la quesadilla, según el chef Enrique Olvera, es «el más simple de los placeres», y es descrita por Rick Bayless como» el sándwich de queso a la parrilla de México » – aunque, quizás sorprendentemente, a pesar de su nombre, estas tortillas tostadas no siempre contienen queso. Lo que haya dentro, sin embargo, son el festín rápido perfecto, tanto como una empanada o pastosa como un simple sándwich, y lo mejor es disfrutarlo caliente de la parrilla con una lamida de salsa y un segundo ya en camino., Pero si no tienes un puesto de tacos a mano, produciendo tortillas hechas a mano más rápido de lo que puedes comerlas, ¿qué es lo más cercano al cielo que puedes obtener en casa?
la tortilla
estos panes planos de América del Norte y Central son la cosa en la que tus quesadillas se paran o se desploman., En el norte de México, a menudo, aunque no siempre, se hacen con harina de trigo, mientras que en el sur, el maíz es mucho más frecuente – qué tipo se opta por Debe ser una cuestión de gusto, pero para la mayoría de nosotros en el Reino Unido, no lo es, porque aunque puedo comprar 14 tipos diferentes de «wrap» en mi supermercado local, el único que contiene maíz también contiene el doble de trigo.,
afortunadamente, como prefiero el sabor y la textura de las tortillas de maíz, están disponibles en línea en una variedad de colores (bueno, azul y blanco, de todos modos) y tamaños, y ocasionalmente aparecen en las secciones «free-from» de los supermercados más grandes, gracias a su falta de gluten. Olvera recomienda envolturas de 15cm en su contribución al libro de Vice Munchies: late-Night Meals from the World’s Best Chefs, mientras que en Serious Eats J Kenji López-Alt sugiere envolturas de harina de 14cm., Más grandes, y se vuelven difíciles de manejar para el cocinero aficionado de quesadillas, aunque si vas a los Machetes Amparito en la ciudad de México, los verás cocinando versiones gigantes en tortillas de 70 cm.
pero no tan rápido:» aunque puedes hacer quesadillas con tortillas de maíz ya hechas dobladas sobre queso derretido y recubiertas en una plancha», Bayless escribe en su libro Mexican Kitchen, «prefiero hacerlas con tortillas caseras, como lo hacen a través del centro y sur de México»., Olvera coincide en su propio libro, Tu Casa Mi Casa, Al igual que Diana Kennedy en las cocinas esenciales de México. A pesar de este soporte pesado, no se puede negar que hacer sus propias tortillas es más una farsa que ordenarlas en línea, pero no es del todo inútil. Para empezar, una vez que haya comprado la masa harina, o maíz molido nixtamalizado, estará dentro de media hora de tortillas de maíz fresco donde quiera que viva (aunque una prensa de tortillas también sería útil)., En segundo lugar, Laura Reyes-Montiel, una «Mexicana Mancuniana», amablemente me aconseja en Twitter que esto significa que «puedes hacerlas un poco más gruesas que las tortillas ya hechas», por lo que se vuelven » crujientes por fuera, mientras que un poco suaves por dentro – ¡yum!»
Nud Dudhia de Breddo’s Tacos está de acuerdo en que las tortillas prensadas a mano que se usan en la mayoría de los puestos de comida nunca son tan delgadas como las hechas a máquina, lo que hace que estas versiones crujientes, pero suaves y ligeramente pastosas sean estúpidamente deliciosas, incluso en mis incompetentes manos., Las tortillas de maíz frescas también son más fáciles de sellar como las empanadas, como Kennedy y Bayless instruyen a sus lectores a hacer.
el queso
en México, las quesadillas están listas» en cinco minutos, el plato clásico y omnipresente que te haces en casa cuando no tienes ganas de cocinar una comida elaborada, pero quieres un festín para ti», como dice Olvera., Pero rápidamente se hace evidente que aquí, tienen el potencial de tomar más tiempo para armar. El Chef Santiago Lastra, cuya primera aventura en solitario, Kol, se abre en Londres la próxima primavera, me dice que » la quesadilla perfecta se haría desde cero con queso Oaxaca fresco, un tipo Mexicano de queso de cuerda – de hecho, hacemos en Kent un granjero llamado Jeremy – y masa de maíz recién hecha. Cuando tienes los ingredientes correctos, «Lastra me tranquiliza», el proceso es bastante simple.,»
puede encontrar masa harina aquí, pero a menos que también sea un granjero llamado Jeremy (o Lastra comienza a vender el queso), ahora es imposible encontrar queso al estilo Oaxaca en el Reino Unido: el único productor británico, Gringa Dairy, recientemente cerró la tienda. Las opiniones sobre el mejor sustituto varían, para decirlo educadamente: Kristen Schnepp de Gringa dice: «un cheddar extremadamente suave de cornershop puede estar bien, pero es mejor mezclarlo con mozzarella. La Mozzarella sola es demasiado Sosa.,»También sugiere probar monterey jack, que Olvera y Bayless también admiten que es una opción si no puedes obtener queso Oaxaqueño, mientras que López-Alt recomienda «queso suizo».
la Mozzarella es una opción popular, porque, como señala Kennedy, un queso que «‘cuerdas’ muy bien is es un requisito Mexicano». (Ella sugiere queso chihuahua, que es otro que ha desaparecido de nuestro paisaje junto con la Gringa, aunque tengo uno de los últimos bloques y puedo confirmar que habría sido una buena opción en tiempos más felices)., Dicho esto, la humedad es tu enemigo aquí – las tortillas empapadas son para los chilaquiles – por lo que este no es un momento para bolas de mozzarella de búfala fresca; busca los bloques vendidos para cocinar, o, si puedes encontrarlo, el tipo listo rallado, que, mezclado con fécula de patata, es el más seco de todos.
La escritora de comida mexicana-Irlandesa Lily Ramirez-Foran, de Picado Mexican de Dublín, dice que le encanta usar gubbeen o cheddar Irlandés extra maduro, «pero si estoy súper atascado solo queso de supermercado, hago 60% mozzarella a 40% cheddar». Otros, incluyendo Marlene Spieler, autora de varios libros sobre cocina mexicana, sugieren lancashire, edam e incluso red leicester.
en lo que a mí respecta, al menos, no hay tal cosa como el queso fundido malo, y mis probadores y yo disfrutamos de todo lo anterior., De hecho, nos encontramos en un profundo desacuerdo sobre los méritos de Cheddar maduro versus suave como Socio de mozzarella. Esta es mi columna, sin embargo, y preferí el tipo suave, porque es, como dice Schnepp, menos aceitoso cuando se derrite. También es menos enfáticamente cursi – y mi recuerdo del queso Oaxaqueño es que el sabor es más lechoso, y ligeramente salado, lo que hace que el cheddar suave, o monterey jack, si puedes encontrarlo, sea una mejor opción que cualquier cosa demasiado fuerte.
aún mejor, sin embargo, en mi opinión al menos, es la mezcla de mozzarella y halloumi favorecida por Reyes-Montiel., Halloumi, por supuesto, no se derrite, pero tiene el tipo correcto de sabor, aunque algo más salado, aunque eso se equilibra fácilmente con la suave mozzarella. El Chef y restaurador Victor Garvey tuiteó que, según «un amigo mexicano de la gastronomía the El queso en una quesadilla debe ser el aglutinante de todo y no el sabor principal», y esta mezcla es, para mí, el pegamento fibroso perfecto, cumpliendo el requisito del escritor de comida Nicola Miller de que el queso debe estirarse» como las cuerdas de un arpa «(lo que, admito, es mucho más apetitoso que el»pegamento fibroso»)., También trato de mezclar la mozzarella con havarti, como sugirió Lara Q en Twitter, quien recuerda que la recomendaron amigos mexicanos en Canadá, que también hace el trabajo, aunque es un poco más dulce que el halloumi.
En resumen, si has llegado tan lejos, la mozzarella es una necesidad para los indigentes de Oaxaca, prefiero mezclarla con halloumi, pero también puedes usar cheddar suave, o havarti, o monterey jack, dependiendo de tu gusto y lo que tengas a mano. Esto es comida casual, después de todo.,
otros rellenos
después de haber encerado sobre el queso durante algún tiempo, no me detendré en otras posibilidades, como explica Bayless, «las quesadillas pueden tomar prácticamente cualquier relleno que te atraiga».
Dudhia me dice que «en México, el maridaje clásico es con flores de calabacín y tal vez un poco de chile poblano salteado con epazote you también se encuentran muchos comerciantes que venden quesadillas rellenas de huitlacoche (carbón de maíz/hongo) que solo se obtiene en México, o chorizo o papas». Lastra añade: «el relleno siempre debe ser estacional., Me encanta hacer unas quesadillas rellenas de champiñones porcini silvestres, médula ósea ahumada, calabaza asada y un toque de col rizada silvestre con una salsa hecha con semillas de calabaza, tomate cherry y chile de árbol.»
eso suena un poco demasiado ambicioso para mí, pero pruebo chorizo y papas del Libro de Kennedy, espinacas y frijoles negros de López-Alt, y quesadillas de Bayless con chile poblano asado «rajas» (tiras de pimiento asado salteado con cebolla, ajo y epazote seco). Todos son, por supuesto, deliciosos, pero sea lo que sea, siga el Consejo de López-Alt y «corte, corte o triture los rellenos en trozos pequeños antes de mezclarlos con el queso rallado, de modo que todo forme un solo relleno cohesivo cuando se cocine la quesadilla., Piense en ello», agrega, » como la teoría de la unidad cósmica de quesadillas.»Yo añadiría, como con el queso, solo asegúrese de que lo que elija sea lo más seco posible: escurra el exceso de grasa del chorizo salteado, escurra las espinacas marchitas, escurra los frijoles completamente, deje las papas hervidas al vapor un rato, y así sucesivamente.,
para una quesadilla básica, sin embargo, unas rebanadas de jalapeño crujiente y un poco de epazote, una hierba ligeramente amarga y herbosa con, Según The Cool Chile Co «a smiff of pencil sharpenings», servirá muy bien – después de todo, si es lo suficientemente bueno para Olvera, cuyo restaurante de la ciudad de México, Pujol, actualmente ocupa el puesto 20 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del mundo, es lo suficientemente bueno para mí después de una noche de fiesta.
El método
más importante es la forma de cocinarlo., Descubrí desde el principio que la forma en que siempre he hecho quesadillas está mal: en lugar de intercalar dos tortillas junto con el relleno y voltearlas con un plato, es mucho más fácil doblar la tortilla sobre el relleno, para hacer una forma pastosa de media luna, que luego puede sellar si tiene tortillas frescas. No se sienta tentado a llenarlos en exceso; contrariamente a las imágenes que se encuentran en ciertos sitios de medios sociales, las quesadillas no deben derramarse con queso fundido y salchichas (o, de hecho, macarrones con queso y Cheetos); más bien, deben ser bastante planas o serán difíciles de comer.,
López-Alt recomienda freír la tortilla en» mucho aceite «(o manteca), lo que significa que»incluso si la quesadilla se aleja un poco, seguirá en contacto con ese aceite, asegurando un buen dorado y crujiente en toda su superficie». Esto es cierto, pero los encontramos demasiado crujientes para nuestro gusto: una quesadilla debe tener un poco crujiente afuera, pero estos son casi más como chips de tortilla rellenos (aunque las quesadillas fritas son populares en la ciudad de México, así que si la idea flota su barco, sea mi invitado).,
Lo ideal, sin embargo, es cocinarlos en una plancha de hierro fundido, plana y engrasada (si no tiene uno de esos,una sartén de base pesada servirá) a fuego bastante bajo, «para formar una buena corteza en la tortilla mientras los ingredientes de la mezcla de queso se conocen entre sí», como dice Dudhia. Coma inmediatamente, o ponga en un horno bajo para mantener caliente mientras usted hace el resto – pero no los deje por mucho tiempo, o tendré que venir alrededor y tener una palabra.,
quesadillas perfectas
Preparación 5 min
cocine 4 min cada
Hace 8
80g de mozzarella para cocinar, preferiblemente listo-rallado
48g de halloumi, cheddar suave, monterey jack O havarti, rallado
8 tortillas de maíz o harina, aproximadamente 15cm
2 chiles jalapeños verdes, cortados en rondas
1 cucharadita de epazote u orégano seco (preferiblemente Mexicano)
para servir
salsa y crema agria o queso Lancashire desmenuzado y lechuga iceberg rallada
mezcle los dos quesos en un tazón. Caliente una plancha plana de hierro fundido bien engrasada o una sartén de base pesada a fuego medio-bajo. Una vez que esté caliente, coloque una tortilla y espolvoree con dos cucharadas de la mezcla de queso, asegurándose de dejar un borde decente alrededor del borde.
Cuando el queso comience a derretirse, agregue unas rodajas de Chile y una pizca de epazote (u orégano), y doble la tortilla, presionándola hacia abajo para ayudar a sellarla. (En este punto, si hay espacio en la sartén, comience a cocinar la próxima quesadilla ahora.,)
continúe cocinando hasta que esté dorado, luego voltee cuidadosamente y repita en el otro lado. Sirva con salsa y crema agria o espolvoreado con queso lancashire desmenuzado y lechuga iceberg rallada, como desee.
• Quesadillas: maíz o harina, queso o sin queso, frito o a la plancha – ¿cómo te gusta la tuya, y cuál es el mejor sustituto para el queso mexicano?, ¿Y alguien puede decirme por qué todavía es tan difícil encontrar tortillas de maíz en los supermercados británicos?
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