si haces esta demostración por ti mismo, lo que es bastante sorprendente es que funciona en casi todo el mundo. Realmente puedes notar la diferencia. Sería como añadir azúcar a algo, casi. No tan bueno como eso; es más sutil que eso. Pero está muy claro.,

probé el experimento, solo con caldo de verduras (aprobado por Beauchamp; soy un seguidor de las reglas, aunque usé una marca de MSG llamada «Splendid Spices», en lugar del clásico Ac’Cent, o el Ajinomoto aún más puro de Ikeda), y la diferencia fue marcada. Rosner describió la » magia química sabrosa «del MSG como la mejor utilizada en ocasiones cuando» solo quieres algo que sepa a sí mismo, solo que trascendentemente mejor.»

sin MSG, mi caldo mediocre era muy mediocre., Con él, era más rico y más lleno, todavía vegetal, pero con una profundidad carnosa; no es diferente, exactamente, tanto como mejor, como un filtro de Instagram para alimentos. La versión no alterada se sentía acuosa en comparación, como si le faltara algo. Que era: umami, en forma de MSG.