Este artículo es un extra exclusivo en línea de la edición de julio/agosto de 2016 de la revista Zymurgy.

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por Amahl Turczyn, Editor Asociado de Zymurgy

el azúcar invertido es omnipresente en el mundo culinario. Añadido a los dulces como ganache de chocolate, fudge y taffy, desalienta la cristalización de otros tipos de azúcares., Incorporado en postres congelados como helado, sorbete y helado, ofrece una textura suave y cremosa. Y el azúcar invertido refuerza la miga húmeda y tierna de las magdalenas y el brioche. Naturalmente higroscópico, absorbe la humedad y alarga la vida útil de los alimentos que lo incluyen.

el azúcar invertido también resulta ser una gran cerveza. Y hervir el tuyo es más fácil de lo que piensas.

el azúcar invertido en la cervecería

el azúcar invertido es químicamente similar a la miel., Mientras que el azúcar de mesa regular consiste en el disacárido sacarosa, el azúcar invertido se compone de los monosacáridos que se unen para formar sacarosa—glucosa y fructosa. El azúcar invertido es ideal para la elaboración de cerveza porque la levadura no tiene que trabajar tan duro para digerirla, no hay necesidad de descomponer la sacarosa en sus monosacáridos constituyentes para la fermentación. Pero esa no es la única razón para considerar agregarlo a su homebrew.

Las reacciones de Maillard (browning) que tienen lugar en la producción de jarabes de azúcar pueden hacer cosas maravillosas para la cerveza., Los cerveceros tradicionales ingleses y belgas de cerveza ale han confiado durante mucho tiempo en el jarabe crudo invertido en varios grados de color. Los ricos matices de los dubbels belgas y las ales fuertes oscuras, por ejemplo, a menudo tienen más que ver con azúcares profundamente coloreados que con maltas especiales.

pero manipular el color de la cerveza usando jarabes invertidos oscuros es solo la guinda del pastel. Muchas cervezas y bitters suaves británicas de color cobre a ámbar se elaboraban históricamente sin maltas de color. El Color solo provino de la adición de jarabes de azúcar oscuros, y con ellos, sabores únicos que las maltas de caramelo no pueden replicar., La importancia del azúcar invertido para ciertos estilos es algo controvertida; muchos cerveceros expertos sostienen que el azúcar es azúcar, mientras que otros juran que no hay otra manera de preparar la verdadera cerveza británica. Pero la mayoría de las personas que prueban el azúcar invertido puro pueden dar fe de sus cualidades únicas.

el azúcar invertido tiene un cierto sabor más suave y suave en comparación con otros productos. Para los cerveceros, el jarabe invertido hecho de azúcar de caña cruda es especialmente propicio para los estilos de cerveza británicos., Las cervezas hechas con este azúcar parecen terminar secas y limpias, y a menudo desarrollan sutiles sabores afrutados y melaza que son difíciles de obtener con otros ingredientes. Si alguna vez has probado un ron demerara (o azúcar demerara, para el caso) reconocerás estas sutiles complejidades.

desafortunadamente, los azúcares especiales para la elaboración de cerveza pueden ser difíciles de encontrar y costosos de comprar. Pero hacer su propio azúcar invertido es relativamente simple y le da control sobre otro aspecto de su homebrew., Con control de temperatura y humedad, puede hacer jarabes invertidos en una gama de colores y sabores manipulando el grado de caramelización, desde el blanco claro hasta el caramelo negro-marrón más profundo.

para ser claros, el caramelo de cerveza y el jarabe invertido no son necesariamente la misma cosa. Simplemente calentar el jarabe de azúcar hasta que la humedad hierva puede producir un caramelo tan oscuro como desee, y la inversión no es estrictamente necesaria. Las células de levadura pueden producir invertasa y dividir la sacarosa en glucosa y fructosa, y la inversión enzimática es un proceso mucho más eficiente que la hidrólisis ácida.,

pero mientras esté calentando sus jarabes para lograr la caramelización, ¿por qué no invertir el azúcar mientras está en ello? Hacer caramelo sin inversión en realidad puede ser aún más difícil, ya que la sacarosa tiende a querer cristalizar en la gota de un sombrero cuando el nivel de humedad del jarabe se reduce lo suficiente. De hecho, muchos chefs agregan un poco de azúcar ya invertido para evitar que esto suceda (el jarabe dorado de Lyle, por ejemplo) o un jarabe con moléculas de azúcar de diferentes tamaños (como el jarabe de maíz; en este caso, es la dextrosa la que interrumpe la cristalización).,

la inversión, o hidrólisis ácida, es fácil de hacer con una proporción muy pequeña de cualquier ácido de grado alimenticio, y teóricamente, cuanto menos trabajo extra tengan que hacer sus levaduras durante la fermentación, más saludables serán. La levadura feliz hace mejor cerveza.

haciendo azúcar invertido

en el proceso de inversión, una solución de azúcar se calienta en presencia de un ácido hasta que alcanza los 236° F (114° C). El jarabe transparente invertido comienza con azúcar blanco y se calienta muy lentamente para minimizar las reacciones de Maillard que de otra manera desarrollarían color y sabor en el jarabe., Una vez invertido, este azúcar pálido, similar al jarabe de maíz, se puede refrigerar y almacenar durante meses.

Use un azúcar de caña relativamente sin procesar para obtener el máximo sabor. El azúcar de caña en bruto—con variaciones como turbinado, demerara y cristales de caña evaporados-funciona bien, cada uno aportando un carácter ligeramente diferente al producto final. El azúcar blanco simple, ya sea caña, remolacha o de otro tipo, tiende a desaparecer en la cerveza, reforzando el alcohol, secando el acabado y aclarando el paladar., Eso es justo lo que pasa con estilos como Belgian golden strong ale y West Coast IPA, donde las características de caramelo, ron oscuro y pasas no son deseadas. La cosa clara es probablemente también la elección del pastelero y el panadero. Empezaremos por ahí, luego nos centraremos en el lado oscuro.

comience con una cacerola pesada y profunda. Agregue 2 tazas (473 mL) de agua filtrada por carbón, 2.2 lb. (1 kg) de azúcar de caña blanca, y 1/4 de cucharadita (1,23 mL, generalmente alrededor de 1 g) de ácido de grado alimenticio. El ácido puede ser bitartrato de potasio (crema de sarro), ácido cítrico o incluso ácido ascórbico si tiene algo de vitamina C a mano., Si prefiere una preparación líquida de ácido láctico al 88%, use 3 mL (poco más de media cucharadita). Las almas valientes y los puristas pueden detenerse allí, pero recomiendo encarecidamente agregar aproximadamente 4 cucharadas de jarabe de maíz o jarabe dorado de Lyle como protección adicional contra la cristalización.

después de mezclarlo con agua, el azúcar estará húmedo y fangoso. Agregue fuego bajo a medio para comenzar a disolver. La aplicación lenta, suave y uniforme de calor es la mejor manera de evitar el mayor problema con la fabricación de jarabe: la cristalización. Debe ir lo suficientemente despacio para asegurarse de que todos los cristales desaparezcan en solución antes de que hierva el jarabe., Los Chefs a menudo dicen que use un cepillo de pastelería húmedo para mojar cualquier corteza de azúcar que se forme al lado del jarabe; he encontrado una botella de aerosol o el Señor también hace un buen trabajo aquí. Solo debes saber que cuanta más agua introduzcas en este punto, más tiempo tardarás en llegar a la temperatura correcta.

sumerja un termómetro de dulces en el jarabe y controle la temperatura hasta que alcance por lo menos 236° F. mantenga el calor bajo y sea paciente. El jarabe puede burbujear y expandirse hasta cuatro veces su volumen original a medida que se espese, así que asegúrate de tener mucho espacio en la cacerola., Además, tome las precauciones de seguridad adecuadas: el jarabe hierve más caliente que el agua, tiende a salpicar y puede infligir quemaduras atroces. Una vez que alcanza su temperatura objetivo, se puede hacer. Si ha comenzado con azúcar blanco, su jarabe invertido debe ser casi transparente, y puede usarlo en la cocina o en estilos de cerveza pálidos. Jarra el jarabe caliente en frascos a prueba de calor con tapa y guárdalos en un lugar frío.

si desea un poco más de sabor y color, puede repetir el procedimiento utilizando azúcar de caña cruda., Desde el principio, notarás un color tostado claro en el jarabe; esto se oscurecerá aún más si dejas que el jarabe se cocine el tiempo suficiente para caramelizarlo. Mantenga el jarabe a fuego lento, y a medida que el agua se evapore, la temperatura aumentará progresivamente más rápido con el tiempo. Eventualmente, si se deja cocinar el tiempo suficiente, se acercará al rango de «grieta dura» de 300-310° F (149-154° C) y alcanzará un profundo tono rojizo, marrón cola de aproximadamente 80° L A 310° F (154° C).

antes de llegar allí, a alrededor de 300 ° F (149° C), vuelva a calentar a muy bajo, ya que está peligrosamente cerca de quemar el azúcar., Incluso puede atrapar olorcillos de azúcar quemado hacia el rango superior. Por supuesto, este es el extremo de la escala de colores para el jarabe; sin duda puede detener el proceso de calentamiento en cualquier punto entre 236° f y 310° F (113 a 154° C), para adaptar la cantidad de color y sabor deseado.

tonos de azúcar

los cerveceros británicos tradicionalmente clasificaban sus jarabes invertidos en tres tonos. Brewers invert # 1 syrup fue de 12-16 ° L (naranja-ámbar), invert #2 fue de 30 a 35° l (ámbar-bronce), y #3 fue de 60-70° l (rojizo-negro)., Cada uno aportará sabores y aromas únicos e interesantes a su cerveza, por lo que vale la pena hacer varios tonos de jarabe y experimentar con diferentes combinaciones en su cerveza.

independientemente de cuándo decida dejar de calentar el jarabe, cuando haya logrado el color deseado, apague el calor y deje que el jarabe se enfríe. Lo que acaba de hacer formará un jarabe pesado, un caramelo masticable, como una «bola suave», o una hoja dura como una roca si lo ha tomado hasta el «crack duro».,»Por lo tanto, para mantener las cosas manejables, vierta el caramelo fundido en una bandeja de metal forrada de silicona o pergamino para que se enfríe (sin papel encerado ni papel de aluminio, se pegará), o diluya de nuevo en un jarabe más ligero. Para los caramelos duros, puede romper el azúcar en forma de vidrio en trozos y almacenarlo en un recipiente hermético para agregarlo directamente a la tetera.

pero es más fácil simplemente devolver cualquier grado de azúcar invertido que haya hecho a un jarabe de nuevo. Hervir una o dos tazas más de agua filtrada y añadir el agua caliente de nuevo a los dulces suficientemente enfriados., (Por «suficientemente» me refiero a más cerca de 200 ° F/93 ° C que 300° F / 149° C— la temperatura más alta creará un hervor Explosivo de vapor. Agrega el agua hirviendo lentamente y revuelve cuidadosamente hasta que hayas alcanzado una consistencia de jarabe de nuevo, luego retíralo en frascos a prueba de calor con tapa. Su jarabe de cerveza caramelizado invertido debe mantenerse refrigerado durante varios meses. Hacer varios grados de jarabe y divertirse experimentando con ellos en sus cervezas!

si en el curso de sus experimentos produce un jarabe casi negro, 60-70° l invertido #3, es posible que desee darle un giro a la receta que lo acompaña., Es el tipo de cerveza (lo que ahora llamaríamos «best bitter») que las cervecerías de Londres hicieron en la década de 1920, y hace el mejor uso del jarabe de caña invertido casero y oscuro.