en los tiempos actuales, el uso de los alimentos para promover el estado de bienestar, reducir el riesgo de enfermedades y una mejora general de la salud se ha convertido en la nueva tendencia en el campo de la nutrición. El aumento del costo de la atención médica, el aumento constante de la esperanza de vida y la mejora de la calidad de vida la hacen aún más importante. La idea hoy en día es la prevención, en lugar de la medicación. Teniendo todo esto en cuenta, los probióticos, los prebióticos y los dos combinados como simbióticos se han convertido en los pilares clave del sistema de atención médica moderno.,

probióticos y prebióticos

generalmente, las bacterias pertenecientes a los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium se han utilizado como probióticos. Las bacterias probióticas afectan beneficiosamente la salud humana al mejorar el equilibrio de la microbiota intestinal y las defensas contra los patógenos. Los beneficios adicionales atribuidos a los probióticos son la estimulación del sistema inmunológico, la reducción del colesterol en la sangre, la síntesis de vitaminas, la anticancerogénesis y las actividades antibacterianas.,

otros criterios importantes para determinar la eficacia y el éxito de un producto que contiene probióticos son la aceptación del producto por el consumidor y la supervivencia de los microorganismos probióticos durante su producción. Una cepa probiótica debe resistir el proceso de fabricación sin pérdida de viabilidad o efecto negativo sobre las propiedades sensoriales del producto alimenticio. La cepa y las propiedades declaradas deben mantener la estabilidad del producto alimenticio durante su transformación y posterior almacenamiento., Para la nutrición humana, los probióticos se definen como «suplementos alimenticios microbianos vivos o componentes de bacterias que han demostrado tener efectos beneficiosos sobre la salud humana».

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se requiere un gran número de organismos viables para ejercer un efecto probiótico en el producto alimenticio. Se postula que un alimento probiótico activo debe contener al menos 105 UFC/g y que el alimento debe consumirse para lograr un efecto beneficioso.,

una cepa probiótica debe soportar el proceso de fabricación sin pérdida de viabilidad o efecto negativo sobre las propiedades sensoriales del producto alimenticio

un prebiótico se define como un «componente alimentario no absorbible que estimula beneficiosamente uno o más de los grupos de microbios beneficiosos para el intestino y, por lo tanto, tiene un efecto positivo en la salud humana». ‘Synbiotics’ es la palabra acuñada para la administración combinada de probióticos específicos con prebióticos para proporcionar beneficios definitivos para la salud por acción sinérgica., Las bacterias probióticas se utilizan ampliamente en la producción de alimentos en función de sus cualidades positivas. Los probióticos comunes que han sido ampliamente estudiados y encontrados en el mercado son productos lácteos como el yogur y el queso. Estudios recientes han revelado que otros probióticos novedosos como los jugos de frutas, los cereales y el chocolate son mejores y superiores portadores para la entrega de probióticos.

la producción de jugos probióticos se ha considerado más en los últimos años. Se ha hecho menos trabajo con los alimentos simbióticos., Por lo tanto, existe la necesidad de desarrollar diversos alimentos probióticos y simbióticos, que se pueden utilizar como suplementos nutricionales para promover la salud. Además, muchos informes también indican la mala supervivencia de los probióticos en los alimentos funcionales. La estabilidad y viabilidad de los cultivos probióticos se pueden aumentar con una tecnología reciente conocida como microencapsulación. Sin embargo, se requiere una investigación exhaustiva sobre la eficacia de la microencapsulación para administrar probióticos para su liberación controlada y dirigida en el tracto gastrointestinal.,

en la última década, varios productos alimenticios han sido fortificados, enriquecidos o fermentados con probióticos y se han realizado estudios de almacenamiento para la evaluación de posibles portadores de estos microorganismos beneficiosos para que puedan comercializarse con éxito. Las cepas probióticas más utilizadas en estos productos alimenticios son diferentes especies de Lactobacillus y Bifidobacterium. Las otras cepas comúnmente utilizadas son Saccharomyces cerevisiae (boulardii), Enterococcus, Bacillus y Escherichia., Debido al valor nutricional de la leche y la historia y la tecnología asociadas con ella, la mayoría de los alimentos probióticos están basados en lácteos. Estos no son adecuados para personas que son intolerantes a la lactosa, vegetarianas o alérgicas a las proteínas.

jugos de frutas

frutas como kinnow, guayaba, mango y piña se han utilizado para preparar jugos de frutas probióticos. Estas frutas sirven como una rica fuente de carbohidratos, vitaminas, minerales y proteínas. Los jugos de frutas ya contienen nutrientes beneficiosos, por lo que ayudan a servir una matriz alimentaria ideal para transportar las bacterias probióticas., Además de esto, los jugos de frutas probióticos son refrescantes y saludables y tienen un perfil de sabor muy agradable para un amplio grupo de edad. A pesar de los beneficios, los nutrientes esenciales de los jugos de frutas también podrían limitar la estabilidad probiótica y la supervivencia en el jugo de frutas. La supervivencia de los probióticos se ve afectada por el pH de los jugos especialmente, las bifidobacterias.,

los jugos de frutas ya contienen nutrientes beneficiosos, por lo que ayudan a servir la matriz alimentaria ideal para transportar las bacterias probióticas

se ha observado que la formulación de los jugos probióticos se realiza mediante dos métodos amplios: fortificación (sin fermentación) de jugo de frutas o fermentación utilizando una sola cepa de bacterias lácticas. El cultivo de probióticos se agrega a los jugos de frutas después del tratamiento térmico, ya que es sensible al calor., La forma habitual es agregar el cultivo probiótico en su forma activada, después de la propagación exitosa del cultivo liofilizado en el medio apropiado. Sin duda, los probióticos deben sobrevivir y conservar sus características funcionales durante toda la operación de procesamiento de alimentos, incluido el almacenamiento. Uno de los criterios más importantes es que al menos 106 ufc/ml de la cepa o cepas probióticas vivas deben estar presentes en el jugo de fruta probiótico en el momento del consumo. Otro obstáculo a abordar es la pérdida de viabilidad probiótica durante el tránsito gastrointestinal., El desplazamiento del pH y la bilis son los principales factores de estrés. Estos factores de estrés deben ser superados por los probióticos para cumplir su papel biológico.

la comprensión de la viabilidad y la capacidad de supervivencia de las cepas probióticas individuales durante los procesos de fermentación y almacenamiento requiere más estudios. Las características de las bebidas de frutas fermentadas dependen en gran medida del espectro de azúcares fermentables reales, de la cepa o cepas probióticas y del contenido de nitrógeno(proteína)., La producción de ácido láctico por bifidobacterias se puede mejorar mediante la suplementación con prebióticos como fructooligosacáridos, tagatosa y xilooligosacárido. También se ha observado que la adición de prebióticos ha llevado a una mejora en la estabilidad de las células fermentadas y probióticas. Se debe determinar el papel Cualitativo y cuantitativo de las fuentes de nitrógeno para mejorar el sabor sensorial de las bebidas de zumos de frutas.,

en pocas palabras, se puede decir que es posible desarrollar jugos de frutas probióticos, permitiendo el consumo de estos microorganismos beneficiosos por personas que o bien no tienen un gusto por los productos lácteos o son intolerantes o alérgicos a los componentes de la leche. Además de esto, la introducción de jugos de frutas Probióticos en el mercado para la gente común, aumenta el número de productos probióticos disponibles. Los jugos de frutas sirven esencialmente como un buen sustrato para el crecimiento y la propagación de bacterias probióticas.,

acerca de los autores

Dr Loveleen Kaur Sarao

Dr Loveleen Kaur Sarao trabaja como investigador Senior en la Universidad Agrícola de Punjab en el Departamento de Microbiología. Tiene experiencia en Microbiología de alimentos.

Dr Maninder Arora

Dr Maninder Arora trabaja como microbiólogo Senior de alimentos en la Universidad Agrícola de Punjab en el Departamento de procesamiento e ingeniería de alimentos., Tiene experiencia en Microbiología de alimentos y ha manejado varios proyectos y realizado varios estudios piloto de plantas.