algunos agentes blanqueadores también pueden ayudar en el» envejecimiento » de las harinas, mejorando su funcionalidad y preservando sus cualidades nutricionales. A diferencia de los derivados del cloro, los peróxidos de nitrógeno y benzoilo funcionan exclusivamente como blanqueadores con poco o ningún efecto sobre las harinas «Maduras».2

origen

históricamente, el blanqueamiento de la harina se hacía ‘naturalmente’ al permitir que el trigo recién molido permaneciera durante 1-2 meses y se expusiera al oxígeno. Ese proceso se volvió poco práctico debido a la inversión necesaria en tiempo, espacio y prevención de la contaminación.,2

la decoloración de la harina con aditivos se introdujo después de una ley de alimentos y medicamentos puros de 1906 del Congreso que abordó la seguridad de los aditivos químicos. El óxido nitroso fue uno de los primeros aditivos adoptados por American mills como blanqueador de harina. Otros agentes blanqueadores de harina se añadieron pronto a la lista de aditivos alimentarios aprobados, incluido el gas cloro en 1912 y el polvo de peróxido de benzoilo pocos años después, en 1921.

proceso

Los agentes blanqueadores de harina se añaden directamente a la harina recién molida., Los agentes blanqueadores en polvo, como el peróxido de benzoilo, se mezclan directamente con la harina. El blanqueamiento a menudo se completa en dos días.1

Los agentes blanqueadores gaseosos, como el peróxido de nitrógeno y el cloro, se introducen en un recipiente que contiene la harina recién molida.

la harina blanqueada es más económica que la versión sin blanquear debido a su facilidad de producción.,de:2

  • blanqueamiento de harina (todos los agentes blanqueadores)
  • viscosidad mejorada de la masa de pastel y producción de panqueques más grandes, más suaves y más cohesivos (principalmente agentes blanqueadores a base de cloro)
  • Posibilidad de formular masas/rebozados con menos harina (gas de cloro)
  • secado de la superficie de la harina (peróxido de benzoilo)
  • textura y grano más finos en el pan horneado terminado
  • Aumenta la maquinabilidad de la masa
  • calidad de horneado mejorada
  • vida útil mejorada de la harina

debido a su no selectividad, el blanqueo de la harina afecta a muchos componentes del sistema de harina., Además del blanqueamiento, el cloro gaseoso puede descomponer parcialmente los fragmentos de amilosa y amilopectina de la harina, mejorar la solubilidad de las proteínas, degradar los pentosanos y modificar el perfil lipídico de la harina.

Los agentes blanqueadores a base de cloro se agregan principalmente a la harina de pastel y, en dosis más pequeñas, a las harinas de uso múltiple. El peróxido de benzoilo es un agente blanqueador de acción más lenta en comparación con los derivados del cloro. El efecto del peróxido de calcio no es tan pronunciado como otros agentes blanqueadores de harina. Su capacidad para aumentar el pH es beneficiosa para harinas con alta actividad amilasa., Sus desventajas incluyen un efecto negativo en el rendimiento de volumen de los productos horneados, así como la susceptibilidad al desarrollo excesivo de pardeamiento.

regulación de la FDA

Las Regulaciones para el blanqueo de harina están claramente definidas por la FDA bajo CFR 21 137.105 harinas de cereales y productos relacionados. Cuando se utilizan ingredientes blanqueadores opcionales, la palabra «blanqueado» debe estar en la etiqueta del producto.4

los niveles permitidos de agentes blanqueadores de harina están especificados por la FDA.

Los agentes blanqueadores están prohibidos en la UE, Canadá, Reino Unido y China.